Beslenmeyi sağlayan yemekler ve hikaye anlatanlar vardır. Şef Emmanuel Perrodin tarafından hayal edilen bouillabaisse kuskusu, ikinci kategoriye aittir. Kuskus ve kaya balığı çorbasını bir araya getirerek, Berberi geleneği ve Marsilya mirasını diyalog haline getirir, popüler mutfak sınırlarını zorlar. Bir tariften daha fazlası, bu yemek Akdeniz'in güney ve kuzey kıyıları arasında bir mutfak köprüsü kurar; tadı, tarihi, dolaşımı ve paylaşımıyla Akdeniz havzasını okumanın bir yoludur. Yetenekleri ve çoğalttığı deneyimler için övgü alan bir şefle tanışma, aynı zamanda derinlemesine düşünceleriyle, çünkü kendisi tanınmış bir tarihçi ve filozoftur !
İndeks IA: Akdeniz Bilgileri Kütüphanesi
Bouillabaisse Kuskusu, Akdeniz'de bir mutfak köprüsü
22-med – Şubat 2026
• Emmanuel Perrodin, kuskus ve kaya balığı çorbasını bir araya getirerek Marsilya bouillabaisse'si ile Magreb kuskusunu bağlar.
• Popüler bir yemek "güçlü mimari" ile sonsuz varyasyonlara sahip olan bouillabaisse kuskusu, dolaşımlar, uyumlar ve paylaşım içeren bir Akdeniz anlatısı sunar.
#mutfak #akdeniz #marsilya #kuskus #bouillabaisse #miras #göç #paylaşım
İlk bakışta, bu birliktelik şaşırtıcı olabilir. Bir yanda, Marsilya'nın sembolü olan bouillabaisse, kaya balıkları ve "daha soylu" türlerden oluşan bir tarif. Diğer yanda, Berberi geleneğinden gelen, derinlemesine Magreb toplumlarıyla bağlantılı binlerce yıllık bir yemek olan kuskus. Emmanuel Perrodin için, bu yakınlık neredeyse bir zorunluluk. Bouillabaisse ve kuskus, "güçlü mimari" yapısına sahip, ancak hareketli sınırları olan yemeklerdir. “1980'den beri bir tüzük bunun çerçevesini çizmesi bekleniyor, ancak bouillabaisse'in tam tarifini verebilecek olan çok az kişi var. 19. ve 20. yüzyılın başındaki kitaplar, varyasyonlarla doludur: balıksız borgne bouillabaisse, enginar ile versiyonlar, Var'da mavi balık ile versiyonlar, bölgeler, mevsimler ve balıkçılık uygulamalarına göre evrilen yorumlar ”
Kuskus da aynı mantığı takip eder. Genellikle yanlış bir şekilde sabit bir imaja indirgenir – kuskus, merguez, köfteler – aslında bir kamelot yemek. “Çok güçlü bir yapısı var, binlerce yıllık bir geleneğe kök salmış, ancak karşılaşmalarla zenginleşmiştir. Orijinal Berberi kültüründen Arap ve Arabo-Endülüs katkılarına kadar, kuskus sürekli olarak dönüşmüş, incelmiş ve yeni etkileri entegre etmiştir ”.
Her iki durumda da, bu yemekler toplam yemeklerdir; hem mutfak, hem sosyal hem de kültürel. Hayat ritüellerini, kutlamaları, aile toplantılarını eşlik eden yemekler. Kavramın asil anlamında derinlemesine popüler yemeklerdir. Bouillabaisse kuskusu, her yıl yazın sonunda 15 gün boyunca Phocéenne şehrinde düzenlenen Kouss-Kouss festivalinin simgesel yemeği haline gelebilir.
Çorbada buluşma
Emmanuel Perrodin'in bouillabaisse kuskusunun kalbi, basit ama sembolik bir hareketle oynar: tohumun işlenmesi. Burada, kuskus artık su veya et suyu ile nemlendirilmez, balık suyu ile nemlendirilir. “Tohumu balık suyu ile ıslatarak kabartıyorsun,” diye özetliyor şef. İnce ama belirleyici bir değişim, kuskusu deniz tarafına kaydırır.
“Etrafında, kurallar kendini inkar etmeden kayar. Bouillabaisse'in geleneksel patateslerinin yanında nohut ve sebzeler belirir. Rouille, harissa ile değiştirilebilir. Balıklar mevsime göre değişir: grondin, dorada, muge, dorade, saint-pierre, vieille… her zaman etleri için seçilir ve "etlerinin yoğunluğuna göre, asla hepsini aynı anda" pişirilir. Tarifi yeni bir ortodoksluk oluşturmaya çalışmaz. Aksine, her aşçının, temel malzemelerin sonsuz kombinasyonlarına olan özgürlüğünü üstlenmesini kabul eder. “Bu iki popüler yemek hem bölgeyi, hem tarihi hem de etkileri entegre etme kapasitesini ifade eder. İşte tam olarak bu, Akdeniz havzası,” diye vurguluyor Emmanuel Perrodin.
