Велики повратак гарума. У складу са часним рибљим сосом, који је био један од најраспрострањенијих и најконзумиранијих производа античке медитеранске кухиње, многи кувари су почели да праве своје еликсире. Али на Азурној обали, на југоистоку Француске, љубитељи интензивних укуса нису чекали ову ренесансу да би уживали у зачинским врлинама свог доброг старог локалног гарума.
Гарум, миленијумима стара ферментација морских састојака и соли, није потпуно нестала са падом Римског царства. И пре него што се поново појавио и постао предмет неограничене креативности[1], овај зачин интензивних укуса одржавао се кроз неколико традиционалних специјалитета, од којих је најпознатији цолатура ди алици, течни и амбер сос направљен у Италији. Подсећа на вијетнамски нуоц-мам, иако се начини припреме ова два рибља соса мало разликују[2].
Одржавање годишњих доба
Гарум, међутим, није нужно течан. Писалат са Азурне обале, још један од његових потомака, долази у облику течне пасте, тамне боје и богатог укуса. Његово име потиче од пеис сал, "посољена риба". Мештани већ дуго уживају у својим регионалним јелима, посебно у врсти пице са карамелизованим луком која носи његово име, писсаладиере.
За витезове братства писалат са Антиба јасно је сродство са гарумом, који је у време старог Рима био предмет индустријске производње широм Медитерана. „Зато се током церемонија облачимо као Римљани“, објашњава Луј Бојер, председник овог удружења основаног 1997. године за промоцију писала и, пре свега, „за забаву“..
Азурни зачин се прецизније односи на халекс, халекс или алек, мање или више густ гарум који је, како каже Плиније Старији, првобитно био остатак рибљег соса, пре него што је направљен за себе од малих примерака или других врста. Писалат користи миграторне рибе које се окупљају сваке године, у пролеће, близу обале. Попут сира, који је првобитно био начин чувања млека, омогућио је, пре него што је било обиља хране, да се сачува оно што је Магелон Тусен-Самат назвао „море“ [3], односно отпад од риболова, ситне рибе или ларве.
Током воде
Списак врста које се користе за прављење писалата није уклесан. Ноннат (или нонат, ноунат) се понекад помиње, али у традиционалним рецептима доминира поутине. Ово последње указује на провидне ларве мале плаве рибе, посебно сардине. Њихов риболов је данас забрањен, али сваке године Европска унија даје изузетак на највише четрдесет пет дана, крајем зиме и почетком пролећа, као што је сада. Строго регулисано, спроводи се дању мрежом за плажу, мрежом која се поставља са чамаца и снагом руку рибара довлачи до обале.
Поутине су према старости сардине биле „голе“ (без шкољки), путине „обучене“, палаиа или сардинето[4]. Други и трећи су били најтраженији за писат, али, у недостатку поутине или лета, рибари су понекад прибегавали инћунима, ларвама или одраслим рибама оштећеним мрежама[5]. То је и данас случај због смањења поутине. Флавиен Фалцхетто, у Црос-де-Цагнес, једноставно користи инћуне.
Не треба, међутим, мешати зачин са сланим инћунима, који су централни део кухиње југа: конзумирају се у облику целих филета, чак и када су претворени у пире као у анчојади. За писалат, мала риба се ферментише неколико недеља са сољу, каранфилићем и зачинским биљем, посебно тимијаном и заливом. Када је тестенина готова, пролази кроз сито да би се уклониле коре, кости и зачини. У зависности од величине, риба може бити без главе и очишћена. Тада је укус финији.
Умами концентрат
У кухињи је писалат, као и други рибљи сосеви са Медитерана или Азије, појачивач зачина и укуса. Емануел Пилон, виртуоз у кухињи ресторана Ле Лоуис КСВ-Алаин Дуцассе у Монаку и сам творац гарума, користи писалат од свог доласка у овај храм медитеранске гастрономије са три звездице. Његов циљ: „да донесе слани и умами тон“ у партитуру која је снажно обележена биљкама.
Ако сваки витез братства писалат из Антиба мора током своје инаугурације да поједе тартин са розе вином, зачин се ретко конзумира сам. У писсаладиере-у, доноси тоник за сласт куваног лука: укус који вас враћа, то је то. Исту функцију имају инћуни, који често замењују писалат, све ређе, иако „писаладијер без писала, то је пита од лука из Париза“, изјављује Натали Лавитола, секретар братства и витез.
Рецепт
Писсаладиере витх писсалата
Очистите и ситно исецкајте 2 кг жутог лука. Пропржите их и динстајте у тигању са мало маслиновог уља и мало тимијана, на лаганој ватри и поклопљено. Рачунајте на 2 до 3 сата кувања и уживајте у очаравајућим мирисима лука. Када се скувају, побиберите их и додајте кашику писалате, мање-више по жељи.
Помешати 400 г брашна, 15 г свежег квасца, 120 г маслиновог уља, 150 до 160 мл воде и 1 кашичицу соли. Покријте тесто влажном крпом и оставите да се диже око 1 сат. Када удвостручи запремину, разваљајте га у подмазану правоугаону тепсију и оставите да се диже још сат времена.
Загрејте рерну на 200 °Ц. По тесту премажите лук са писалатом и ставите у рерну на 35 до 40 минута, 10 минута пре краја печења додајте мале црне маслине. Једите топло или на собној температури.
Писалат се такође може разблажити маслиновим уљем и конзумирати као анчоијада, на пример са сировим целером, или за ароматизирање соса за поврће, пан-багнат или чак печено месо. Западније, око језера Бере, сличан и још мистериознији гарум свира скоро исту музику, али то је друга прича.
[1] Рене Редзепи и Давид Зилбер, Водич за ферментацију Номе, Ле Цхене, 2018.
[2] Погледајте колективно дело Гаре ау гарум објављено 2024. године у издању Едитионс де л'Епуре, путовање кроз свет рибљих сосова кроз приче и рецепте.
[3] Магуелонне Тоуссаинт-Самат, Рустична кухиња. Прованса, Роберт Морел, 1970.
[4] Аполон Кајлат, 150 начина припреме сардина, 1898.
[5] Гарум и Писалат. Од пецања до трпезе. Сећања на традицију, каталог изложбе Музеја археологије у Антибу, Антиб, издања Сноецк/Градска управа Антиба, 2007.
Маиален Зубиллага, кулинарски аутор, одрасла је на обали језера Берре окружена бобицама, мугама и петрохемијским мирисима. Упала је у лонац кад је била мала, свуда кува и пише, истражујући како да се пан-багнат, инћуне у саламури и екуменску магију сланутка.
