Кафа је саставни део италијанске културе. За време Рисорђимента*, кафане су биле место окупљања италијанских патриота који су се заветовали на побуну против аустроугарског режима. И данас су места за састанке, флертовање и трговину. Међутим, растуће цене и масовни туризам угрожавају ову италијанску уметност уживања у еспресу.
ВЕНЕЦИЈА - На Тргу Светог Марка у Венецији налази се кафић који је већ радио када је Луј КСВ крунисан за краља Француске. Кафе Флоријан угостио је радикалне мислиоце, револуционаре и патриоте током олујног италијанског Рисорђимента. У њеним зидовима родила се идеја о једној од најпознатијих уметничких изложби на свету, Венецијанском бијеналу. Флоријан представља италијанску уметност добре кафе. Улазак у овај објекат, који је отворен од 1720. године, је као улазак у место где је време стало између краја 17. века и Белле епокуе. Под на улазу је полихромни мозаик који приказује лава Светог Марка, симбола Венеције. Особље је изузетно елегантно, носи јакне и лептир машне. Шест салона, у којима азијски, европски и амерички туристи уживају у еспресу и капућину, подсећају на мале музеје, са огледалима, софама од црвеног сомота, лампама од мурано стакла, паркетом од драгоценог дрвета и златним украсима.
Митолошке институције
Еспресо за шанком, док поједини Млечани разговарају са баристом на мешавини италијанског и дијалекта, кошта 3,50 евра. Међутим, како напомиње пољски туриста који је потрошио много више за доручак за столом, "то је добра цена. Овај кафић је леп и историјски." Цреме де ла цреме западне културе изгледа да су пили кафу код Флоријана (Лорд Бајрон, Гете, Мадаме де Стаел, Шатобријан, Шарл Дикенс, Марсел Пруст, Габријеле Д'Анунцио, Стравински итд.), као и политичари и глумци као што су Франсоа Митеран, Ширак, Жак Иствуд и Какин Де. Ипак, Флоријан није једини престижни кафић на Марковом тргу. Неколико корака даље је Лавена, отворена од 1750. године, где можете уживати у одличним фриттелли-има (неопходан венецијански специјалитет, фрители су слатке крофне које се традиционално припремају током венецијанског карневала) пуњене шлагом.
Овакве адресе одражавају колико је кафа вековима била саставни део италијанског живота. Други пример се може наћи у Вићенци, богатом индустријском граду који се налази око 70 километара западно од Венеције. На Пиазза деи Сигнори, неколико метара од ренесансне базилике коју је пројектовао архитекта Андреа Паладио, налази се Цаффе Сорару, са намештајем старим више од 150 година, стакленим посудама пуним слаткиша, огледалима, флашама ликера, ракије и сирупа свих боја, као и импозантна посластичарница. „Људи чак долазе из других градова да једу наше цеполе [типичне карневалске посластице] пуњене кремом или забаионеом“, објашњава Марија. Она је свекрва власничког сина и услужује госте уз помоћ конобарица Валентина и Франческе. „Наравно, нико не једе посластице без кафе, уверава она. Кафа је у Италији неизоставна и ритуал. У иностранству људи једноставно траже кафу, док у Италији свако више воли своју: неки је желе у веома топлој шољици, други воле макијато са само мало пенастог млека, а неки је узимају у великој шољици са само кашиком пене...”.
Разговор уз еспресо
Унутрашњост кафића је мала, тако да гости Сораруа седе напољу, око малих столова испод портика. Неки ћаскају уз еспресо или капућино, док други читају локалне новине. Када уђу да плате, срдачно поздрављају Марију и разговарају са младим конобарицама. Породица Сорару, пореклом из малог села у Доломитима, већ пет генерација води кафић у Вићенци. "Кафу и ђаконије служимо од 1820. године", објашњава Марија, "Нажалост, последњих година примећујемо поскупљење сировина. Купујемо квалитетну кафу и она је 2024. коштала три пута више него претходне године. Наравно, ово повећање се одражава и на цену шољице кафе".
Просечна цена килограма кафе сада је више од 12,60 евра, у поређењу са око девет евра у 2021: што представља повећање од више од 30%. Прави проблем за Италијане, који годишње попију шест милијарди шољица кафе. Катиа, бивша радница која је сада у пензији, сматра да су поскупљења потпуно неоправдана. „Толико је спекулација. Зато Италијани пију мање кафе него раније, када је била јефтинија.
Мајкл, 25 година, ради у продавници одеће и живи са родитељима. Каже да често може да оде у омиљени кафић, јер нема породицу за издржавање. „Мислим да запослени са двоје деце то не може себи да приушти сваки дан“, додаје он. Рената, професорка италијанског у пензији, каже да често иде на кафу са супругом Ђорђем. "Нисам навијач, али то је ритуал, као за многе Италијане. Не одустајем од тога, али идем на места где знам да кошта 1,20 или 1,30 евра. Шокира ме када видим да на неким местима кошта 1,70 евра".
Франческа је учитељица у основној школи и мајка троје деце. „Када имате велику породицу, сваки евро је битан“, поверава се она. Зато никада не иде у кафић. У сваком случају, приметила је раст цена сировина. „Какао је веома скуп, приметио сам то када купујем колачиће својој деци“. Међутим, Франческа примећује да су барови и кафићи увек пуни. „Многи мисле да кафа од 1,50 евра неће утицати на њихов банковни рачун, али греше. Више волим да одустанем од кафе и уштедим новац за породично путовање“.
Према Ђакому, пензионеру, „кафе може лако да наплати више од 1,50 евра за еспресо, то је сулудо. Зато тамо више не идем. Кувам кафу код куће, са мокаом”. Замера туристе што су кафићи увек пуни. „За Немца или Тексашанина потрошити пет евра за кафу и посластице није ништа, јер они зарађују много више од Италијана.
Претерани туризам „колонизује” традиционалне кафане
Заиста, најпријатније кафане у историјским центрима италијанских градова често „колонизују” туристи. Ово је још један симптом претераног туризма који је преплавио Венецију, Фиренцу и Рим. У Тоскани, на пример, постоји ресторан или кафић за 94 становника.
Претерани туризам тера становнике из градских центара, повећавајући трошкове закупа, хране и, наравно, кафе. Туристи често игноришу бонтон који влада у кафићима у Италији: Венецијанци и Римљани, на пример, не траже од конобара да их сликају док пију кафу. Ни малој деци не дају новине резервисане за госте. За Италијане је испијање еспреса ритуал. „За нас, да попијемо кафу и кроасан док читамо новине, то је церемонија чаја за Јапанце“, објашњава Габријеле, 39-годишњи предузетник, умачући свој крем кроасан у дуги безкофеин. „Када ми треба пауза од посла, изађем на кафу и одморим се петнаестак минута“. На крају, да последњи кроасан није појео неки гладни туриста, додаје, упола у шали.
*Ризоргименто је покрет за уједињење Италије у 19. веку, предвођен Савојском кућом
Наслов фотографије: Испијање еспреса у бару ® Валентине Саини