Anadolu’nun birçok bölgesinde, hayvanların yaklaşmayı reddettiği bir bitki, kırsal evlerde pişirilmeye devam ediyor. Çiğ halde toksik olan yılan yastığı, botanikte Arum adıyla bilinir, tüketilmeden önce saatlerce hazırlanmayı, kaynatmayı veya fermente edilmeyi gerektirir. Bazı köylerde, bu teknikler hala aileler içinde aktarılmakta, yaşlılar gençlere bitkiyi tanımayı ve hazırlamayı öğretmektedir.
İndeks IA: Akdeniz Bilgileri Kütüphanesi
Anadolu'da arum, toksik bir bitki ama faydalı özelliklere sahip
22-med – Mayıs 2026
• Çiğ halde toksik olan yılan yastığı, kırsal ailelerde aktarılan mutfak bilgileri sayesinde yenilebilir hale geliyor.
• Türkiye'de bu bitkinin hazırlanışı, toplama, mevsimler ve eski el hareketleriyle ilgili halk bilgelerinin kırılganlığını anlatıyor.
#türkiye #anadolu #bitki #toplama #bilgi #aktarım #mutfak #akdeniz
İlkbaharın başında, yılan yastığının parlak yeşil yaprakları, alt ormanlarda, nemli açıklıklarda veya tarlaların kenarlarında yeniden görünmeye başlar. Türkiye’nin birçok bölgesinde, aileler eskisi gibi onları toplamaya devam ediyor. Karadeniz Teknik Üniversitesi’nde etnobotanik kullanımları üzerine uzmanlaşmış olan Prof. Sefa Akbulut, Türkiye’de birçok arum türünün yetiştiğini hatırlatıyor. Ancak, bitki toksiktir. “Çiğ halde, içerdiği kalsiyum oksalat kristalleri nedeniyle yanıklara, tahrişlere ve solunum zorluklarına neden olur”, diye açıklıyor. Ama bazı Anadolu mutfaklarında, kesin yöntemlere göre hazırlanan arum, aranan bir gıda olmaya devam ediyor.
Hayvanların kaçındığı bir bitki
Karadeniz köylerinde, birçok kişi hayvanların içgüdüsel olarak onu yemeyi reddettiğini anlatıyor. “Ne koyunlar ne de sığırlar ona yaklaşır”, diyor Giresunlu Cemil Gülhan. “Açıkça zehir gibi acı.” Tehlike herkes tarafından biliniyor. Birçok yerli, bitkiyi çiğ denemiş olduklarını ve hemen etkilerini hissettiklerini hatırlıyor. Gaziantep’ten Zerrin Aslan, pazardan aldığı bir yaprağı tatmış. “Boğazım yanıyordu, doğru düzgün nefes alamıyordum.” Güney Türkiye’den yörük (Anadolu göçebe Türkleri) bir aileden gelen orman mühendisi İsmail Gebeş için de aynı deneyim geçerli. “Boğazım neredeyse hemen şişti.”
Bu güvensizlik, bitkiye verilen halk adlarında da kendini gösteriyor. Bölgelere göre yılan yastığı, yılan pancarı, domuz pancarı veya ayı kulağı olarak adlandırılıyor. Halk kültürü araştırmacısı İbrahim Boysal’a göre, bu yılan, domuz veya ayı gibi isimler, dil aracılığıyla aktarılan uyarılar olarak işlev görüyor.
Zehrin mutfakta dönüştürülmesi
Toksikliğine rağmen, kırsal topluluklar bitkiyi yenilebilir hale getiren teknikler geliştirmiştir. Bazı bölgelerde yapraklar uzun süre kaynatılır. Başka yerlerde ise tuzlanır, yoğrulur, fermente edilir veya limon, sumak veya nar pekmezi gibi asidik ürünlerle karıştırılır. Türkiye’nin Akdeniz kıyısındaki Mersin’de, Raziye Gübeş, bir zamanlar düzenlenen toplu toplama etkinliklerini hatırlıyor. “Onu pişirmeden veya kış için kurutmadan önce uzun süre kaynatırdık.” Karadeniz bölgesinde, pişirmeden sonra genellikle tereyağı, pırasa veya mısır irmiği eklenir. Daha güneyde, bazı fermente tarifler, komşular arasında paylaşılan büyük kazanlarda birkaç saatlik hazırlık gerektirir. Sefa Akbulut’a göre, bu uygulamalar, nesiller boyunca aktarılan deneysel bilgiye dayanmaktadır. “Toplumlar, bitkinin yenilebilir hale gelmesini sağlayan dönüşümleri yavaş yavaş öğrenmişlerdir”, diye açıklıyor.
