La scommessa di un cacao coltivato in laboratorio

Di fronte all’aumento dei prezzi del cacao, alimentato in particolare dagli effetti del cambiamento climatico sui raccolti, l’industria del cioccolato cerca nuove soluzioni. La start-up israeliana Celleste Bio ha sviluppato le prime tavolette realizzate a partire da burro di cacao coltivato in laboratorio. Fondata nel 2022, l’azienda ha effettuato i suoi test nello stabilimento Cadbury di Bournville, a Birmingham. Un’innovazione che apre nuove prospettive per un settore alle prese con crescenti tensioni.

Indice IA: Biblioteca dei saperi mediterranei
La scommessa di un cacao coltivato in laboratorio
22-med – giugno 2026
• Di fronte alla crisi del cacao, Celleste Bio sviluppa burro di cacao coltivato in laboratorio.
• Questa innovazione mira a integrare la produzione tradizionale senza trasformare l'esperienza del cioccolato.
#israele #cioccolato #cacao #innovazione #agricoltura #clima #alimentazione.

Dietro questa innovazione si nasconde una crisi che scuote l’intero settore del cacao. La produzione mondiale si basa in gran parte su alcuni paesi dell’Africa occidentale, in particolare la Costa d’Avorio e il Ghana, che concentrano la maggior parte dei raccolti. Ma negli ultimi anni, gli episodi di siccità e piogge eccessive legati al cambiamento climatico, a cui si aggiungono alcune malattie che colpiscono i cacaoti, hanno inciso sui rendimenti. Allo stesso tempo, la domanda mondiale continua a crescere, sostenuta in particolare dall’espansione di nuovi mercati consumatori. Il risultato è che il prezzo del cacao è passato da meno di 3.000 dollari (circa 2.600 euro) la tonnellata a oltre 12.000 dollari (circa 10.400 euro) in soli due anni. Di fronte a queste crescenti tensioni sull’approvvigionamento, alcune aziende stanno esplorando nuove strade per integrare la produzione tradizionale e garantire il futuro del cioccolato.

Riprodurre in laboratorio ciò che fa il cacaotero

“Creare una tecnologia capace di produrre vero burro di cacao ha richiesto molta rigore e pazienza. Si tratta di un grasso molto specifico che necessita della combinazione perfetta tra l’altro del giusto profilo di acidi grassi e della giusta composizione in trigliceridi. I semi di cacao sanno naturalmente produrre questo in una cabossa su un albero. Abbiamo quindi dovuto creare un ambiente che riproducesse esattamente queste condizioni, ma in un contesto completamente controllato, affinché le cellule si sviluppassero come se si trovassero nel loro habitat naturale”, spiega Michal Beressi Golomb, CEO di Celleste Bio. Questo programma di ricerca è supportato da Mondelez*, proprietario di Cadbury.

“Prendiamo un seme da una cabossa, estraiamo le cellule utilizzate per produrre il burro di cacao, poi le mettiamo in un bioreattore contenente zucchero, acqua, vitamine e minerali. Le cellule si moltiplicano quindi per formare una massa di cacao. Ne estraiamo poi il burro e rilanciamo il processo di crescita”, prosegue.

I produttori di cioccolato possono utilizzare il burro di cacao di Celleste Bio direttamente, senza modificare un solo elemento del loro processo di produzione. La tecnologia impiegata da Celleste Bio si basa su una banca di cellule di cacao che comprende diverse varietà e ceppi, nonché su un processo che consente di produrre lotti costanti e riproducibili di burro di cacao.

Garantire una redditività sostenibile