Mediterranska kuhinja često se povezuje s drevnom baštinom, receptima koji se prenose s generacije na generaciju i emblematskim proizvodima. Ipak, ona nikada nije prestala evoluirati. Danas klimatske promjene, nova očekivanja potrošača ili poteškoće u poljoprivredi ubrzavaju te transformacije. Svuda oko Mediterana, kuhari, proizvođači i stanovnici nastoje održati svoje tradicije bez da ih ukalupe, uvjereni da recepti iz prošlosti mogu još uvijek odgovoriti na izazove današnjice.
Tijekom mjeseca srpnja i kolovoza, 22-med nudi svojim čitateljima seriju tematskih sažetaka. Cilj je istražiti isti problem kroz iskustva, inicijative i komplementarne poglede s obje strane Mediterana. Ovaj članak je sažetak tri reportaže koje je objavio 22-med, dostupne na 11 jezika medija.
Vrućina u kuhinji: Mediteran se inspirira Afrikom, Nathania Cahen - Francuska
Albanska kuhinja ponovno u modi, Rajmonda Basha - Albanija
„Hesperide“ čuvaju tradicionalne okuse živima, Kelly Fanarioti - Grčka
Tri predstavljene inicijative ovdje su vrlo različite. Jedna proizlazi iz razmišljanja o prehrani u uvjetima visokih temperatura, druga ponovno vrednuje gastronomiju koja je dugo bila zanemarena, a treća se oslanja na žensku zadrugu kako bi očuvala lokalno znanje. Sve one, međutim, pokazuju da se tradicija ne čuva u kuharicama, već u svakodnevnim praksama.
Prilagodba kuhinja promjenjivoj klimi
Toplinski valovi već mijenjaju uvjete poljoprivredne proizvodnje u cijelom mediteranskom bazenu. Za kuhare kao i za proizvođače, postaje nužno zamisliti druge načine uzgoja, kuhanja i konzumiranja.
U Marseilleu, festival Cheffes! posvetio je dio svog programa ovom pitanju pozivajući agronome, kuhare i afričke proizvođače. Razmjene su istaknule kulture posebno prilagođene sušnim klimama, poput prosa ili niébéa, koje mogu rasti s malo vode. Također su podsjetili da se neke afričke kulinarske prakse već dugo oslanjaju na energetsku štedljivost, potpunu upotrebu proizvoda i umjereniju konzumaciju mesa.
Cilj nije uvesti model, već promatrati teritorije koji se već dugo suočavaju s ekstremnim temperaturama kako bi se izvukle korisne pouke za mediteranske regije.
Vraćanje lokalnim okusima
Godinama je albanska kuhinja patila od konkurencije stranih modela koji su smatrani modernijima. U mnogim restoranima, pizze, tjestenine ili kebabi postupno su zamijenili tradicionalne recepte.
Nova generacija kuhara danas preokreće ovaj trend. Restorateri poput Ismeta Shehua ili Bledara Kole vraćaju albanske specijalitete u središte svojih jelovnika radeći izravno s lokalnim proizvođačima. Sastojci postaju polazna točka održivog odnosa između poljoprivrede, ugostiteljstva i turizma.
Ova evolucija također koristi ruralnim područjima. Posjetitelji sada traže kulinarska iskustva povezana s identitetom regija koje otkrivaju, dok kratki lanci opskrbe nude nove mogućnosti za poljoprivredna gospodarstva. Gastronomija tako ponovno dobiva ekonomsku, kao i kulturnu funkciju.
Očuvanje vještina koje čine teritorij
U grčkom selu Vizitsa, na planini Pelion, ženska zadruga "Hesperides" slijedi sličan cilj, ali na drugačijoj razini. Već četrnaest godina, njezine članice proizvode džemove, slatka, likere i kolače prema receptima koje su im prenijele majke i bake.
Njihov pristup nije samo prodaja zanatskih proizvoda. Omogućuje očuvanje poljoprivrednih znanja, proizvodnih vještina i lokalnih sorti u regiji suočenoj sa starenjem stanovništva, nedostatkom radne snage i posljedicama ekstremnih klimatskih uvjeta.
Turistički uspjeh sela donosi nove mogućnosti, ali ne mijenja stvarnost svakodnevnog rada. Male parcele, planinske kulture i usjevi oslabljeni vremenskim nepogodama nameću zahtjevne uvjete. Zadruga pokazuje da je moguće očuvati kulinarsko nasljeđe bez pretvaranja u puki folklorni objekt.
Tradicionalna kuhinja koja se i dalje razvija
Mediterranska kuhinja nikada nije bila statična. Ona se mijenja u skladu s poljoprivrednim razvojem, kulturnim razmjenama, klimatskim izazovima i očekivanjima društva. Ovaj stalni pokret omogućuje joj da zadrži svoj identitet bez odricanja od inovacija, čineći tanjur mjestom gdje se susreću sjećanje, prijenos i prilagodba. Ona čuva sjećanje na teritorije dok je istovremeno sposobna integrirati nove prakse, nove proizvode i nove ideje. Ta sposobnost evolucije omogućuje joj da i danas ostane živim elementom mediteranskog nasljeđa.
Naslovna fotografija: albanske specijalitete vraćene u središte pozornosti © Mullixhiu