Za vsako recepturo se pogosto skriva zgodba o potovanjih, srečanjih in mešanju kultur. V Sredozemlju jedi prečkajo meje veliko lažje kot ljudje. Spreminjajo sestavine, tehnike ali predstavitev, ne da bi izgubili svojo identiteto. Od jajčevcev, ki prihajajo iz Azije, do kreativnih kuhinj Tel Aviva, pa vse do kuskus bouillabaisse, ki je bil zamišljen v Marseillu, ti trije prispevki kažejo, da je gastronomija eden najbolj živih jezikov Sredozemlja.
V mesecih julija in avgusta 22-med svojim bralcem ponuja serijo tematskih povzetkov. Cilj je raziskati isto vprašanje skozi izkušnje, pobude in dopolnjujoče poglede z obeh strani Sredozemlja. Ta članek je povzetek treh prispevkov, objavljenih pri 22-med, ki so na voljo v 11 jezikih medija.
Omedleti pred polnjenimi jajčevci, Mayalen Zubillaga – Francija
Kuskus bouillabaisse, ko se Sredozemlje pripoveduje na krožniku, Olivier Martocq – Francija
V kuhinjah Tel Aviva se Sredozemlje ponovno izumlja, Caroline Haïat – Izrael
Na prvi pogled se te tri zgodbe popolnoma razlikujejo. Ena sledi sledem zelenjave skozi stoletja, druga pripoveduje o rojstvu nove jedi, tretja se osredotoča na kuharje mesta, usmerjenega v inovacije. Kljub temu vse govorijo o isti resničnosti. Sredozemska kuhinja se nenehno spreminja, ker se je vedno hranila z izmenjavami med ljudmi.
Recepti, ki potujejo z ljudmi
Jajčevec ni nastal na obalah Sredozemlja. Udomačen v Aziji, postopoma doseže Bližnji vzhod, preden ga arabski svet razširi vse do Balkana, Španije, Sicilije in nato Provanse. Armenske, judovske ali otomanske migracije nato prispevajo k njegovi razširitvi in prenosu receptov. Za preprosto zelenjavo se tako skrivajo stoletja selitev, izgnanstva in srečanj. Imam bayıldı, musaka, kaponata ali ratatouille vsak pripovedujejo o eni stopnji te dolge zgodbe.
Isti tok danes napaja kuhinje Tel Aviva. Grški, libanonski, sirski, severnoafriški ali jemenski vplivi se tam naravno prepletajo, obogateni z trgi, kjer se srečujejo izdelki, začimbe in znanja iz različnih okolij. Raznolikost tam ni izjema, temveč izhodišče kulinaričnega ustvarjanja.
Ponovno izumljanje brez brisanja tradicij
Ti izmenjave ne vodijo k izginotju izvirnih receptov. Nasprotno, kuharji se ponašajo s svojo dediščino, hkrati pa jo prilagajajo sodobnim tehnikam. V Tel Avivu so humus, sabič ali dafina reinterpretirani s preciznimi tehnikami kuhanja, fermentacijami ali bolj dodelanim delom na teksturah. Cilj ni prekiniti s preteklostjo, temveč jo nadaljevati.
Ista logika navdihuje Emmanuela Perrodina, ko si zamisli svoj kuskus bouillabaisse. Z enostavno zamenjavo vode za zdrob z ribjo juho iz skalnatih rib, združuje dva priljubljena mediteranska spomenika, ne da bi izdal enega ali drugega. Zelenjava, začimbe, harisa ali rouille se prepletajo v receptu, ki zagovarja tako svobodo kot spoštovanje tradicij.
Tržnice, prvi laboratoriji kuhinje
Preden pridejo v restavracije, se te transformacije začnejo na tržnicah. V Tel Avivu Carmel, Levinsky ali Hatikva niso le kraji za oskrbo. Predstavljajo prave križišča, kjer krožijo izdelki, jeziki in recepti različnih skupnosti, ki so se naselile v Izraelu. Vsaka stojnica pripoveduje zgodbo o migracijah.
Jajčevec popolnoma ponazarja to vlogo trgovskih izmenjav. Čeprav se je uveljavil v toliko sredozemskih kuhinjah, je to zato, ker so ga trgovske poti in premiki prebivalstva postopoma prilagodili daleč onkraj njegovega izvornega območja.
Sredozemska identiteta, vedno v gibanju
Sredozemska kuhinja se nikoli ni oblikovala za mejami. Že stoletja napreduje v ritmu izmenjav, migracij, vzajemnih vplivov in lokalnih prilagoditev. Vsaka generacija doda svoj pečat, ne da bi prekinila s preteklostjo. Krožnik se tako pojavi kot prostor spomina in inovacij. Ohranja sledi preteklih potovanj, hkrati pa sprejema današnje stvaritve. Verjetno je ta sposobnost razvoja, ne da bi izgubila svojo zgodovino, tista, ki naredi kuhinjo eno najbolj živih dediščin Sredozemlja.
Naslovna fotografija: © pexels-Enesfilm