Κουσκούς μπουγιαμπέσα: όταν η Μεσόγειος αφηγείται την ιστορία της στο πιάτο

Υπάρχουν πιάτα που θρέφουν και άλλα που αφηγούνται μια ιστορία. Το κουσκούς μπουγιαμπέσα, που εμπνεύστηκε ο Γάλλος σεφ Εμανουέλ Περοντέν, ανήκει στη δεύτερη κατηγορία. Φέρνοντας μαζί το σιμιγδάλι και τη σούπα από ψάρια βράχου, την βερβερική παράδοση και την κληρονομιά της Μασσαλίας, αμφισβητεί τα όρια της λαϊκής κουζίνας. Περισσότερο από μια απλή συνταγή, το πιάτο αυτό λειτουργεί ως μια γαστρονομική γέφυρα ανάμεσα στις νότιες και βόρειες ακτές της Μεσογείου, ένας τρόπος να ερμηνευτεί η μεσογειακή λεκάνη μέσα από τη γεύση, την ιστορία, τις μετακινήσεις και το μοίρασμα. Μια συνάντηση με έναν σεφ που έχει αναγνωριστεί για το ταλέντο του και τις εμπειρίες που δημιουργεί, αλλά και για τον στοχασμό του, καθώς είναι επίσης αναγνωρισμένος ιστορικός και φιλόσοφος.

Index IA : Βιβλιοθήκη των μεσογειακών γνώσεων
Couscous bouillabaisse, μια γαστρονομική γέφυρα στη Μεσόγειο 
22-med – Φεβρουάριος 2026
• Ο Emmanuel Perrodin συνδυάζει σιμιγδάλι και ζωμό ψαριών από βράχο για να συνδέσει την μπουγιαμπέσα της Μασσαλίας με το μαγκρεμπικό couscous. 
• Λαϊκό πιάτο « με ισχυρή αρχιτεκτονική » και ατελείωτες παραλλαγές, το couscous bouillabaisse αφηγείται μια Μεσόγειο κυκλοφοριών, προσαρμογών και κοινής χρήσης. 
#κουζίνα #μεσόγειος #μασσαλία #couscous #bouillabaisse #κληρονομιά #μετανάστευση #κοινή χρήση

Με την πρώτη ματιά, ο συνδυασμός μπορεί να φαίνεται παράξενος. Από τη μία, η μπουγιαμπέσα, σύμβολο της Μασσαλίας, μια συνταγή βασισμένη σε ψάρια βράχου και σε πιο «εκλεκτά» είδη. Από την άλλη, το κουσκούς, ένα πιάτο χιλιετιών που προέρχεται από τη βερβερική παράδοση και είναι βαθιά συνδεδεμένο με τις κοινωνίες του Μαγκρέμπ. Για τον Εμανουέλ Περοντέν, ωστόσο, η σύνδεση είναι σχεδόν αυτονόητη. Η μπουγιαμπέσα και το κουσκούς μοιράζονται μια κοινή φύση: εκείνη των «ισχυρά δομημένων» πιάτων, αλλά με μεταβαλλόμενα όρια. «Παρότι από το 1980 υπάρχει ένας κανονισμός που την ορίζει, είναι δύσκολο να βρεθεί κάποιος που να μπορεί να δώσει την ακριβή συνταγή της μπουγιαμπέσας. Τα βιβλία του 19ου και των αρχών του 20ού αιώνα είναι γεμάτα παραλλαγές: μπουγιαμπέσα χωρίς ψάρι, εκδοχές με αγκινάρες, μπλε ψάρια στο Βαρ, ερμηνείες που εξελίσσονται ανάλογα με τις περιοχές, τις εποχές και τις αλιευτικές πρακτικές».

Το κουσκούς ακολουθεί την ίδια λογική. Συχνά περιορίζεται λανθασμένα σε μια σταθερή εικόνα — σιμιγδάλι, μεργκέζ, κεφτεδάκια — ενώ στην πραγματικότητα είναι ένα «χαμαιλεοντικό» πιάτο. «Έχει μια πολύ ισχυρή δομή, ριζωμένη σε μια παράδοση χιλιάδων ετών, αλλά εμπλουτίστηκε με τον χρόνο μέσα από τις συναντήσεις. Από την αρχική βερβερική κουλτούρα έως τις αραβικές και αραβοανδαλουσιανές επιρροές, το κουσκούς μεταμορφωνόταν διαρκώς, εκλεπτυνόταν και ενσωμάτωνε νέες επιρροές».

