في هذه المدينة الموجهة نحو التجريب، يعيد الطهاة تفسير الكلاسيكيات من الشرق الأوسط من خلال مزج تقنيات معاصرة وتأثيرات متعددة. بين الأسواق المتنوعة والإبداع المعلن، تصبح التقاليد مادة عمل. وهكذا، تفرض فنون الطهي نفسها كأرض للابتكار حيث يُعاد تعريف الهوية الطهوية لحوض البحر الأبيض المتوسط يوميًا.
فهرس IA: مكتبة المعارف المتوسطية
في مطابخ تل أبيب، يُعاد اختراع البحر الأبيض المتوسط
22-med – أبريل 2026
• في تل أبيب، تصبح المأكولات المتوسطية أرضًا للابتكار حيث تتداخل التقاليد والتقنيات المعاصرة.
• بين الأسواق والهجرات والإبداع، تعكس فنون الطهي المحلية هوية في إعادة اختراع مستمرة.
#فنون_الطهي #مطبخ #متوسطية #تل_أبيب #ابتكار #تقليد #سوق #هوية
في المدينة البيضاء تل أبيب، لا يُنظر إلى البحر الأبيض المتوسط، بل يُمارس. تغذي المطابخ هناك مزيجًا من التأثيرات الإسرائيلية واللبنانية واليونانية والسورية وشمال الأفريقية، والتي تظهر في الأطباق وكذلك في الأكشاك. تشكل أسواق مثل كرميل، ليفنسكي أو هاتيكفا النقاط الأساسية لهذه الديناميكية، موصلة المنتج الخام باستخدام معاصر. هنا، لا تُعتبر التقاليد ثابتة، بل تُعاد صياغتها باستمرار.
“لقد كانت تطورات المطبخ الإسرائيلي مذهلة خلال الخمسة عشر عامًا الماضية. أصبح الطهاة أكثر خبرة وإبداعًا ويستثمرون الكثير في التقنية. لقد غير وصول إنستغرام وعرض الأطباق للعالم كله كل شيء. اليوم، أصبح المطبخ الإسرائيلي أكثر جرأة وابتكارًا. تظهر تل أبيب في قائمة أفضل 5 مدن للطهي في العالم، جنبًا إلى جنب مع بانكوك، إسطنبول، باريس ونيويورك. نحن أمة ‘ستارت أب’ أيضًا في الأطباق: نفكر بشكل مختلف، خارج الأطر التقليدية”، يشرح توم ليفي، الطاهي الفرنسي الإسرائيلي الحائز على جائزة Top Chef Israel 2024 ومدير شركة تنظيم الأحداث الطهوية في إسرائيل ولوس أنجلوس.
في هذه الفسيفساء الطهوية التي شكلتها الهجرات، لا يُعتبر المطبخ الإسرائيلي مجرد إرث، بل هو عملية دائمة من إعادة الاختراع.
السوق كمصدر، وليس كديكور
نقطة الانطلاق ليست مفاهيمية، بل ملموسة. في ممرات سوق كرميل في وسط تل أبيب، تفرض الموسم قوانينها: طماطم لا تزال دافئة من الشمس، أعشاب مقطوعة عند الفجر، أسماك فضية خرجت من صناديق الثلج، طحينة مطحونة حديثًا. كل شيء يذكر بأن الطهي يبدأ بالمنتج. لكن السوق ليس مجرد مكان للتوريد. إنه يمثل مشهدًا للمراقبة الاجتماعية. تختلط اللهجات، وتدور الوصفات، وتنتقل الحركات. على بعد بضعة شوارع، يرسم سوق ليفنسكي خريطة أخرى: تلك الخاصة بالشتات. تتكون التوابل الفارسية، والبهارات اليمنية، والمخللات البلقانية، والحلويات السفاردية من منظر ذوقي متنوع.
“معظم البائعين في ليفنسكي هم من الفرس الذين وصلوا من إيران في السبعينات. هناك منتجات لا توجد في أي مكان آخر في إسرائيل. توابل متنوعة، ولكن أيضًا أجبان بلغارية أو تركية. سوق هاتيكفا هو أيضًا تجربة مثيرة. يضم بائعين يمنيين، بخاريين أو قوقازيين. خبز لاشوك اليمني هو مؤسسة تمامًا مثل الكوسا الصغيرة القادمة من نابلس”، يؤكد توم ليفي.
