Dans plusieurs régions d’Anatolie, une plante que les animaux refusent d’approcher continue pourtant d’être cuisinée dans les foyers ruraux. Toxique à l’état cru, le yılan yastığı, connu en botanique sous le nom d’Arum, nécessite des heures de préparation, d’ébullition ou de fermentation avant d’être consommé. Dans certains villages, ces techniques sont encore transmises au sein de familles où les anciens apprennent aux plus jeunes à reconnaître et préparer la plante.
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En Anatolie, l’arum est une plante toxique mais douée de vertus
22-med – mai 2026
• Toxique à l’état cru, le yılan yastığı devient comestible grâce à des savoirs culinaires transmis dans les familles rurales.
• En Turquie, la préparation de cette plante raconte la fragilité des connaissances populaires liées à la cueillette, aux saisons et aux gestes anciens.
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Au début du printemps, les feuilles vert vif du yılan yastığı réapparaissent dans les sous-bois, les clairières humides ou les abords des champs. Dans plusieurs régions de Turquie, des familles continuent d’aller les cueillir, comme autrefois. Le professeur Sefa Akbulut, spécialiste des usages ethnobotaniques à l’Université technique de Karadeniz, rappelle que plusieurs espèces d’arums poussent en Turquie. Pourtant, la plante est toxique. « Crue, elle provoque brûlures, irritations et difficultés respiratoires dues aux cristaux d’oxalate de calcium qu’elle contient », explique-t-il. Mais dans certaines cuisines anatoliennes, elle reste un aliment recherché, préparé selon des méthodes précises héritées des générations précédentes.
Une plante que les animaux évitent
Dans les villages de la mer Noire, beaucoup racontent que les bêtes refusent instinctivement d’en manger. « Ni les moutons ni le bétail ne l’approchent », raconte Cemil Gülhan, originaire de Giresun. « C’est amer, presque comme du poison. » Le danger est connu de tous. Plusieurs habitants se souviennent avoir essayé la plante crue avant d’en ressentir immédiatement les effets. Zerrin Aslan, à Gaziantep, raconte avoir goûté une feuille achetée au marché. « Ma gorge brûlait, je ne pouvais plus respirer correctement. » Même expérience pour İsmail Gebeş, ingénieur forestier issu d’une famille yörük (nomades turcs anatoliens) du sud de la Turquie. « Ma gorge a gonflé presque immédiatement. »
Cette méfiance se retrouve jusque dans les noms populaires donnés à la plante. Selon les régions, elle est appelée yılan yastığı, yılan pancarı, domuz pancarı ou encore ayı kulağı. Pour le chercheur en culture populaire İbrahim Boysal, ces noms évoquant serpents, cochons ou ours agissent comme des avertissements transmis par le langage lui-même.
Transformer le poison par la cuisine
Malgré sa toxicité, les communautés rurales ont développé des techniques permettant de rendre la plante comestible. Dans certaines régions, les feuilles sont longuement bouillies.
Ailleurs, elles sont salées, pétries, fermentées ou mélangées à des produits acides comme le citron, le sumac ou la mélasse de grenade. À Mersin, sur la côte méditerranéenne turque, Raziye Gübeş se souvient des cueillettes collectives organisées autrefois. « Nous la faisions bouillir pendant longtemps avant de la cuisiner ou de la faire sécher pour l’hiver. » Dans la région de la mer Noire, le beurre, les poireaux ou la semoule de maïs sont souvent ajoutés après cuisson. Plus au sud, certaines recettes fermentées demandent plusieurs heures de préparation dans de grands chaudrons partagés entre voisins. Pour Sefa Akbulut, ces pratiques reposent sur une connaissance empirique transmise au fil des générations. « Les populations ont appris progressivement quelles transformations rendaient la plante comestible », explique-t-il.
Un savoir appris dès l’enfance
Dans de nombreuses familles rurales, ce savoir ne s’apprenait pas dans les livres mais sur le terrain. Les enfants accompagnaient les adultes lors des cueillettes, observaient les gestes et mémorisaient les méthodes de préparation. Fatma Bebe, originaire d’Ordu, dit avoir grandi entourée de plantes sauvages. « Ma mère nous apprenait lesquelles ramasser et comment les préparer. » Aynur Bal raconte aujourd’hui reproduire ces sorties avec son fils adolescent. La transmission se fait encore par l’observation, même si ces pratiques deviennent moins fréquentes.
La plante connaît aussi d’autres usages auprès des bambins. À Samsun, au bord de la mer Noire, Saadet Gülhan se souvient utiliser les tiges violettes du nivik, son nom local, comme des stylos laissant des traces colorées sur le papier. À Mersin, sur la côte méditerranéenne turque, İsmail Gebeş raconte qu’ils s’en servaient comme de petits jouets qu’ils faisaient voler dans les airs. Pour Sefa Akbulut, ces pratiques sont le résultat d’un savoir ancien transmis au fil du temps. « Ce sont des connaissances construites par des générations d’essais, d’erreurs et d’expériences partagées. »
Entre alimentation et mémoire populaire
Autour du yılan yastığı se sont aussi développées de nombreuses croyances médicinales. Dans certains endroits, on estime qu’il faut en manger plusieurs fois au printemps pour protéger le corps ou soulager certains troubles digestifs. Ailleurs, on lui attribue des effets contre les problèmes de peau, la toux ou les hémorroïdes. Mais ces pratiques collectives se raréfient. Dans plusieurs villages, les longues préparations réalisées entre voisins ne font plus partie du quotidien. Les cueillettes familiales et les recettes transmises oralement disparaissent peu à peu avec les générations qui les pratiquaient encore.
Pour Sefa Akbulut, la disparition progressive de ces pratiques entraîne aussi celle des connaissances liées aux plantes sauvages, autrefois transmises au quotidien lors des cueillettes, des préparations et des repas partagés. Aujourd’hui, ceux qui savent encore reconnaître, préparer et cuisiner le yılan yastığı sont souvent des personnes âgées. Les grands chaudrons utilisés pour faire fermenter la plante ne sortent presque plus des maisons et les gestes se transmettent de moins en moins.
Sefa Akbulut est un universitaire spécialisé en génie forestier et en ethnobotanique. Il enseigne à la Faculté de foresterie de l'Université technique de Karadeniz. Ses travaux portent sur les interactions entre la foresterie, la botanique forestière et les produits forestiers non ligneux, avec un intérêt particulier pour les relations entre les plantes et l'homme et la biodiversité. Grâce à des travaux de terrain menés dans différentes régions de Turquie, il contribue aux études ethnobotaniques et à la production de connaissances ethnobotaniques, travaux qu'il appuie par des publications scientifiques.
Photo de Une : dans la région de Bolu, sur la mer Noire, l'arum prospère dans des sols ombragés, humides et riches en humus © DR