"Алорс на манги"
Ако кување није без спорова око припадности или аутентичности, рецепти не маре за границе. Цалентица, једна од варијација колача од сланутковог брашна који већ неколико векова путује од авантуре до авантуре и од луке до луке, сама је раскрсница у великом кулинарском лонцу Медитерана.
Зимско сунце пролази кроз излог Релаис 50 у Марсеју. Алжирски кувар Хамза Дерамчи и његова супруга Лидија Меруш, правница која се окренула одрживој пољопривреди, преузели су овај ресторан у Старој луци у октобру 2024. након што су се заљубили у вибрације Пхоцеенне. Хамза зове своју сестру да сазна тачне размере гаранције њихове мајке, Жора. „ То је име које значи цвет “, прецизира кувар који бележи мере рецепта у запреминама, а не у грамима – мамине и народне кухиње обично се не ослањају на прецизне ваге. « У Орану је зовемо цалента јер долази од цалиенте, што на шпанском значи топло, објашњава Хамза. У Алжиру се чешће каже гарантета. То је иста реч која се другачије изговара.»
«Цалентита», «куарантика» или «гарантита»
Списак није исцрпан - овај класични матефаим из алжирске уличне кухиње није непознат у Марсеју где, захваљујући поновном порасту популарности сланутка, свуда показује своју златну површину. На пулту Пизза Цхарли, породичне установе на космополитским улицама Ноаиллеса, одавно је устоличена уз бок великог прозора пуног пица, које су и саме са Наполитанцима стигле у Француску преко велике луке Фокеен. Да би спремио онај из Жора, Хамза је дошао да купи брашно од сланутка у овом крају званом „трбух Марсеја“. Успут ужива у калентици од Чарлија, обилно посутој кимом. Између италијанског Марсеја и афричког Марсеја, брашно од леблебија кувано са водом служи као везиво. И љубав. Пекару која је претходила пици Чарли основао је 1962. године Чарлс Родоси, Наполитанац са пиед-ноаром, за свог сина, који је овде упознао Набју Алијуија, Алжирца по пореклу и душу бренда више од четрдесет година. Њихов син Чарли, треће (прво) име, сада је садашњи власник.
„ Недавно сам открио цадес у Саинт-Цир-сур-Мер, торту тању од калентике, али која изгледа тако“, каже Хамза док се искрцава из Цанебиереа да би се вратио у Стару луку. Сланутак, пореклом са Блиског истока, окружује Медитеран, а на северу и југу неколико минималистичких колача вековима храни сиромашне и раднике. Њихова основа је увек иста: мешавина брашна од леблебија и воде, са варијацијама у укусу и текстури у зависности од разблаживања и кувања.
Формирају се две велике породице
У првом, који укључује провансалске панисице и сицилијанске панеле, смеса се кува као каша, сипа се у калуп, а затим, када се охлади и стврдне, сече на комаде пржене на уљу. Други, који укључује фарината лигурску, цецину тосканску, фаине из Сасарија за Сардинију, соцца ниссарда, цаде вароисе или цалентица, не спада у фритуле: тесто, науљено и зачињено, сипа се у велики плех и пече на веома врући роштиљ. Цалентица се понекад обогаћује јајима и млеком, па чак и сиром. Штавише, алжирски колач је дебљи и карактерише га слојевитост текстуре: доњи део, прилично чврст, прекривен је неком врстом кремастог флана, који је и сам прекривен танким златним слојем који на неким местима потамни од врућине.
У кухињи Релаис 50, хранљива гаранција излази из рерне. Хамза умаче кашику и одмах се враћа у детињство. Лидија, привучена мирисима сланутка и кима, долази да стави парче колача у хлеб. „Гаранција је наше кулинарско наслеђе и наша традиција“, коментарише она између два залогаја. Одрастали смо уз те мирисе, те зачине и те укусе. У граду, трговци отварају бели багет испред вас, питају да ли желите харису, а затим стављају врућу погачу у хлеб.»
Калентица уличних продаваца, попут ледених чаша агуа лимуна са лимуном, такође обележава приче о пиед-ноир-у и сефардима. « Продајемо успомену, потврђује Чарли Родосио у Ноаиллесу. Што се тиче цалентица, већина наших клијената су стари пиед-ноир.» Роланд Бацри из Бал-ел-Оуеда га је такође поменуо у дугом предговору једном од првих издања Пиед-ноир Кухиња сестара Карсенти (Деноел, 1974). «Национална кухиња, ако јој одузмете етнички карактер, шта остаје?» питао се на почетку овог дугог и веселог обраћања нечистоти. « Пиед-ноир гастрономија, извините, али да јој нађете границе или кулинарске баријере, ако немате шта да пријавите, нисам ја крив, то је изјава. Наши рецепти нису ограничени, то је истина. Интернационална, егзотична, космополитска, чак и екуменска, упркос томе што је ограничена на Медитеран.»
Ако, шпански, цалентица ?
Везе између две територије које морем повезују Европу и Африку су веома старе, а Оран је био под шпанском окупацијом много пре доласка 1830. године, у Алжир колонизован од Француске и посебно у Оранији, многих сиромашних Шпанаца који су дошли заједно са другим европским мигранти, посебно Италијани или Малтежани. Већина Мориска протераних из Шпаније почетком 17. века населила се на обалама северне Африке, а легенда каже да су каленту створили Шпанци век касније у тврђави Санта Круз у Орану. Калентика је, иначе, под називима калинти или каран присутна на северу Марока, неколико корака од Иберијског полуострва, посебно у Тангеру и Оујди, где се служи уз освежавајући напитак од концентрата цитруса, бариду.
Лигурија, колевка фарината, такође се пробија свуда са мистериозном упорношћу. Ђенова је током неколико векова била једна од највећих поморских сила на Медитерану. Њени трговци су очигледно са ентузијазмом извозили свој древни хлеб. Касније, у 19. веку, досељеници из Ђенове вероватно су га унели у Уругвај и Аргентину. У ове две хиспанофонске земље, као и у Шпанији, назива се фаина, што је и назив за фаринату на лигурском и што се поклапа са фаине из Сасарија, којим су наизменично доминирали Ђеновљани и Арагонци. Све је испреплетено. На Гибралтару, где се одржава годишњи Калентита фестивал хране који је покренут 2007. године, чувена калентита, веома слична фаринати и соки, наводно је донела у 18. веку колонија Ђенове у село Каталонски залив. Енглеска се такође граничи са Медитераном и, неуморно, цалентица повезује успомене.
Рецепт
Гарантује Жор
Помешајте 1 шољу брашна од сланутка, 4 шоље воде, 2 кашике млека у праху, 1 јаје, 2 кашике уља, со, црни бибер и млевени ким. Пази на грудвице. Оставите да одстоји 15 минута.
Загрејте рерну на 250°Ц. Науљите правоугаони плех од нерђајућег челика и поспите га брашном од леблебија. Сипајте тесто и ставите у рерну на 15-20 минута, пазећи: гаранција је готова када се на површини формирају лепе црне тачке. Поспите га кимом и поједите топлог, таквог какав јесте или у сендвичу са багетом и харисом.
Овај Коусс•Коусс фестивал, који се сваке године одржава у Марсеју од краја августа до почетка септембра, биће посвећен сланутку.
