מאחורי כל מתכון מסתתרת לעיתים קרובות סיפור של מסעות, מפגשים והתמזגויות. בים התיכון, המנות חוצות גבולות בקלות רבה יותר מאשר בני האדם. הן משנות מרכיבים, טכניקות או הצגה, מבלי לאבד את מה שמייחד אותן. מחציל שהגיע מאסיה למטבחים היצירתיים של תל אביב, דרך קוסקוס בויאבז שנוצר במרסיי, שלושת הדיווחים הללו מראים כי הגסטרונומיה היא אחת השפות החיות ביותר של הים התיכון.
במהלך חודשי יולי ואוגוסט, 22-med מציע לקוראיו סדרת סיכומים נושאיים. המטרה היא לחקור סוגיה אחת דרך חוויות, יוזמות ומבטים משלימים משני צידי הים התיכון. מאמר זה הוא סיכום של שלושה דיווחים שפורסמו על ידי 22-med, שניתן למצוא ב-11 שפות של המדיה.
להתעלף מול חצילים ממולאים, מאיאלן זובילגה – צרפת
קוסקוס בויאבז, כשהים התיכון מספר את עצמו בצלחת, אוליבייה מרטוק – צרפת
במטבחים של תל אביב, הים התיכון מתחדש, קרולין חייאת – ישראל
במבט ראשון, כל אחת מהסיפורים הללו נראית שונה. אחד עוקב אחרי עקבות של ירק לאורך המאות, השני מספר על הולדת מנה ייחודית, והשלישי מתעניין בשפים של עיר הממוקדת בחדשנות. עם זאת, כולם מדברים על אותה מציאות. המטבח הים תיכוני לא מפסיק להשתנות כי הוא תמיד ניזון מהחלפות בין העמים.
מתכונים שנודדים עם האנשים
החציל לא נולד על חופי הים התיכון. הוא בוית באסיה, הגיע בהדרגה למזרח התיכון לפני שהופץ על ידי העולם הערבי עד הבלקנים, ספרד, סיציליה ואז לפרובנס. ההגירות הארמניות, היהודיות או העות'מאניות השתתפו לאחר מכן בהפצתו ובהעברת המתכונים. מאחורי ירק פשוט מופיעים כך מאות שנים של תזוזות, גלויות ומפגשים. האימאם ביילדי, המוסקה, הקפונטה או הרטטוי מספרים כל אחד שלב מההיסטוריה הארוכה הזו.
אותו תנועה מזינה היום את המטבחים של תל אביב. ההשפעות היווניות, הלבנוניות, הסוריות, הצפון אפריקאיות או התימניות מצטלבות שם באופן טבעי, ניזונות מהשווקים שבהם נפגשים מוצרים, תבלינים וידע ממקורות שונים. הגיוון שם אינו יוצא דופן אלא נקודת המוצא ליצירה קולינרית.
להמציא מחדש מבלי למחוק את המסורות
שיחות אלו אינן מובילות להיעלמות המתכונים המקוריים. להפך, השפים טוענים למורשתם תוך התאמתה לטכניקות עכשוויות. בתל אביב, החומוס, הסביח או הדפינה נבחנים מחדש עם בישולים מדויקים, תסיסות או עבודה מעמיקה יותר על המרקמים. המטרה אינה לנתק מהעבר, אלא להמשיך אותו.
אותה לוגיקה בדיוק מעוררת השראה אצל עמנואל פרודין כשהוא מדמיין את הקוסקוס בויאבז שלו. על ידי החלפת המים של הסולת פשוט בציר דגים, הוא מקרב שני מונומנטים פופולריים של הים התיכון מבלי לבגוד באף אחד מהם. הירקות, התבלינים, ההריסה או הרוי מדברים זה עם זה במתכון שטוען לחירות כמו גם לכבוד למסורות.
השווקים, המעבדות הראשונות של המטבח
לפני שהם מגיעים למסעדות, השינויים הללו נולדים בשווקים. בתל אביב, כרמל, לוינסקי או התקווה אינם רק מקומות אספקה. הם מהווים צמתים אמיתיים שבהם מסתובבים המוצרים, השפות והמתכונים של הקהילות השונות המתגוררות בישראל. כל דוכן מספר סיפור של הגירות.
החציל ממחיש באופן מושלם את תפקידם של חילופי המסחר. אם הוא התבסס בכל כך הרבה מטבחים ים תיכוניים, זה בגלל שהדרכים המסחריות והתנועות של האוכלוסיות התאימו אותו בהדרגה הרבה מעבר לשטח מוצאו.
זהות ים תיכונית שתמיד בתנועה
המטבח הים תיכוני מעולם לא נבנה מאחורי גבולות. במשך מאות שנים, הוא מתקדם בקצב של חילופים, הגירות, השפעות הדדיות והתאמות מקומיות. כל דור מביא את הטאץ' שלו מבלי לנתק ממה שקדם לו. הצלחת מופיעה כך כמרחב של זיכרון כמו גם של חדשנות. היא שומרת על עקבות המסעות שעברו תוך קבלת היצירות של היום. זוהי כנראה היכולת הזו להתפתח מבלי לאבד את ההיסטוריה שלה שהופכת את המטבח לאחד מהמורשות החיות ביותר של הים התיכון.
תמונה ראשית: © pexels-Enesfilm