Και στις δύο περιπτώσεις πρόκειται για ολοκληρωμένα πιάτα, ταυτόχρονα γαστρονομικά, κοινωνικά και πολιτισμικά. Πιάτα που συνοδεύουν τελετουργίες της ζωής, γιορτές και οικογενειακές συγκεντρώσεις. Βαθιά λαϊκά πιάτα, με την ευγενή έννοια του όρου. Το κουσκούς μπουγιαμπέσα θα μπορούσε να γίνει το εμβληματικό πιάτο του φεστιβάλ Kouss-Kouss, που πραγματοποιείται κάθε χρόνο στα τέλη του καλοκαιριού για δεκαπέντε ημέρες στη Φωκαϊκή πόλη.

Η συνάντηση μέσα στον ζωμό

Η καρδιά του κουσκούς μπουγιαμπέσα του Εμανουέλ Περοντέν βρίσκεται σε μια απλή αλλά συμβολική κίνηση: στον τρόπο επεξεργασίας του σιταριού. Εδώ, το σιμιγδάλι δεν ενυδατώνεται με νερό ή ζωμό κρέατος, αλλά με ζωμό ψαριού. «Το σιμιγδάλι φουσκώνει βρέχοντάς το με ζωμό ψαριού», συνοψίζει ο σεφ. Μια διακριτική αλλά καθοριστική μετατόπιση που στρέφει το κουσκούς προς τη θάλασσα.

«Γύρω από αυτό, οι κώδικες μεταβάλλονται χωρίς να αναιρούνται. Δίπλα στις παραδοσιακές πατάτες της μπουγιαμπέσας εμφανίζονται ρεβίθια και λαχανικά. Η ρουίγ μπορεί να δώσει τη θέση της στη χαρίσα. Τα ψάρια αλλάζουν ανάλογα με την εποχή: σκορπίνες, τσιπούρες, κέφαλοι, φαγκριά, σεν-πιερ, χειλούδες… επιλεγμένα πάντα για τη σάρκα τους και μαγειρεμένα με ακρίβεια, «ανάλογα με την πυκνότητά της, ποτέ όλα μαζί την ίδια στιγμή». Η συνταγή του δεν επιδιώκει να επιβάλει μια νέα ορθοδοξία. Αντίθετα, υιοθετεί την ιδέα ότι κάθε μάγειρας διαθέτει ένα μερίδιο ελευθερίας, εγγενές στους άπειρους συνδυασμούς που επιτρέπουν τα βασικά υλικά. «Αυτά τα δύο λαϊκά πιάτα εκφράζουν τον τόπο, την ιστορία και την ικανότητα ενσωμάτωσης επιρροών. Αυτό ακριβώς είναι η μεσογειακή λεκάνη», υπογραμμίζει ο Εμανουέλ Περοντέν.

Μια κουζίνα της σύνδεσης και μοιράσματος

Όπως και η παραδοσιακή μπουγιαμπέσα και το κουσκούς, η συνάντησή τους βιώνεται πλήρως μέσα στη συντροφικότητα. Ο σεφ υπερασπίζεται μια απλή και γενναιόδωρη παρουσίαση: «Όλα βρίσκονται στο κέντρο του τραπεζιού. Ο ζωμός στη σουπιέρα, τα ψάρια στην πιατέλα, τα λαχανικά και το σιμιγδάλι δίπλα. Ο καθένας συνθέτει το πιάτο του ανάλογα με το γούστο, την όρεξη και την ιστορία του». Αυτή η επιλογή δεν είναι καθόλου τυχαία. Παραπέμπει σε μια κουζίνα της σύνδεσης, μακριά από τους άκαμπτους κώδικες της εστίασης.

Το κουσκούς μπουγιαμπέσα αναδεικνύεται έτσι σε πιάτο κυκλοφορίας και μετάδοσης, σε έναν κοινό χώρο μοιράσματος. Μέσα από αυτό το υβριδικό πιάτο, ο Εμανουέλ Περοντέν αφηγείται μια ζωντανή μεσογειακή ιστορία, σημαδεμένη από ανταλλαγές, μετακινήσεις και διαρκείς προσαρμογές. Μια λαϊκή Μεσόγειος, μακριά από καρτ ποστάλ, όπου η κουζίνα παραμένει κοινή γλώσσα.

Το κουσκούς μπουγιαμπέσα δεν σβήνει τις διαφορές· τις φέρνει σε διάλογο. Μας θυμίζει ότι οι μεγάλες γαστρονομικές παραδόσεις δεν είναι ακίνητα μπλοκ, αλλά κινούμενες αφηγήσεις. Και ότι, μερικές φορές, αρκεί ένας κοινός ζωμός για να συναντηθούν οι ιστορίες.