تشكل هذه الأسواق أيضًا مساحات للذاكرة الجماعية. تلغي مؤقتًا الفروق الاجتماعية وتضع الجميع على نفس المستوى.
“يتحدث الجميع مع بعضهم البعض. في السوق، لا تتجول بالسيارة ولا تظهر ساعتك رولكس: لا يهم أحد. نحن جميعًا متساوون، بائع، طاهٍ، أو عميل عادي، وهذا يخلق بسرعة روابط اجتماعية”، يواصل.
بين التقليد والحداثة
تكمن خصوصية تل أبيب في قدرتها على تفكيك الكلاسيكيات دون خيانتها. الحمص، الشكشوكة أو السابيخ ليست مهجورة؛ بل يتم إعادة تفسيرها من خلال تقنيات معاصرة. الطهي على الجمر، التخمرات الطويلة، النضوج المتحكم فيه، تقليل الصلصات، العمل الدقيق على القوام: الحداثة تكمن في التفاصيل. يحتل النار مكانة مركزية. ورثت من المطابخ الريفية لحوض البحر الأبيض المتوسط، يعود الجمر كأداة دقة.
“التقليد هو قاعدة يجب احترامها والحفاظ عليها. يمكن أن يصبح الحمص طبقًا طهويًا راقيًا مُعاد تفسيره بدقة. يجب أن نعرف دائمًا من أين جئنا، حتى لو قمنا بتدريبات في باريس، لندن، نيويورك أو كوبنهاغن. نعود دائمًا إلى المنزل، ونمزج ما تعلمناه مع جذورنا”، يصرح توم ليفي.
تعتمد الحداثة بشكل أساسي على التقنية. تبقى المكونات بسيطة: زيت الزيتون، الطحينة، اللبنة، الزبادي، الزعتر، التوابل… تتمثل المقاربة المعاصرة في استخدام هذه المنتجات بطرق حديثة، خاصة في الحلويات وعرض الأطباق.
“أحب الحلويات الكلاسيكية مع تفسير شخصي. على سبيل المثال، أقدم كريمة الليمون الفرنسية التي أعيد تفسيرها في كعكة مكسرة بالزعتر مع صلصة التوت وفواكه حمراء. من ناحية الأطباق المالحة، أحب طهي السمك مع موس الذرة، والفطر ورقائق الكرفس. واحدة من إبداعاتي المفضلة تبقى نسختي من التشولنت – الدافينة في الشبات. لقد قمت بعمل تفسير معاصر لها مع كريمة البطاطا الحلوة البيضاء، والقمح ولحم العجل المطبوخ ببطء. لا يُعرف الطبق بصريًا، لكن يمكن تذوق جميع نكهاته”، يشرح الطاهي.
هوية إقليمية تتجاوز الحدود
ما يلفت الانتباه هو رفض التقسيمات الوطنية الصارمة. يتحدث الطهاة أكثر عن حوض البحر الأبيض المتوسط بدلاً من الحدود السياسية.
تتجسد هذه الرؤية في كل من فنون الطهي الراقية والأماكن الأكثر وصولًا مثل بورسعيد أو ميزنون، حيث يتم التعامل مع الطعام الشارعي بنفس الجدية مثل فنون الطهي الراقية. تتلاشى التسلسل الهرمي التقليدي بين المطبخ الشعبي والمطبخ الرفيع لصالح اتساق المنهج.
في النهاية، لا تعتمد الثورة الطهوية في تل أبيب على تراكم الابتكارات المذهلة. بل تعتمد على موقف فكري: اعتبار البحر الأبيض المتوسط ليس كهوية ثابتة، بل كطريقة.
في هذه المدينة التي تتحرك باستمرار، يصبح الطهي مرآة للديناميات الاجتماعية.
“نحن رواد في فنون الطهي مع دول أخرى. إذا جاء ميشلان إلى إسرائيل، فإن بعض المطاعم تستحق نجمتين أو ثلاث. نحن نطبخ منطقة معقدة. دورنا ليس تبسيط هذه التعقيد، بل جعلها قابلة للأكل”، يختتم توم ليفي.
في تل أبيب، تتجاوز فنون الطهي بكثير مجرد مسألة الذوق. إنها تحكي قصة مدينة تشكلت من خلال الهجرات، والتوترات والتبادلات الثقافية. تصبح كل طبق مساحة للحوار بين التقاليد الماضية والتجارب الحالية.
صورة رئيسية: دايفينا مُعاد تفسيرها من قبل الطاهي توم ليفي © توم ليفي