Iza svake recepture često se krije priča o putovanjima, susretima i miješanju kultura. U Mediteranu, jela prelaze granice mnogo lakše nego ljudi. Mijenjaju sastojke, tehnike ili prezentaciju, a da ne izgube ono što ih čini posebnima. Od patlidžana koji dolazi iz Azije do kreativnih kuhinja Tel Aviva, pa sve do couscous bouillabaisse osmišljenog u Marseilleu, ova tri reportaža pokazuju da je gastronomija jedan od najživljih jezika Mediterana.
Tijekom srpnja i kolovoza, 22-med nudi svojim čitateljima seriju tematskih sažetaka. Cilj je istražiti isto pitanje kroz iskustva, inicijative i komplementarne poglede s obje strane Mediterana. Ovaj članak je sažetak triju reportaža objavljenih od strane 22-med, dostupnih na 11 jezika medija.
Oduševiti se punjenim patlidžanima, Mayalen Zubillaga – Francuska
Couscous bouillabaisse, kada Mediteran priča priču na tanjuru, Olivier Martocq – Francuska
U kuhinjama Tel Aviva, Mediteran se ponovno izmišlja, Caroline Haïat – Izrael
Na prvi pogled, sve su tri priče različite. Jedna prati tragove povrća kroz stoljeća, druga priča o rođenju novog jela, treća se bavi kuharima grada usmjerenog na inovacije. Ipak, sve govore o istoj stvarnosti. Mediteranska kuhinja neprestano se mijenja jer se uvijek hranila razmjenama među narodima.
Recepti koji putuju s ljudima
Patlidžan nije rođen na obalama Mediterana. Udomaćen u Aziji, postupno je stigao na Bliski Istok prije nego što ga je arapski svijet proširio do Balkana, Španjolske, Sicilije, a zatim i Provanse. Armenske, židovske ili osmanske migracije zatim su pridonijele njegovom širenju i prijenosu recepata. Iza jednostavnog povrća pojavljuju se tako stoljeća preseljenja, izgnanstava i susreta. Imam bayıldı, musaka, kaponata ili ratatouille pričaju svaka svoju fazu ove duge priče.
Isti pokret danas obogaćuje kuhinje Tel Aviva. Grčki, libanonski, sirijski, sjevernoafrički ili jemenski utjecaji prirodno se križaju, potaknuti tržnicama gdje se susreću proizvodi, začini i znanja iz različitih krajeva. Raznolikost nije iznimka, već polazište kulinarskog stvaranja.
Ponovno izmišljanje bez brisanja tradicija
Ove razmjene ne dovode do nestanka izvornih recepata. Naprotiv, kuhari ističu svoje nasljeđe dok ga prilagođavaju suvremenim tehnikama. U Tel Avivu, humus, sabich ili dafina reinterpretiraju se s preciznim kuhanjem, fermentacijama ili detaljnijim radom na teksturama. Cilj nije prekinuti s prošlošću, već je produžiti.
Ista logika inspirira Emmanuela Perrodina kada zamišlja svoj couscous bouillabaisse. Jednostavnom zamjenom vode u grizu s bujonom od stijenskih riba, on približava dva popularna mediteranska jela bez izdaje bilo kojeg od njih. Povrće, začini, harissa ili rouille komuniciraju u receptu koji jednako zagovara slobodu kao i poštivanje tradicija.
Tržnice, prvi laboratoriji kuhinje
Prije nego što stignu u restorane, ove transformacije nastaju na tržnicama. U Tel Avivu, Carmel, Levinsky ili Hatikva nisu samo mjesta opskrbe. Oni su pravi raskršća gdje cirkuliraju proizvodi, jezici i recepti različitih zajednica nastanjenih u Izraelu. Svaka štand priča priču o migracijama.
Patlidžan savršeno ilustrira ovu ulogu trgovačkih razmjena. Ako se nametnuo u toliko mediteranskih kuhinja, to je zato što su trgovački putevi i kretanja stanovništva postupno prilagodili ga daleko izvan njegovog izvornog teritorija.
Mediteranski identitet uvijek u pokretu
Mediteranska kuhinja nikada se nije gradila iza granica. Stoljećima napreduje u ritmu razmjena, migracija, uzajamnih utjecaja i lokalnih prilagodbi. Svaka generacija donosi svoj doprinos bez prekida s onim što je prethodilo. Tanjur se tako pojavljuje kao prostor sjećanja koliko i inovacije. Čuva tragove prošlih putovanja dok prihvaća današnje kreacije. To je vjerojatno ta sposobnost evolucije bez gubitka svoje povijesti koja čini kuhinju jednim od najživljih nasljeđa Mediterana.
Naslovna fotografija: © pexels-Enesfilm