Prapa çdo recete shpesh fshihet një histori udhëtimesh, takimesh dhe përzierjesh. Në Mesdhe, pjatat kalojnë kufijtë shumë më lehtë se sa njerëzit. Ato ndryshojnë përbërësit, teknikat ose paraqitjen, pa humbur atë që i bën unike. Nga patëllxhani që vjen nga Azia te kuzhinat kreative të Tel Avivit, duke kaluar nga një kuskus bouillabaisse i imagjinuar në Marsejë, këto tre reportazhe tregojnë se gastronomia është një nga gjuhët më të gjalla të Mesdheut.
Gjatë muajve korrik dhe gusht, 22-med u ofron lexuesve të saj një seri përmbledhjesh tematike. Qëllimi është të eksplorohet një çështje e vetme përmes përvojave, iniciativave dhe perspektivave plotësuese të kryera nga të dy anët e Mesdheut. Ky artikull është një përmbledhje e tre reportazheve të publikuara nga 22-med, të cilat mund të gjenden në 11 gjuhët e medias.
Të mahnitesh para patëllxhanëve të mbushur, Mayalen Zubillaga – Francë
Kuskus bouillabaisse, kur Mesdheu tregohet në pjatë, Olivier Martocq – Francë
Në kuzhinat e Tel Avivit, Mesdheu rishpiket, Caroline Haïat – Izrael
Në pamje të parë, gjithçka i kundërvihet këtyre tre historive. Njëra ndjek gjurmët e një perimeje përmes shekujve, tjetra tregon lindjen e një pjate të paprecedentë, e treta fokusohet te shefat e një qyteti të përkushtuar ndaj inovacionit. Megjithatë, ato flasin të gjitha për një realitet të njëjtë. Kuzhina mesdhetare vazhdon të transformohet sepse gjithmonë është ushqyer nga shkëmbimet midis popujve.
Receta që udhëtojnë me njerëzit
Patëllxhani nuk ka lindur në brigjet e Mesdheut. I zbutur në Azi, ai arriti gradualisht në Lindjen e Afërt para se të shpërndahej nga bota arabe deri në Ballkan, Spanjë, Sicili dhe më pas në Provence. Migrimet armene, hebraike ose otomane kontribuan më pas në përhapjen dhe transmetimin e recetave. Pas një perimeje të thjeshtë shfaqen kështu shekuj lëvizjesh, mërgimesh dhe takimesh. Imam bayıldı, musaka, kaponata ose ratatouille tregojnë secila një etapë të kësaj historie të gjatë.
I njëjti lëvizje ushqen sot kuzhinat e Tel Avivit. Ndikimet greke, libaneze, siriane, veriore-afrikane ose jemeneze ndërthuren natyrshëm, të ushqyera nga tregjet ku takohen produkte, erëza dhe njohuri nga horizonte të ndryshme. Diversiteti nuk është një përjashtim, por pika e nisjes së krijimit kulinar.
Rishpikja pa fshirë traditat
Këto shkëmbime nuk çojnë në zhdukjen e recetave origjinale. Përkundrazi, shefat e kuzhinës pretendojnë trashëgiminë e tyre duke e përshtatur atë me teknikat bashkëkohore. Në Tel Aviv, hummusi, sabichi ose dafinat rishikohen me gatime precize, fermentime ose një punë më të thellë mbi teksturat. Qëllimi nuk është të shkëputemi nga e kaluara, por ta zgjasim atë.
E njëjta logjikë frymëzon Emmanuel Perrodin kur ai imagjinon kuskusin e tij bouillabaisse. Duke zëvendësuar thjesht ujin e semules me një lëng peshku shkëmbor, ai afron dy monumente popullore të Mesdheut pa tradhtuar asnjërin. Perimet, erëzat, harissa ose rouille dialogojnë në një recetë që pretendon po aq lirinë sa edhe respektin për traditat.
Tregjet, laboratorët e parë të kuzhinës
Para se të arrijnë në restorante, këto transformime lindin në tregje. Në Tel Aviv, Carmel, Levinsky ose Hatikva nuk janë vetëm vende furnizimi. Ato përbëjnë kryqëzime të vërteta ku qarkullojnë produktet, gjuhët dhe recetat e komuniteteve të ndryshme të vendosura në Izrael. Çdo stendë tregon një histori migrimesh.
Patëllxhani ilustron në mënyrë të përkryer këtë rol të shkëmbimeve tregtare. Nëse është imponuar në kaq shumë kuzhina mesdhetare, kjo është sepse rrugët tregtare dhe lëvizjet e popullatave e kanë aklimatizuar atë gradualisht përtej territorit të saj origjinal.
Një identitet mesdhetar gjithmonë në lëvizje
Kuzhina mesdhetare nuk është ndërtuar kurrë pas kufijve. Për shekuj me radhë, ajo ecën me ritmin e shkëmbimeve, migrimeve, ndikimeve reciproke dhe përshtatjeve lokale. Çdo brez i jep asaj prekjen e vet pa u shkëputur nga ajo që e ka paraprirë. Pjata shfaqet kështu si një hapësirë kujtese po aq sa edhe inovacioni. Ajo ruan gjurmët e udhëtimeve të kaluara duke mirëpritur krijimet e sotme. Ndoshta është kjo aftësi për të evoluar pa humbur historinë e saj që e bën kuzhinën një nga trashëgimitë më të gjalla të Mesdheut.
Foto e Kryesore: © pexels-Enesfilm