En esta ciudad orientada hacia la experimentación, los chefs reinterpretan los clásicos del Medio Oriente combinando técnicas contemporáneas e influencias múltiples. Entre mercados bulliciosos y creatividad asumida, la tradición se convierte en un material de trabajo. La gastronomía se impone así como un terreno de innovación donde se redefine, a diario, la identidad culinaria de la cuenca mediterránea.
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En las cocinas de Tel Aviv, el Mediterráneo se reinventa
22-med – abril 2026
• En Tel Aviv, la cocina mediterránea se convierte en un terreno de innovación donde tradición y técnicas contemporáneas se entrelazan.
• Entre mercados, migraciones y creatividad, la gastronomía local refleja una identidad en constante reinvención.
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En la ciudad blanca de Tel Aviv, el Mediterráneo no se contempla, se practica. Las cocinas se alimentan de una mezcla de influencias israelíes, libanesas, griegas, sirias y norteafricanas, visibles tanto en los platos como en los puestos. Los mercados como Carmel, Levinsky o Hatikva constituyen los primeros puntos de anclaje de esta dinámica, conectando el producto bruto con un uso contemporáneo. Aquí, la tradición no está fijada, se trabaja continuamente.
“La evolución de la cocina israelí es espectacular desde hace unos quince años. Los chefs son más experimentados, más creativos e invierten mucho en la técnica. La llegada de Instagram y la exposición de los platos al mundo entero, lo han cambiado todo. Hoy, la cocina israelí es más audaz e innovadora. Tel Aviv se encuentra en el top 5 de las mejores ciudades gastronómicas del mundo, junto a Bangkok, Estambul, París y Nueva York. Somos una ‘Start-Up Nation’ también en el plato: pensamos de manera diferente, fuera de los marcos clásicos”, explica Tom Levy, chef cocinero franco-israelí laureado de Top Chef Israel 2024 y gerente de una empresa de eventos culinarios en Israel y Los Ángeles.
En esta mosaico culinario moldeado por las migraciones, la cocina israelí no es solo un legado, es un proceso permanente de reinvención.
El mercado como origen, no como decorado
El punto de partida no es conceptual, es concreto. En los pasillos del mercado Carmel en el centro de Tel Aviv, la temporada dicta su ley: tomates aún tibios del sol, hierbas cortadas al amanecer, pescados plateados sacados de las cajas de hielo, tahini recién molido. Todo recuerda que la cocina comienza con el producto. Pero el mercado no es solo un lugar de abastecimiento. Constituye una escena de observación sociológica. Los acentos se entremezclan, las recetas circulan, los gestos se transmiten. A pocas calles de allí, el mercado Levinsky dibuja otra cartografía: la de las diásporas. Especias persas, condimentos yemeníes, encurtidos balcánicos, dulces sefardíes componen un paisaje gustativo estratificado.
“La mayoría de los vendedores en Levinsky son persas que llegaron de Irán en los años 70. Allí se encuentran productos que no existen en ningún otro lugar en Israel. Diversas especias, pero también quesos búlgaros o turcos. El mercado Hatikva también es una experiencia interesante. Agrupa a vendedores yemeníes, bucarianos o caucásicos. El pan Lachoukh yemení es una institución, al igual que las pequeñas calabacitas que vienen de Nablus”, afirma Tom Levy.
Estos mercados también constituyen espacios de memoria colectiva. Abolición temporal de las distinciones sociales y colocan a todos en el mismo nivel.
“Todo el mundo se habla. En el mercado, no te mueves en coche y no muestras tu Rolex: a nadie le interesa. Todos somos iguales, vendedor, chef o simple cliente, y eso crea rápidamente un vínculo social”, continúa.
Entre tradición y modernidad
La singularidad de Tel Aviv radica en esta capacidad de deconstruir los clásicos sin traicionarlos. El houmous, la shakshuka o el sabich no son abandonados; son reinterpretados a través de técnicas contemporáneas. Cocción a la brasa, fermentaciones largas, maduraciones controladas, reducciones de salsas, trabajo preciso de las texturas: la modernidad se encuentra en el detalle. El fuego ocupa un lugar central. Heredada de las cocinas rurales de la cuenca mediterránea, la brasa regresa como una herramienta de precisión.
“La tradición es una base que hay que respetar y preservar. El houmous puede convertirse en un plato gastronómico revisitado con delicadeza. Siempre debemos saber de dónde venimos, incluso si hemos hecho pasantías en París, Londres, Nueva York o Copenhague. Siempre volvemos a casa y fusionamos lo que hemos aprendido con nuestras raíces”, declara Tom Levy.
La modernidad se basa principalmente en la técnica. Los ingredientes siguen siendo simples: aceite de oliva, tahini, labneh, yogur, zaatar, especias… La aproximación contemporánea consiste en utilizar estos productos con métodos contemporáneos, especialmente en repostería y en la presentación.
“Me gustan los postres clásicos con una interpretación personal. Por ejemplo, propongo una crema de limón francesa que revisito en crumble de zaatar con un coulis de frambuesa y frutas rojas. En lo salado, me gusta cocinar el lubina con una mousse de maíz, champiñones y chips de topinambur. Una de mis creaciones favoritas sigue siendo mi versión del Tcholent — el dafina del shabbat. He hecho una interpretación contemporánea con una crema de batata blanca, trigo y carrillera de ternera cocida a fuego lento. No se reconoce el plato visualmente, pero se encuentran todos sus sabores”, explica el chef.
Una identidad regional más allá de las fronteras
Lo que impresiona es el rechazo a los compartimentos estrictamente nacionales. Los chefs hablan más de la cuenca mediterránea que de fronteras políticas.
Esta visión se encarna tanto en la alta gastronomía como en lugares más accesibles como Port Said o Miznon, donde la comida callejera se trata con la misma exigencia que la cocina gastronómica. La jerarquía tradicional entre cocina popular y alta cocina se desvanece en favor de una coherencia de enfoque.
En el fondo, la revolución culinaria de Tel Aviv no se basa en una acumulación de innovaciones espectaculares. Se apoya en una postura intelectual: considerar el Mediterráneo no como una identidad fija, sino como un método.
En esta ciudad en movimiento permanente, la cocina se convierte en el espejo de las dinámicas sociales.
“Somos líderes en gastronomía junto a otros países. Si Michelin viniera a Israel, algunos restaurantes merecerían 2 o 3 estrellas. Cocinamos un territorio complejo. Nuestro papel no es simplificar esta complejidad, sino hacerla comestible”, concluye Tom Levy.
En Tel Aviv, la gastronomía supera con creces la simple cuestión del gusto. Cuenta la historia de una ciudad moldeada por las migraciones, las tensiones y los intercambios culturales. Cada plato se convierte en un espacio de diálogo entre las tradiciones del pasado y las experimentaciones del presente.
Foto de portada: Una Dafina reinterpretada por el chef Tom Levy © Tom Levy