Çocukluktan öğrenilen bir bilgi
Birçok kırsal ailede, bu bilgi kitaplarda değil, sahada öğrenilirdi. Çocuklar, toplama sırasında yetişkinlere eşlik eder, hareketleri gözlemler ve hazırlama yöntemlerini ezberlerdi. Ordu’dan Fatma Bebe, yabani bitkilerle çevrili büyüdüğünü söylüyor. “Anneme hangi bitkileri toplayacağımızı ve nasıl hazırlayacağımızı öğretirdi.” Aynur Bal, bugün ergen oğluyla bu tür gezileri tekrar etmeye çalıştığını anlatıyor. Aktarım hala gözlem yoluyla gerçekleşiyor, ancak bu uygulamalar giderek daha az sık görülüyor.
Bitkinin çocuklar arasında başka kullanımları da var. Karadeniz kıyısındaki Samsun’da, Saadet Gülhan, yerel adıyla nivik’in mor saplarını, kağıt üzerinde renkli izler bırakan kalemler olarak kullandığını hatırlıyor. Mersin’de, Türkiye’nin Akdeniz kıyısında, İsmail Gebeş, bunları havada uçan küçük oyuncaklar olarak kullandıklarını anlatıyor. Sefa Akbulut’a göre, bu uygulamalar, zamanla aktarılan eski bir bilginin sonucudur. “Bunlar, nesiller boyunca denemeler, hatalar ve paylaşılan deneyimlerle inşa edilen bilgilerdir.”
Beslenme ve halk hafızası arasında
Yılan yastığı etrafında birçok tıbbi inanç da gelişmiştir. Bazı yerlerde, vücudu korumak veya bazı sindirim sorunlarını hafifletmek için ilkbaharda birkaç kez yenmesi gerektiğine inanılır. Başka yerlerde, cilt sorunları, öksürük veya hemoroitler için etkileri olduğu düşünülmektedir. Ancak bu toplu uygulamalar giderek azalıyor. Birçok köyde, komşular arasında yapılan uzun hazırlıklar günlük yaşamın bir parçası olmaktan çıkmıştır. Aile içi toplama ve sözlü olarak aktarılan tarifler, onları uygulayan nesillerle birlikte yavaş yavaş kaybolmaktadır.
Sefa Akbulut’a göre, bu uygulamaların kademeli olarak kaybolması, aynı zamanda toplama, hazırlama ve paylaşılan yemekler sırasında günlük olarak aktarılan yabani bitkilerle ilgili bilgilerin de kaybolmasına yol açmaktadır. Bugün, yılan yastığını hala tanıyabilen, hazırlayabilen ve pişirebilenler genellikle yaşlı kişilerdir. Bitkiyi fermente etmek için kullanılan büyük kazanlar neredeyse evlerden çıkmıyor ve hareketler giderek daha az aktarılıyor.
Sefa Akbulut, orman mühendisliği ve etnobotanik alanında uzmanlaşmış bir akademisyendir. Karadeniz Teknik Üniversitesi Orman Fakültesi’nde ders vermektedir. Çalışmaları, ormancılık, orman botaniği ve odun dışı orman ürünleri arasındaki etkileşimlere odaklanmakta olup, bitkiler ile insanlar ve biyolojik çeşitlilik arasındaki ilişkilere özel bir ilgi göstermektedir. Türkiye’nin farklı bölgelerinde yürütülen saha çalışmaları sayesinde, etnobotanik araştırmalara ve etnobotanik bilgi üretimine katkıda bulunmaktadır; bu çalışmaları bilimsel yayınlarla desteklemektedir.
Kapak Fotoğrafı: Bolu bölgesinde, Karadeniz’de, arum gölgeli, nemli ve humusça zengin topraklarda gelişiyor © DR