In diverse regioni dell’Anatolia, una pianta che gli animali rifiutano di avvicinare continua però ad essere cucinata nelle case rurali. Tossica allo stato crudo, il yılan yastığı, conosciuto in botanica con il nome di Arum, richiede ore di preparazione, ebollizione o fermentazione prima di essere consumato. In alcuni villaggi, queste tecniche vengono ancora trasmesse all’interno delle famiglie dove i più anziani insegnano ai più giovani a riconoscere e preparare la pianta.
Indice IA : Biblioteca delle conoscenze mediterranee
In Anatolia, l'arum è una pianta tossica ma dotata di virtù
22-med – maggio 2026
• Tossica allo stato crudo, il yılan yastığı diventa commestibile grazie a saperi culinari trasmessi nelle famiglie rurali.
• In Turchia, la preparazione di questa pianta racconta la fragilità delle conoscenze popolari legate alla raccolta, alle stagioni e ai gesti antichi.
#turchia #anatolia #pianta #raccolta #sapere #trasmissione #cucina #mediterraneo
All’inizio della primavera, le foglie verde brillante del yılan yastığı riappaiono nei sottoboschi, nelle radure umide o nei pressi dei campi. In diverse regioni della Turchia, le famiglie continuano ad andare a raccoglierle, come un tempo. Il professor Sefa Akbulut, specialista degli usi etnobotanici presso l’Università tecnica del Karadeniz, ricorda che diverse specie di arum crescono in Turchia. Tuttavia, la pianta è tossica. « Cruda, provoca bruciori, irritazioni e difficoltà respiratorie dovute ai cristalli di ossalato di calcio che contiene », spiega. Ma in alcune cucine anatoliche, rimane un alimento ricercato, preparato secondo metodi precisi ereditati dalle generazioni precedenti.
Una pianta che gli animali evitano
Nei villaggi del Mar Nero, molti raccontano che gli animali rifiutano istintivamente di mangiarla. « Né le pecore né il bestiame si avvicinano », racconta Cemil Gülhan, originario di Giresun. « È amara, quasi come un veleno. » Il pericolo è noto a tutti. Molti abitanti ricordano di aver provato la pianta cruda prima di avvertire immediatamente gli effetti. Zerrin Aslan, a Gaziantep, racconta di aver assaggiato una foglia comprata al mercato. « La mia gola bruciava, non riuscivo più a respirare correttamente. » Stessa esperienza per İsmail Gebeş, ingegnere forestale proveniente da una famiglia yörük (nomadi turchi anatolici) del sud della Turchia. « La mia gola si è gonfiata quasi immediatamente. »
Questa diffidenza si riflette anche nei nomi popolari dati alla pianta. A seconda delle regioni, è chiamata yılan yastığı, yılan pancarı, domuz pancarı o ancora ayı kulağı. Per il ricercatore di cultura popolare İbrahim Boysal, questi nomi che evocano serpenti, maiali o orsi agiscono come avvertimenti trasmessi dal linguaggio stesso.
Trasformare il veleno attraverso la cucina
Nonostante la sua tossicità, le comunità rurali hanno sviluppato tecniche per rendere la pianta commestibile. In alcune regioni, le foglie vengono bollite a lungo. Altrove, vengono salate, impastate, fermentate o mescolate a prodotti acidi come il limone, il sumac o la melassa di melograno. A Mersin, sulla costa mediterranea turca, Raziye Gübeş ricorda le raccolte collettive organizzate un tempo. « La facevamo bollire a lungo prima di cucinarla o di farla seccare per l’inverno. » Nella regione del Mar Nero, il burro, i porri o la semola di mais vengono spesso aggiunti dopo la cottura. Più a sud, alcune ricette fermentate richiedono diverse ore di preparazione in grandi pentoloni condivisi tra vicini. Per Sefa Akbulut, queste pratiche si basano su una conoscenza empirica trasmessa di generazione in generazione. « Le popolazioni hanno imparato progressivamente quali trasformazioni rendevano la pianta commestibile », spiega.
Un sapere appreso fin dall’infanzia
In molte famiglie rurali, questo sapere non si apprendeva dai libri ma sul campo. I bambini accompagnavano gli adulti durante le raccolte, osservavano i gesti e memorizzavano i metodi di preparazione. Fatma Bebe, originaria di Ordu, dice di essere cresciuta circondata da piante selvatiche. « Mia madre ci insegnava quali raccogliere e come prepararle. » Aynur Bal racconta oggi di riprodurre queste uscite con suo figlio adolescente. La trasmissione avviene ancora attraverso l’osservazione, anche se queste pratiche diventano meno frequenti.
La pianta conosce anche altri usi tra i bambini. A Samsun, sulla costa del Mar Nero, Saadet Gülhan ricorda di utilizzare i fusti viola del nivik, il suo nome locale, come penne che lasciano tracce colorate sulla carta. A Mersin, sulla costa mediterranea turca, İsmail Gebeş racconta che li usavano come piccoli giocattoli che facevano volare in aria. Per Sefa Akbulut, queste pratiche sono il risultato di un sapere antico trasmesso nel tempo. « Sono conoscenze costruite da generazioni di prove, errori e esperienze condivise. »
Tra alimentazione e memoria popolare
Attorno al yılan yastığı si sono sviluppate anche molte credenze medicinali. In alcuni luoghi, si stima che bisogna mangiarne più volte in primavera per proteggere il corpo o alleviare alcuni disturbi digestivi. Altrove, gli si attribuiscono effetti contro problemi della pelle, tosse o emorroidi. Ma queste pratiche collettive si stanno rarefacendo. In diversi villaggi, le lunghe preparazioni realizzate tra vicini non fanno più parte della quotidianità. Le raccolte familiari e le ricette trasmesse oralmente stanno scomparendo poco a poco con le generazioni che le praticavano ancora.
Per Sefa Akbulut, la scomparsa progressiva di queste pratiche comporta anche quella delle conoscenze legate alle piante selvatiche, un tempo trasmesse quotidianamente durante le raccolte, le preparazioni e i pasti condivisi. Oggi, coloro che sanno ancora riconoscere, preparare e cucinare il yılan yastığı sono spesso persone anziane. I grandi pentoloni utilizzati per far fermentare la pianta non escono quasi più dalle case e i gesti si trasmettono sempre meno.
Sefa Akbulut è un accademico specializzato in ingegneria forestale ed etnobotanica. Insegna presso la Facoltà di silvicoltura dell’Università tecnica del Karadeniz. I suoi lavori riguardano le interazioni tra silvicoltura, botanica forestale e prodotti forestali non lignei, con un particolare interesse per le relazioni tra piante e uomo e la biodiversità. Grazie a lavori sul campo condotti in diverse regioni della Turchia, contribuisce agli studi etnobotanici e alla produzione di conoscenze etnobotaniche, lavori che supporta con pubblicazioni scientifiche.
Foto di copertura: nella regione di Bolu, sul Mar Nero, l’arum prospera in terreni ombreggiati, umidi e ricchi di humus © DR