À Avdat, dans les hauteurs du Néguev, des chercheurs israéliens ont réussi à faire pousser des cépages cultivés dans la région il y a près de 1 500 ans. Après avoir retrouvé leur ADN dans des graines anciennes, ils ont replanté leurs descendants et produit un vin qui a surpris les spécialistes. Mais derrière cette expérience archéologique se dessine un autre enjeu, trouver des variétés capables de résister au réchauffement climatique.
Lors de fouilles menées entre 2017 et 2019, des graines de raisin carbonisées datant du VIIe siècle ont été découvertes. Deux variétés anciennes ont été identifiées : Syriki, à raisins noirs, et Ba’ar, utilisée pour produire du vin blanc. L’un des chercheurs étudiait notamment les quantités de graines présentes dans les différentes couches archéologiques afin de retracer l’essor et le déclin de l’industrie viticole dans le Néguev à l’époque byzantine. Les traces de cette agriculture sont encore nombreuses dans les vallées et les espaces ouverts, où subsistent notamment de nombreux pressoirs à vin. L’ancienne industrie viticole fait ainsi partie intégrante du paysage archéologique.
Une découverte archéologique unique
« Les graines ont été envoyées à l’Université de Haïfa. Les chercheurs ont constaté qu’elles étaient suffisamment bien conservées pour tenter d’en extraire de l’ADN. Des recherches complémentaires ont permis de caractériser ces raisins et de les identifier comme des cépages patrimoniaux du sud de la Terre d’Israël. Après un long processus, nous avons réussi à retrouver leurs descendants directs. L’un d’eux correspond notamment à un cépage que l’on trouve aujourd’hui en Grèce », a déclaré à Itonnews l’archéologue Lior Schwimer, de l’Autorité israélienne de la nature et des parcs.
Puis les chercheurs ont prélevé des boutures et les ont replantées, sans engrais, là où les graines avaient été découvertes : près d’une grotte située à quelques mètres seulement d’une ancienne exploitation agricole datant de l’époque byzantine. Ils ont utilisé des méthodes anciennes, en se basant sur la disposition des parcelles agricoles de cette époque.
« En parallèle, j’ai entrepris des fouilles sur le site avec un collègue de l’Autorité des antiquités d’Israël et nous avons découvert un grand pressoir capable de produire environ 6 000 litres par jour », déclare Lior. L’équipe constate alors que les boutures se développent beaucoup plus rapidement que les cépages européens. « Nous avons récolté environ 400 kilos de raisins provenant des deux cépages principaux et nous les avons confiés à deux producteurs qui travaillent selon des méthodes naturelles. Ils n’ont ajouté ni soufre ni acides. Les raisins ont été laissés avec leur peau afin que les levures naturelles déclenchent spontanément la fermentation », raconte Lior.
Les premières bouteilles surprennent
À l’ouverture des premières bouteilles, le résultat surprend. Le vin est bon, légèrement différent, plus fruité et avec un degré d’alcool assez élevé. « Depuis, nous ouvrons régulièrement une bouteille pour observer son évolution. Le vin se modifie même après sa mise en bouteille », poursuit Lior.
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