Пре него што буде гомила ситних златних куглица праћених укусним преливима, кус-кус је зрнаста припрема од гриза. Његово путовање и мноштво су све чудеснији што познатост јела помрачује његову историју. Мало транскултурно истраживање на југу Француске, где су везе са великим специјалитетом берберског порекла старе.
У Фемини у Марсеју, Мустапха Кацхетел има искрени рецепт: кус-кус од планинског јечма са сувим поврћем, који је издашан. Ову реномирану установу, један од најстаријих породичних ресторана који још увек ради у фокеанском граду, основао је 1921. године Мустафин прадеда, који је са својом браћом дошао у Француску из висоравни Кабилија где су зиме оштре. Прелепа прича, већ четири генерације, сведочи о вековној вези која спаја Провансу и кус-кус. Сваке године, од 2018. године, фестивал Коусс.Коусс позива у свим квартовима Марсеилле л’Африцаине[1], позивајући велику медитеранску луку да прослави специјалитет који је уписан у нематеријалну културну баштину Унеска.
У Фемини у Марсеју, Мустапха Кацхетел има искрени рецепт: кус-кус од планинског јечма са сувим поврћем, који је издашан. Ову реномирану установу, један од најстаријих породичних ресторана који још увек ради у фокеанском граду, основао је 1921. године Мустафин прадеда, који је са својом браћом дошао у Француску из висоравни Кабилија где су зиме оштре. Прелепа прича, већ четири генерације, сведочи о вековној вези која спаја Провансу и кус-кус. Сваке године, од 2018. године, фестивал Коусс.Коусс позива у свим квартовима Марсеилле л’Африцаине[1], позивајући велику медитеранску луку да прослави специјалитет који је уписан у нематеријалну културну баштину Унеска.
Рекли сте кус-кус?
ер реч „кус-кус “ се првенствено односи на оригинални препарат од житарица који се обично назива „ зрно “. Набијен обредима и симболима, прави се тако што се навлажени гриз слепи и ваља између вештих женских руку или, у индустријској верзији, механички. Управо метонимијом (да се направи слика) кус-кус је данас добио уобичајеније значење комплетног јела изграђеног око зрна. Ово се кува на пари и праћено разним елементима.
Ова техника ваљања, вероватно рођена у средњем веку у руралним заједницама Северне Африке[3], првобитно се односила углавном на дурум пшеницу и јечам, две матичне житарице широм Медитерана. За Фемину, Мустапха Кацхетел набавља зрно јечма из свог родног Алжира. Може се наћи и код мароканског произвођача Дари под именом белбоула. Међутим, дурум пшеница је постала широко преовлађујућа, без потпуног брисања разноликости која се развијала током векова. Процес производње је, у ствари, преносив на све врсте локалних ресурса: гриз или брашно, и откотрљајте!
Фестивал Коусс.Коусс управо одаје почаст овој плуралности. Легенда о оснивању Марсеја, чију луку је Александар Дума описао као „место сусрета целог света “, зар не препричава заједницу, запечаћену банкетом, између прелепе домородке и морнара са друге обале Медитерана?
Вратите се изворима
У колевци Магреба, неколико варијанти кус-куса предака, регионалних или сезонских сорти поново доживљавају оживљавање интересовања. Праве се од других житарица или сировина (раж, кукуруз, просо, сирак, кестен, жир, рогач...), користе се као комплементарни састојци или замене. Такође се могу допунити дивљим биљкама или сувим биљем (коприва, оригано, тимијан, лаванда...), или чак припремљени према специфичним техникама, као што је алжирски „ кус-кус ноир “ ферментисан у подземним житницама.
Индустријци су скочили на вагон, попут Дарија који нуди неколико житарица, укључујући баддаз кукуруза из старе мароканске традиције. У Прованси, породична фирма Царрет Мунос, чије порекло датира из 1960-их година у Казабланки, производи широк спектар посебно светлих житарица на непцу захваљујући полузанатској машини за кус-кус: дурум пшеница, јечам, пира, кестен, конопља, сусам, хељда, сланутак и паприка... креације тамо са лакоћом коегзистирају.
Иза пустиње и мора
Културни ресторан Лес грандес Таблес, пореклом Коусс.Коусс, такође носи пројекат сарадње „Афричке кухиње“, а фестивал не заборавља да слави кус-кус из подсахарске Африке, бројан и традиционалан као и на северу континента[4]. „У Сенегалу Пеулс уживају у чувеном кус-кусу, тхиереу, припремљеном од проса или кукурузног брашна [...], наводе Хаџира Моухуб и Цлаудине Рабаа у Лес авентурес ду цоусцоус[5]. У Обали Слоноваче, јело од кус-куса се зове аттиеке, направљено од рендане маниоке, ферментисано неколико дана у води и сервирано уз пржену рибу. У Нигеру се кус-кус прави од пиринча зачињеног пастом од кикирикија, а у Бенину се кува васа-васа, направљена од јам брашна.
Ово путовање север-југ резултат је, за историчара Мохамеда Убалија, велике транссахарске размене између 11. и 14. века[6]. Сахара тако такође служи као веза између региона и народа, попут Медитерана, па чак и Атлантског океана: док је кус-кус дуго био присутан на Блиском истоку, Сицилији или Португалу, он је такође уобичајен у Бразилу, где је стигао преко Иберијског полуострва и преко трансатлантске трговине робљем. Тамо се најчешће ваља кукурузним брашном, понекад маниоком или пиринчем и подлеже разним припремама. Испричајте приче о путовањима кус-куса до „ платисте “ и они могу само да посматрају колико је земља округла!
[1] Pascal Blanchard, Marseille porte Sud. Un siècle d'histoire coloniale et d'immigration, La Découverte et Jeanne Laffitte, 2005.
[2] Mohamed Oubahli, “ Une histoire de pâte en méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen-Âge, Horizons maghrébins n° 55, 2006.
[3] Hélène Franconie, Monique Chastanet et François Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, 2010.
[4] Monique Chastanet. “ Couscous "à la sahélienne" (Sénégal, Mali, Mauritanie) ”, dans Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, 2010.
[5] Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa, Les aventures du couscous, Actes Sud, 2003.
[6] Mohamed Oubahli, “ Les gestes du blé : transformer les céréales ”, Le Grand Mezzé, Actes Sud/MUCEM, 2021.
Маиален Зубиллага, кулинарски аутор, одрасла је на обали језера Берре окружена пасуљем, ципалима и петрохемијским мирисима. Упадајући у лонац ћуфте када је била мала, она кува и пише на све стране, истражујући и пан-багнат, слане инћуне и екуменску магију сланутка.
Фото кредит: вецстоцк на Фреепику