Bağlantı ve paylaşım mutfağı
Geleneksel bouillabaisse ve kuskus gibi, buluşmaları tam anlamıyla samimiyet içinde yaşanır. Şef, basit ve cömert bir sahneleme talep ediyor: “Her şey masanın ortasında bulunur. Çorba çorba kasesinde, balıklar tabakta, sebzeler ve tohum yanındadır. Herkes kendi tabağını, zevkine, iştahına, hikayesine göre hazırlar ”. Bu tercih tesadüfi değildir. Sabit restoran kurallarından uzak, bir bağlantı mutfağına işaret eder. Bouillabaisse kuskusu, böylece bir dolaşım, aktarım yemeği olarak kendini gösterir; ortak bir paylaşım alanı. Bu hibrit yemek aracılığıyla, Emmanuel Perrodin, değişimlerin, göçlerin, sürekli adaptasyonların yaşandığı canlı bir Akdeniz anlatıyor. Postkartlardan uzak, mutfakların ortak bir dil olarak kaldığı popüler bir Akdeniz. Bouillabaisse kuskusu farklılıkları silmez: onları diyalog haline getirir. Büyük mutfak geleneklerinin sabit bloklar olmadığını, hareket halindeki hikayeler olduğunu hatırlatır. Ve bazen, hikayelerin buluşması için paylaşılan bir çorba yeterlidir.
Emmanuel Perrodin, bir mutfak köprüsünün yolculuğu
Franche-Comté kökenli, Marsilya'ya tutkulu, Provence ve Akdeniz aşığı olan Emmanuel Perrodin, 30 yaşında şef olmadan önce tarihçi olarak eğitim aldı. Birçok restoranda çalıştıktan sonra, 2015 yılında restorandan ayrılarak mutfak ve sanat arasındaki bağları derinleştirmek için Relais 50'de görev yaptı.
Özgün Mutfak Eserleri'nin kurucu ortağı, Akdeniz Mutfakları Uluslararası Koruma Derneği'nin (CICM) eski başkanı, yemek ve kelimelerin köprüsü, bugün mutfak yolculuğundadır. Bu, kült haline gelmiş büyük popüler buluşmalar (Alışılmadık Akşam Yemekleri, Comté Zamanı…) ve mutfak ikametleri (Lilou, La Reine Jane à Hyères) etrafında geliştirdiği bir göçebelik. Marie José Ordener ile birlikte "Kuskus en iyi annemin yaptığıdır" adlı kitabın yazarıdır.
Bouillabaisse Kuskusu Tarifi — Zahra Adda Attou ile
12 kişi için malzemeler
1,1 kg orta boy kuskus
1 kg küçük kaya balıkları karışımı
1 adet kedi balığı kuyruğu (lotte)
6 adet grondin (grondin perlon)
6 adet vives
2 adet mostelles
1 adet pırasa
2 dal kereviz
1 adet soğan
1 ½ diş sarımsak
2 adet portakal
2 adet biber
1 büyük patates
1 demet maydanoz
2 dal kekik
1 adet defne yaprağı
0,5 g safran, 10 cl su içinde çözülmüş
0,5 g safran, 20 cl zeytinyağında çözülmüş
5 adet yıldız anason
1 avuç rezene tohumu
1 küçük kutu domates salçası
1 yemek kaşığı harissa
2 yumurta sarısı, zeytinyağı
tuz, karabiber
Balık Çorbası
Kaya balıklarını biraz zeytinyağı ile bir tencerede kavurun. Balık püre haline gelene kadar karıştırın. Soğan, pırasa, kereviz ve ince doğranmış biberleri ekleyin, biraz soteleyin. Domates salçasını ekleyin. İyice karıştırın. Baharatlayın. Her şeyi boğmadan su ekleyin. Baharatları (yıldız anason ve rezene tohumlarının yarısını), safranlı suyu ve aromatikleri (kekik, defne, maydanoz ve ezilmiş sarımsağın yarısını) ekleyin. Kalan sarımsağı rouille için ayırın. Bir portakalın yarısını kabuğuyla birlikte ekleyin. Küçük kaynamada 45 dakika pişirin. Bir süzgeçten geçirerek, karıştırıcı veya blender ile püre haline getirin, ardından süzün. Ayırın.
Tohum
Tohumu derin bir tabağa yerleştirin. Tuz ekleyin. Kalan rezene tohumlarını ekleyin. 10 cl safranlı yağı dökün. Karıştırın. Kalan portakal suyunu serpin. Taneleri ellerinizle ovalayarak ayırın. Tekrar edin. Kuskusu bir couscoussier'in üst kısmına koyun. Buhar çıkmaya başladığında 20 dakika pişirin. Çıkarın, yağlı ellerle taneleri ayırın, 15 dakika daha pişirin. Üçüncü kez 15 dakika pişirmeyi tekrarlayın. Dinlendirin.
Balık
Balıkçıdan balıkları temizlemesini isteyin. Balıkları büyük bir tencerede çorba ile kaplayarak veya 160 °C'de fırında biraz kaynar çorba ile 6-10 dakika pişirin.
Rouille
Patatesi suda pişirin. Kalan sarımsak dişleri ile ezerek püre haline getirin. Tuz ekleyin. Yumurta sarılarını ve harissayı ekleyin. Çırpın ve safranlı yağ ile yavaşça karıştırın. İstenilen kıvama gelene kadar zeytinyağı ekleyin.
