Cuscús bullabesa : cuando el Mediterráneo se cuenta en el plato

Existen platos que alimentan y otros que cuentan. El couscous bullabesa, imaginado por el chef francés Emmanuel Perrodin, pertenece a la segunda categoría. Al hacer dialogar la sémola y la sopa de pescado de roca, tradición bereber y patrimonio marsellés, desafía las fronteras de la cocina popular. Más que una receta, este plato tiende un puente culinario entre las orillas sur y norte del Mediterráneo, una manera de leer la cuenca mediterránea a través del gusto, la historia, las circulaciones y el compartir. Encuentro con un chef aclamado por su talento y las experiencias que multiplica, pero también por sus reflexiones profundas, ya que es un historiador y un filósofo reconocido !

Índice IA: Biblioteca de saberes mediterráneos
Couscous bouillabaisse, un puente culinario en el Mediterráneo 
22-med – febrero 2026
• Emmanuel Perrodin hace dialogar sémola y caldo de pescados de roca para conectar la bouillabaisse marsellesa y el couscous magrebí. 
• Plato popular « de arquitectura fuerte » y con infinitas variantes, el couscous bouillabaisse cuenta una Mediterráneo de circulaciones, adaptaciones y compartir. 
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A primera vista, la asociación puede sorprender. Por un lado, la bullabesa, emblema absoluto de Marsella, receta a base de pescados de roca y especies « más nobles ». Por el otro, el cuscús, plato milenario proveniente de la tradición bereber, profundamente ligado a las sociedades del Magreb.  Para Emmanuel Perrodin, el acercamiento es casi una evidencia. Bullabesa y cuscús comparten una misma naturaleza profunda: la de platos « de arquitectura fuerte », pero con fronteras cambiantes. « Aunque desde 1980 una carta se supone que lo regula, bien astuto es aquel que pueda dar la receta exacta de la bullabesa. Los libros del siglo XIX y principios del XX están llenos de variantes: bullabesa tuerta sin pescado, versiones con alcachofas, con pescado azul en el Var, interpretaciones que evolucionan según los territorios, las estaciones y las prácticas de pesca ».

El cuscús sigue la misma lógica. A menudo reducido, erróneamente, a una imagen fija – sémola, merguez, albóndigas – es en realidad un plato camaleónico. « Tiene una estructura muy fuerte, anclada en una tradición milenaria, pero se ha enriquecido a lo largo de los encuentros. Desde la cultura bereber original hasta las influencias árabes y arabo-andaluzas, el cuscús no ha dejado de transformarse, de refinarse, de integrar nuevas influencias ».

En ambos casos, se trata de platos totales, tanto culinarios, sociales como culturales. Platos que acompañan los rituales de vida, las fiestas, los encuentros familiares. Platos profundamente populares, en el sentido noble del término. El couscous bouillabaisse podría convertirse en el plato emblemático del Kouss-Kouss festival que cada año, a finales del verano, se despliega en la ciudad fosca.

El encuentro en el caldo

El corazón del cuscús bullabesa de Emmanuel Perrodin se juega en un gesto simple, pero simbólico: el trabajo de la semilla. Aquí, la sémola no se hidrata con agua o con un caldo de carne, sino con caldo de pescado. « Haces soplar la semilla mojándola con caldo de pescado », resume el chef. Un desplazamiento sutil, pero decisivo, que hace que el cuscús se incline hacia el mar.

« Alrededor, los códigos se desplazan sin renunciar a sí mismos. Junto a las patatas tradicionales de la bullabesa aparecen garbanzos y verduras. La rouille puede ceder el lugar a la harissa. Los pescados varían según la temporada: cabracho, dorada, mújol, dorada, san pedro, vieja… siempre elegidos por su carne y cocidos con precisión, « en función de la densidad de su carne, nunca todos al mismo tiempo ». Su receta no busca fijar una nueva ortodoxia. Por el contrario, asume que cada cocinero tiene una parte de libertad, consustancial a las combinaciones infinitas que permiten los ingredientes básicos. « Estos dos platos populares dicen a la vez el territorio, la historia y la capacidad de integrar influencias. Eso es exactamente lo que es la cuenca mediterránea », subraya Emmanuel Perrodin.