Εμανουέλ Περοντέν, η διαδρομή ενός «γεφυροποιού» της γαστρονομία

Καταγόμενος από τη Φρανς-Κοντέ, παθιασμένος με τη Μασσαλία και βαθιά δεμένος με την Προβηγκία και τη Μεσόγειο, ο Εμανουέλ Περοντέν είναι αρχικά ιστορικός στην εκπαίδευση πριν στραφεί στη μαγειρική σε ηλικία 30 ετών. Έχοντας εργαστεί σε διάφορα εστιατόρια, υπηρέτησε μεταξύ άλλων στο Relais 50 στο Παλιό Λιμάνι της Μασσαλίας, πριν αποχωρήσει το 2015 με στόχο να εμβαθύνει τη σχέση ανάμεσα στη γαστρονομία και τις τέχνες.

Συνιδρυτής των Œuvres Culinaires Originales, πρώην πρόεδρος του Διεθνούς Ωδείου Μεσογειακών Κουζινών (CICM), φορέας τόσο πιάτων όσο και λόγου, βρίσκεται σήμερα σε μια διαρκή γαστρονομική περιπλάνηση. Ένα είδος νομαδισμού που καλλιεργεί μέσα από μεγάλες λαϊκές διοργανώσεις που έχουν γίνει πλέον σημείο αναφοράς (Unusual Dinners, Times of Comté…) καθώς και μέσα από γαστρονομικές φιλοξενίες και συνεργασίες (Lilou, La Reine Jane στην Ιέρ). Είναι επίσης συγγραφέας, μαζί με τη Marie José Ordener, του βιβλίου «Couscous, το καλύτερο είναι της μητέρας μου», που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Éditions First.

Συνταγή για couscous bouillabaisse — με τη Zahra Adda Attou

Υλικά για 12 άτομα

Η σούπα ψαριών

Τηγανίστε τα ψάρια από βράχο με λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα. Ανακατέψτε μέχρι το ψάρι να γίνει πουρές. Προσθέστε το κρεμμύδι, το πράσο, το σέλινο και τις πιπεριές κομμένες σε λεπτές φέτες, σοτάρετε λίγο. Προσθέστε τη συμπυκνωμένη ντομάτα. Ανακατέψτε καλά. Καρυκεύστε. Ρίξτε νερό χωρίς να πνίξετε τα πάντα. Προσθέστε τα μπαχαρικά (γλυκάνισο και τη μισή ποσότητα σπόρων μάραθου), το νερό με σαφράν και τα αρωματικά (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανό και τη μισή ποσότητα σκόρδου που έχει λιωθεί). Κρατήστε το υπόλοιπο σκόρδο για τη ρουίγ. Προσθέστε τη μισή πορτοκαλιά με τη φλούδα. Μαγειρέψτε για 45 λεπτά σε χαμηλή βράση. Περάστε από μύλο, ανακατέψτε ή μπλέντερ, και στη συνέχεια στραγγίστε σε σουρωτήρι. Κρατήστε στην άκρη.

Ο σπόρος

Τοποθετήστε τον σπόρο σε ένα βαθύ πιάτο. Αλατίστε. Προσθέστε τους υπόλοιπους σπόρους μάραθου. Ρίξτε 10 cl ελαιόλαδο με σαφράν. Ανακατέψτε. Ρίξτε το υπόλοιπο χυμό από τα πορτοκάλια. Τρίψτε τους κόκκους μεταξύ των χεριών σας για να τους χωρίσετε καλά. Επαναλάβετε. Τοποθετήστε τη σιμιγδάλι στο πάνω μέρος ενός couscoussier. Μαγειρέψτε για 20 λεπτά μόλις αρχίσει να βγαίνει ο ατμός. Αφαιρέστε, χωρίστε τους κόκκους με λαδωμένα χέρια, βάλτε ξανά να μαγειρευτούν για 15 λεπτά. Επαναλάβετε μια τρίτη μαγειρική διαδικασία 15 λεπτών. Αφήστε να ξεκουραστεί.

Το ψάρι

Ζητήστε από τον ψαρά να ετοιμάσει τα ψάρια. Μαγειρέψτε τα καλυμμένα με σούπα σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή σε ένα πιάτο στο φούρνο στους 160 °C για 6 έως 10 λεπτά με λίγο καυτό ζωμό.

Η ρουίγ

Μαγειρέψτε την πατάτα σε νερό. Λιώστε την με τα υπόλοιπα σκόρδα. Αλατίστε. Προσθέστε τους κρόκους αυγών και τη harissa. Χτυπήστε και χτίστε αργά με το ελαιόλαδο με σαφράν. Τελειώστε με ελαιόλαδο μέχρι την επιθυμητή σύσταση.