وراء كل وصفة غالبًا ما تختبئ قصة من السفر، اللقاءات، والتنوع الثقافي. في البحر الأبيض المتوسط، تعبر الأطباق الحدود بسهولة أكبر من البشر. تتغير مكوناتها، تقنياتها أو طريقة تقديمها، دون أن تفقد ما يميز هويتها. من الباذنجان القادم من آسيا إلى المطابخ الإبداعية في تل أبيب، مرورًا بالكسكس بويابيس الذي تخيل في مرسيليا، تُظهر هذه التقارير الثلاثة أن فن الطهو هو أحد اللغات الأكثر حيوية في البحر الأبيض المتوسط.
خلال شهري يوليو وأغسطس، يقدم 22-med لقرائه سلسلة من الملخصات الموضوعية. الهدف هو استكشاف قضية واحدة من خلال تجارب، مبادرات ووجهات نظر مكملة من جانبي البحر الأبيض المتوسط. هذه المقالة هي ملخص لثلاثة تقارير نشرتها 22-med، متوفرة في 11 لغة من لغات الوسيلة الإعلامية.
الانبهار بالباذنجان المحشي، مايالين زوبيلاجا – فرنسا
الكسكس بويابيس، عندما يحكي البحر الأبيض المتوسط في الطبق، أوليفييه مارتوك – فرنسا
في مطابخ تل أبيب، يُعاد اختراع البحر الأبيض المتوسط، كارولين حياط – إسرائيل
للوهلة الأولى، يبدو أن كل من هذه القصص الثلاثة مختلفة تمامًا. تتبع إحداها آثار خضار عبر القرون، وتروي الأخرى ولادة طبق جديد، بينما تركز الثالثة على الطهاة في مدينة موجهة نحو الابتكار. ومع ذلك، فإنها تتحدث جميعها عن نفس الواقع. لا تتوقف المأكولات المتوسطية عن التحول لأنها دائمًا ما تغذت من التبادلات بين الشعوب.
وصفات تسافر مع البشر
لم يولد الباذنجان على ضفاف البحر الأبيض المتوسط. تم تدجينه في آسيا، ووصل تدريجيًا إلى الشرق الأدنى قبل أن ينشره العالم العربي حتى البلقان، إسبانيا، صقلية ثم بروفانس. ساهمت الهجرات الأرمنية، اليهودية أو العثمانية في نشره ونقل الوصفات. خلف خضار بسيط تظهر قرون من التنقلات، المنافي واللقاءات. يروي كل من الإمام بايلدي، المسقعة، الكابوناتا أو الراتاتوي مرحلة من هذه القصة الطويلة.
نفس الحركة تغذي اليوم مطابخ تل أبيب. تتلاقى التأثيرات اليونانية، اللبنانية، السورية، شمال الأفريقية أو اليمنية بشكل طبيعي، تغذيها الأسواق حيث تتواجد المنتجات، التوابل والمعرفة القادمة من آفاق مختلفة. التنوع ليس استثناءً بل هو نقطة الانطلاق للإبداع الطهوي.
إعادة الابتكار دون محو التقاليد
هذه التبادلات لا تؤدي إلى اختفاء الوصفات الأصلية. على العكس، يفتخر الطهاة بإرثهم بينما يقومون بتكييفه مع التقنيات المعاصرة. في تل أبيب، يتم إعادة ابتكار الحمص، السابيتش أو الدفينة مع طهي دقيق، تخمير أو عمل أكثر تعمقًا على القوام. الهدف ليس قطع الصلة مع الماضي، بل تمديده.
هذه نفس الفلسفة التي تلهم إيمانويل بيرودين عندما يتخيل الكسكس بويابيس الخاص به. من خلال استبدال الماء في السميد بمرق الأسماك الصخرية، يقرّب بين اثنين من المعالم الشعبية للبحر الأبيض المتوسط دون خيانة أي منهما. الخضروات، التوابل، الهريسة أو الروي يتفاعلون في وصفة تدعي الحرية بقدر ما تحترم التقاليد.
الأسواق، أول مختبرات الطهي
قبل الوصول إلى المطاعم، تبدأ هذه التحولات في الأسواق. في تل أبيب، كارمل، ليفينسكي أو هاتكفا ليست مجرد أماكن للتزويد. إنها تشكل مفترقات حقيقية حيث تتدفق المنتجات، اللغات والوصفات من المجتمعات المختلفة المقيمة في إسرائيل. كل كشك يروي قصة هجرة.
الباذنجان يوضح تمامًا هذا الدور للتبادلات التجارية. إذا فرض نفسه في العديد من المطابخ المتوسطية، فذلك لأن الطرق التجارية وتنقل السكان قد جعلته يتكيف تدريجيًا بعيدًا عن موطنه الأصلي.
هوية متوسطية دائمة الحركة
لم تُبنى المطبخ المتوسطي أبدًا خلف الحدود. منذ قرون، يتقدم بوتيرة التبادلات، الهجرات، التأثيرات المتبادلة والتكيفات المحلية. كل جيل يضيف لمسته دون قطع الصلة مع ما سبقه. تظهر الطبق كمساحة للذاكرة بقدر ما هي للابتكار. إنها تحتفظ بآثار الرحلات الماضية بينما تستقبل إبداعات اليوم. ربما هذه القدرة على التطور دون فقدان تاريخها هي ما يجعل المطبخ أحد أكثر التراثات حيوية في البحر الأبيض المتوسط.
صورة الغلاف: © pexels-Enesfilm