Nestati sa punjenim patlidžanima

Videla sam je, pocrvenela sam, pobledela sam na njenom vidiku. To je naravno patlidžan, čija puna sezona tek počinje i cveta usred leta, između jula i septembra, pre nego što da svoje poslednje plodove natopljene toplinom u oktobru i novembru pre nego što dođe mraz. Prilika da se osvrnemo na neka od njenih fascinantnih putovanja, na raskršću osvajanja, progonstava i recepata.

U svojim Putovanjima patlidžana[1], Nina Kehayan, kćerka Jevreja iz Centralne Evrope koji su stigli u Lijež, a zatim u Pariz pre Drugog svetskog rata, priča o vezama koje su se stvorile u kuhinji sa svojom svekrvom Guldèné, koja je pobegla u Marsej 1920-ih tokom genocida Armenaca: „Nakon što je diskretno, ali pronicljivo posmatrala ponašanje svoje snahe, Guldèné je shvatila da će osvajanje iste više zavisiti od zadovoljavanja čula ukusa nego od zadovoljavanja pogleda. Iz dana u dan, mlada supruga je otkrivala mirisne čari armenske kuhinje, a različiti načini pripreme patlidžana bili su joj otkrovenje“.

Između vetrova i talasa ulja

Punjeni, prženi, u pireu, u varivu, u sirćetu…: recepti za patlidžan koje je Nina Kehayan rado usvojila prepliću se sa onima koji već dugo očaravaju osmanske kuhinje.

Ovo povrće-voće se naziva patlıcan i predmet je posebno bogatog repertoara, do te mere da u Istanbulu postoji „vetar patlidžana“, patlıcan meltemi. Priča se da je on tokom vekova izazivao velike požare koji su uništavali drvene kuće u velikom gradu, zbog, kako se kaže, žara na kojima su se patlidžani pečili leti[2].

„U Turskoj se priprema pečeni, prženi, pohovani, sušeni patlidžan…, kao da je to meso ili riba, a imamo čak i sortu, prilično dugu i tanku, koja se zove "riba sa polja" zbog svog oblika i jela u kojem je obložena kukuruznom mrvicom“, objašnjava Nurdane Bourcier, kuvarica i putnica rođena u Turskoj, koja je emigrirala u Francusku, a zatim se preselila u Brazil. Obučena u školi Alain Ducasse u Rio de Janeiru, danas živi u Istanbulu nakon što je oduševila Parižane u svom restoranu Tamam Kitchen. Godine 2024. potpisala je zbirku recepata Patlidžan, deset načina da ga pripremite u izdanju Éditions de l’Épure.

Njen omiljeni recept: vegetarijanski punjeni patlidžan ili imam bayıldı, stari osmanski recept koji očarava blogove, časopise i društvene mreže već dvadesetak godina. Nina je sama bila inicirana u to od Guldèné Armenke. „imam bayıldı doslovno znači jelo koje onesvesti imama“, objašnjava Nurdane. „Zahteva veliku količinu maslinovog ulja, još više za karamelizaciju crvenog luka u punjenju nego za kuvanje patlidžana. Dakle, ili je imam bio škrt i onesvestio se zbog prekomerne upotrebe ovog prestižnog proizvoda, ili je bio toliko pohlepan da je pao u nesvest zbog intenziteta užitka!“

Kap na zapad

Možemo se kladiti da je to bio vrtlog zadovoljstva, jer patlidžan, višeznačno i višebojno povrće, ponekad razuzdano, ispunjava letnje dane. Uobičajeni patlidžan (Solanum melongena), najčešće korišćena vrsta u svetu koja se deli na mnoge sorte, verovatno je domaćin u jugoistočnoj Aziji pre nego što je putovao na istok, na primer u Japan i Koreju, kao i na zapad. Arapi su odigrali ključnu ulogu u njegovoj distribuciji oko Mediterana od VII^e i VIII^e veka, uključujući muslimansku Španiju i Siciliju još od srednjeg veka. Srednjovekovni narodi su ga dočekali raširenih ruku i usta, možda čak i pre nego što je spomenut u persijskim medicinskim delima iz IX^e veka[3].

