En varias regiones de Anatolia, una planta que los animales se niegan a acercarse sigue siendo cocinada en los hogares rurales. Tóxica en estado crudo, el yılan yastığı, conocido en botánica como Arum, requiere horas de preparación, ebullición o fermentación antes de ser consumido. En algunas aldeas, estas técnicas aún se transmiten dentro de familias donde los ancianos enseñan a los más jóvenes a reconocer y preparar la planta.
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En Anatolia, el arum es una planta tóxica pero dotada de virtudes
22-med – mayo 2026
• Tóxica en estado crudo, el yılan yastığı se vuelve comestible gracias a saberes culinarios transmitidos en las familias rurales.
• En Turquía, la preparación de esta planta cuenta la fragilidad de los conocimientos populares relacionados con la recolección, las estaciones y los gestos antiguos.
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Al comienzo de la primavera, las hojas verde brillante del yılan yastığı reaparecen en los sotobosques, claros húmedos o en los alrededores de los campos. En varias regiones de Turquía, las familias continúan yendo a recogerlas, como en tiempos pasados. El profesor Sefa Akbulut, especialista en usos etnobotánicos en la Universidad Técnica de Karadeniz, recuerda que varias especies de arums crecen en Turquía. Sin embargo, la planta es tóxica. « Cruda, provoca quemaduras, irritaciones y dificultades respiratorias debido a los cristales de oxalato de calcio que contiene », explica. Pero en algunas cocinas anatolianas, sigue siendo un alimento buscado, preparado según métodos precisos heredados de generaciones anteriores.
Una planta que los animales evitan
En los pueblos del Mar Negro, muchos cuentan que las bestias se niegan instintivamente a comerla. « Ni las ovejas ni el ganado se acercan », relata Cemil Gülhan, originario de Giresun. « Es amarga, casi como veneno. » El peligro es conocido por todos. Varios habitantes recuerdan haber probado la planta cruda antes de sentir inmediatamente los efectos. Zerrin Aslan, en Gaziantep, cuenta haber probado una hoja comprada en el mercado. « Mi garganta ardía, no podía respirar correctamente. » La misma experiencia para İsmail Gebeş, ingeniero forestal de una familia yörük (nómadas turcos anatolios) del sur de Turquía. « Mi garganta se hinchó casi de inmediato. »
Esta desconfianza se refleja incluso en los nombres populares dados a la planta. Según las regiones, se le llama yılan yastığı, yılan pancarı, domuz pancarı o ayı kulağı. Para el investigador en cultura popular İbrahim Boysal, estos nombres que evocan serpientes, cerdos o osos actúan como advertencias transmitidas por el lenguaje mismo.
Transformar el veneno a través de la cocina
A pesar de su toxicidad, las comunidades rurales han desarrollado técnicas que permiten hacer la planta comestible. En algunas regiones, las hojas se hierven durante mucho tiempo. En otros lugares, se salan, amasan, fermentan o se mezclan con productos ácidos como el limón, el sumac o la melaza de granada. En Mersin, en la costa mediterránea turca, Raziye Gübeş recuerda las recolecciones colectivas organizadas en el pasado. « La hervíamos durante mucho tiempo antes de cocinarla o secarla para el invierno. » En la región del Mar Negro, la mantequilla, los puerros o la sémola de maíz a menudo se añaden después de la cocción. Más al sur, algunas recetas fermentadas requieren varias horas de preparación en grandes calderetas compartidas entre vecinos. Para Sefa Akbulut, estas prácticas se basan en un conocimiento empírico transmitido a lo largo de las generaciones. « Las poblaciones han aprendido gradualmente qué transformaciones hacían la planta comestible », explica.
Un saber aprendido desde la infancia
En muchas familias rurales, este saber no se aprendía en los libros, sino en el campo. Los niños acompañaban a los adultos durante las recolecciones, observaban los gestos y memorizaban los métodos de preparación. Fatma Bebe, originaria de Ordu, dice haber crecido rodeada de plantas silvestres. « Mi madre nos enseñaba cuáles recoger y cómo prepararlas. » Aynur Bal cuenta hoy que reproduce estas salidas con su hijo adolescente. La transmisión aún se realiza por observación, aunque estas prácticas se están volviendo menos frecuentes.
La planta también tiene otros usos entre los niños. En Samsun, junto al Mar Negro, Saadet Gülhan recuerda usar los tallos morados del nivik, su nombre local, como bolígrafos que dejaban marcas de colores en el papel. En Mersin, en la costa mediterránea turca, İsmail Gebeş cuenta que los usaban como pequeños juguetes que hacían volar por los aires. Para Sefa Akbulut, estas prácticas son el resultado de un saber antiguo transmitido a lo largo del tiempo. « Son conocimientos construidos por generaciones de pruebas, errores y experiencias compartidas. »
Entre alimentación y memoria popular
Alrededor del yılan yastığı también se han desarrollado numerosas creencias medicinales. En algunos lugares, se estima que hay que comerlo varias veces en primavera para proteger el cuerpo o aliviar ciertos trastornos digestivos. En otros, se le atribuyen efectos contra problemas de piel, tos o hemorroides. Pero estas prácticas colectivas se están volviendo raras. En varias aldeas, las largas preparaciones realizadas entre vecinos ya no forman parte de la vida cotidiana. Las recolecciones familiares y las recetas transmitidas oralmente desaparecen poco a poco con las generaciones que aún las practicaban.
Para Sefa Akbulut, la desaparición progresiva de estas prácticas también conlleva la de los conocimientos relacionados con las plantas silvestres, que antes se transmitían a diario durante las recolecciones, preparaciones y comidas compartidas. Hoy en día, aquellos que aún saben reconocer, preparar y cocinar el yılan yastığı son a menudo personas mayores. Las grandes calderetas utilizadas para fermentar la planta casi no salen de las casas y los gestos se transmiten cada vez menos.
Sefa Akbulut es un académico especializado en ingeniería forestal y etnobotánica. Enseña en la Facultad de Silvicultura de la Universidad Técnica de Karadeniz. Sus trabajos se centran en las interacciones entre la silvicultura, la botánica forestal y los productos forestales no maderables, con un interés particular en las relaciones entre las plantas y el ser humano y la biodiversidad. A través de trabajos de campo realizados en diferentes regiones de Turquía, contribuye a los estudios etnobotánicos y a la producción de conocimientos etnobotánicos, trabajos que apoya con publicaciones científicas.
Foto de portada: en la región de Bolu, junto al Mar Negro, el arum prospera en suelos sombreados, húmedos y ricos en humus © DR