Una cocina del vínculo y del compartir

Como la bullabesa y el cuscús tradicionales, su encuentro se vive plenamente en la convivialidad. El chef reivindica una puesta en escena simple y generosa: « Todo se encuentra en el centro de la mesa. El caldo en la sopera, los pescados en el plato, las verduras y la semilla al lado. Cada uno compone su plato, según su gusto, su apetito, su historia ». Esta elección no es trivial. Remite a una cocina del vínculo, lejos de los códigos fijos de la restauración. El cuscús bullabesa se afirma así como un plato de circulación, de transmisión, un espacio común de compartir. A través de este plato híbrido, Emmanuel Perrodin cuenta una Mediterráneo viva, atravesada por los intercambios, las migraciones, las adaptaciones permanentes. Una Mediterráneo popular, lejos de las postales, donde la cocina sigue siendo un lenguaje común. El cuscús bullabesa no borra las diferencias: las pone en diálogo. Recuerda que las grandes tradiciones culinarias no son bloques fijos, sino relatos en movimiento. Y que, a veces, basta con un caldo compartido para hacer que las historias se encuentren.

Emmanuel Perrodin, itinerario de un puente culinario

Originario de Franche-Comté, apasionado de Marsella, amante de la Provenza y del Mediterráneo, Emmanuel Perrodin es historiador de formación antes de convertirse en chef a los 30 años. Pasado por varias mesas, oficia especialmente en el Relais 50 en el Vieux-Port de Marsella antes de dejar el restaurante en 2015 para profundizar los vínculos entre cocina y artes.
Co-fundador de Œuvres Culinaires Originales, antiguo presidente del Conservatorio Internacional de Cocinas Mediterráneas (CICM), puente de platos y palabras, hoy se encuentra en itinerancia culinaria. Un nomadismo que cultiva en torno a grandes citas populares que se han vuelto cultas (Cenas inusuales, Tiempo del Comté…) y residencias culinarias (Lilou, La Reine Jane en Hyères). Es autor, junto a Marie José Ordener, del libro "Cuscús el mejor es el de mi madre" en las Ediciones First.

Receta del couscous bouillabaisse — con Zahra Adda Attou

Ingredientes para 12 personas

La sopa de pescados

Hacer dorar los pescados de roca con un poco de aceite de oliva en una cacerola. Revolver hasta que el pescado se convierta en puré. Agregar la cebolla, el puerro, el apio y los chiles picados finamente, y sofreír un poco. Añadir el concentrado de tomate. Mezclar bien. Sazonar. Mojar con agua sin ahogar todo. Agregar las especias (anís estrellado y la mitad de las semillas de hinojo), el agua con azafrán y las hierbas (tomillo, laurel, perejil y la mitad del ajo machacado). Reservar el resto del ajo para la rouille. Agregar la mitad de una naranja con la piel. Cocinar 45 minutos a fuego lento. Pasar por el molino, mezclar o licuar, luego filtrar con un colador. Reservar.

La semilla

Colocar la semilla en un plato hondo. Salar. Agregar el resto de las semillas de hinojo. Verter 10 cl de aceite infusionado con azafrán. Mezclar. Rociar con el jugo restante de las naranjas. Frotar los granos entre las manos para separarlos bien. Repetir. Poner la sémola en la parte superior de una cuscusera. Cocinar 20 minutos tan pronto como el vapor salga bien. Retirar, separar los granos con manos engrasadas, volver a cocinar 15 minutos. Repetir una tercera cocción de 15 minutos. Dejar reposar.

El pescado

Pedir al pescadero que limpie los pescados. Cocinarlos cubiertos de sopa en una olla grande, o en un plato en el horno a 160 °C durante 6 a 10 minutos con un poco de sopa hirviendo.

La rouille

Cocer la papa en agua. Machacarla con los dientes de ajo restantes. Salar. Agregar las yemas de huevo y la harissa. Batir y montar suavemente con el aceite con azafrán. Terminar con aceite de oliva hasta alcanzar la consistencia deseada.