U hrišćanskoj Evropi, prvo je bio ograničen na ukrasne, pa čak i medicinske upotrebe, zbog svoje pretpostavljene toksičnosti: to je rođak mandragore i belladonne, dve druge solanaceae sa magičnom i pretežno toksičnom reputacijom. U XV^e veku, nazivana je mala insana, „bolesna jabuka“, ili „jabuka ludaka“[4]. Prema Claudiji Roden, Jevreji, napuštajući Španiju i jug Italije tokom progona i proterivanja, značajno su doprineli širenju patlidžana, kojeg su voleli, u severnijim regionima[5]. U Francuskoj, naravno, Provansa je otvorila bal, što nas vraća na Jeana Kéhayana.

Munje u srcu

Nina muž je zapravo rođen 1944. godine u Marseju, gradu utočištu gde je između 1922. i 1928. godine pristiglo desetine hiljada Armenaca. Kada su roditelji Nine, Moysze i Tauba, došli da upoznaju u Midi one od Jeana, Sétraka i Guldèné, posetili su njihov povrtnjak. Tauba je sa radošću otkrila, u ovom velikodušnom phoceanskom vrtu, patlidžane koje je jela u Besarabiji svog detinjstva: patlidžan se već dugo proširio u posede Osmanskog Carstva, prvo na Balkanu, a zatim na jugu Rusije[6] gde nosi naziv baklajan. Tada, „zbunjen emocijama Taube, Sétrak je komentarisao: patlijan. Odrastajući u blizini turskih sela, Sétrak je tako mešao dva jezika, zaboravljajući da na svom maternjem jeziku, armenskom, treba reći: sempoug.“

Tokom svojih mediteranskih avantura, patlidžan je na kraju sreo još jedan proizvod iz roda Solanum, ovaj put poreklom iz Novog sveta, ali jednako zabrinjavajući kada je stigao na Stari kontinent: paradajz. Njih dvoje su sklopili uzbudljivu i trajnu vezu, na primer u provansalskoj ratatouille, marokanskom zaalouk, parmigiana, pasta alla Norma i italijanskoj caponata, grčkoj musaki ili još ovaj delikates koji je jednog dana onesvestio imama.

Recept za vegetarijanski punjeni patlidžan Nurdane Bourcier

Recept iz Patlidžan, deset načina da ga pripremite, uz ljubaznu dozvolu Éditions de l’Épure.

Za 4 osobe

Uzeti 2 lepa patlidžana iste dužine i obima. Iseći ih na pola dužinom, zadržavajući peteljku. Pržiti svaku stranu dok ne porumeni meso. Posoliti, pobiberiti i završiti kuvanje u rerni na 200 °C. Meso treba da bude mekano.

Oljuštiti i iseckati 2 velika luka. Umestiti ih sa prstohvatom soli i staviti u mali lonac. Pokriti i ostaviti da se krčka na vrlo, vrlo laganoj vatri. Luk treba da zadrži belu boju i postane proziran. U ovom trenutku dodati prstohvat šećera, još jedan prstohvat pimenta (četiri začina), komadić putera i maslinovog ulja, obilato.

U tiganju, na jakoj vatri, propržiti desetak cherry paradajza isečenih na pola u malo maslinovog ulja. Isključiti vatru, dodati malo sveže mlevenog crnog bibera.

Na tanjiru staviti komad patlidžana, zdrobiti meso da se napravi mesto za punjenje. Staviti karamelizovani luk i paradajze. Ukrasiti sitno seckanim ljubičastim bosiljkom, preliti sa malo melase od nara ili sveže ceđenog limunovog soka.

[1] Nina Kehayan, Putovanja patlidžana, L’Aube, 2022 (prvo izdanje, 1988).

[2] Jean-Luc Hennig, Literarni i erotski rečnik voća i povrća, Albin Michel, 1994.

[3] Marie-Christine Daunay, „Patlidžan“, Odakle dolaze naši povrće?, Sažeci informativnih dana 2023. Društva nacionalne hortikulture Francuske (SNHF), novembar / decembar 2023.

[4] Jean-Marie Pelt, O povrću, Fayard, 1993.

[5] Claudia Roden, Knjiga jevrejske kuhinje, Flammarion, 1996.

[6] Jean Vitaux, „Patlidžan“, Globalizacija na stolu, Presses Universitaires de France, 2009.

Mayalen Zubillaga, kulinarska autorka, odrasla je na obalama jezera Berre okružena graškom, mugama i petrohemijskim mirisima. Pala je u lonac sa kuglicama kada je bila mala, kuva i piše na sve strane, istražujući kako pan-bagnat, marinirane inćune i ekumenska magija leblebija.