Kuzhina mesdhetare shpesh lidhet me një trashëgimi të lashtë, me receta të transmetuara nga brezi në brez dhe me produkte emblematike. Megjithatë, ajo nuk ka pushuar kurrë së evoluari. Sot, ndryshimet klimatike, pritshmëritë e reja të konsumatorëve apo edhe vështirësitë e botës bujqësore përshpejtojnë këto transformime. Kudo rreth Mesdheut, kuzhinierët, prodhuesit dhe banorët kërkojnë të mbajnë gjallë traditat e tyre pa i ngurtësuar, të bindur se recetat e djeshme mund të përgjigjen ende ndaj sfidave të sotme.
Gjatë muajve korrik dhe gusht, 22-med ofron për lexuesit e saj një seri përmbledhjesh tematike. Qëllimi është të eksplorohet një çështje e njëjtë përmes përvojave, nismave dhe pikëpamjeve plotësuese të zhvilluara nga të dy anët e Mesdheut. Ky artikull është një përmbledhje e tre reportazheve të publikuara nga 22-med, të disponueshme në 11 gjuhët e medias.
Vala e nxehtësisë në kuzhinë: Mesdheu frymëzohet nga Afrika, Nathania Cahen - Francë
Kuzhina shqiptare rikthehet në modë, Rajmonda Basha - Shqipëri
« Hesperidet » mbajnë gjallë shijet tradicionale, Kelly Fanarioti - Greqi
Tre nismat e paraqitura këtu janë shumë të ndryshme. Njëra lind nga një reflektim mbi ushqimin përballë nxehtësive të mëdha, një tjetër rikthen në vlerë një gastronomi të lënë pas dore për një kohë të gjatë, e treta mbështetet në një kooperativë grash për të ruajtur një mjeshtëri lokale. Të gjitha tregojnë megjithatë se tradita nuk ruhet në librat e recetave, por në praktikat e përditshme.
Përshtatja e kuzhinave me klimën që ndryshon
Valët e nxehtësisë tashmë po ndryshojnë kushtet e prodhimit bujqësor në të gjithë pellgun mesdhetar. Për kuzhinierët si dhe për prodhuesit, bëhet e nevojshme të imagjinohen mënyra të tjera të kultivimit, gatimit dhe konsumimit.
Në Marsejë, festivali Cheffes! i ka kushtuar një pjesë të programimit të tij kësaj çështjeje duke ftuar agronomë, shefa dhe prodhues afrikanë. Shkëmbimet kanë nxjerrë në pah kultura veçanërisht të përshtatura për klimë të thatë, si meli apo niébé, të afta të rriten me pak ujë. Ata gjithashtu kanë kujtuar se disa praktika kulinare afrikane bazohen prej kohësh në kursimin energjetik, përdorimin e plotë të produkteve dhe një konsum më të matur të mishit.
Çështja nuk është të importohet një model, por të vëzhgohen territore që përballen prej kohësh me temperatura ekstreme për të nxjerrë mësime të dobishme për rajonet mesdhetare.
Rikthimi i shijeve lokale
Për vite me radhë, kuzhina shqiptare ka vuajtur nga konkurrenca e modeleve të huaja të cilat konsideroheshin më moderne. Në shumë restorante, picat, pastat apo kebabët kanë zëvendësuar gradualisht recetat tradicionale.
Një brez i ri shefash po përmbys sot këtë prirje. Restoratorë si Ismet Shehu ose Bledar Kola po rikthejnë specialitetet shqiptare në qendër të menusë së tyre duke punuar drejtpërdrejt me prodhuesit vendas. Përbërësit bëhen pika e nisjes së një marrëdhënieje të qëndrueshme midis bujqësisë, restoracionit dhe turizmit.
Kjo evolucion përfiton gjithashtu territoreve rurale. Vizitorët tani kërkojnë përvoja kulinare të lidhura me identitetin e rajoneve që ata zbulojnë, ndërsa qarkullimi i shkurtër ofron tregje të reja për fermat bujqësore. Gastronomia rikthen kështu një funksion ekonomik po aq sa kulturor.
Ruajtja e gjesteve që krijojnë një territor
Në fshatin grek të Vizitsës, në malin Pelion, kooperativa femërore "Hesperides" ndjek një qëllim të ngjashëm, por në një shkallë tjetër. Prej katërmbëdhjetë vitesh, anëtarët e saj prodhojnë reçelë, konfite, likere dhe ëmbëlsira sipas recetave të transmetuara nga nënat dhe gjyshet e tyre.
Qasja e tyre nuk konsiston vetëm në shitjen e produkteve artizanale. Ajo lejon ruajtjen e njohurive bujqësore, gjesteve të prodhimit dhe varieteteve lokale në një rajon që përballet me plakjen e popullsisë, mungesën e fuqisë punëtore dhe pasojat e episodeve klimatike ekstreme.
Suksesi turistik i fshatit sjell tregje të reja, por nuk ndryshon realitetin e punës së përditshme. Parcelat e vogla, kulturat malore dhe të korrat e dobësuara nga moti imponojnë kushte të kërkuara. Kooperativa tregon se është e mundur të ruhet një trashëgimi kulinare pa e shndërruar atë në një objekt thjesht folklorik.
Një traditë që vazhdon të evoluojë
Kuzhina mesdhetare nuk ka qenë kurrë e ngrirë. Ajo transformohet me ritmin e evolucioneve bujqësore, shkëmbimeve kulturore, kufizimeve klimatike dhe pritshmërive të shoqërisë. Ky lëvizje e përhershme i lejon asaj të ruajë identitetin e saj pa hequr dorë nga inovacioni, duke e bërë pjatën një vend ku takohen kujtesa, transmetimi dhe përshtatja. Ajo ruan kujtesën e territoreve duke mbetur në gjendje të integrojë praktika të reja, produkte të reja dhe ide të reja. Është kjo aftësi e evolucionit që i lejon asaj, edhe sot, të mbetet një element i gjallë i trashëgimisë mesdhetare.
Foto kryesore: specialitetet shqiptare të rikthyera në nderim © Mullixhiu