Πίσω από κάθε συνταγή συχνά κρύβεται μια ιστορία ταξιδιών, συναντήσεων και διασταυρώσεων. Στη Μεσόγειο, τα πιάτα περνούν τα σύνορα πολύ πιο εύκολα από τους ανθρώπους. Αλλάζουν συστατικά, τεχνικές ή παρουσίαση, χωρίς να χάνουν αυτό που αποτελεί την ταυτότητά τους. Από τη μελιτζάνα που ήρθε από την Ασία μέχρι τις δημιουργικές κουζίνες του Τελ Αβίβ, περνώντας από ένα κουσκούς μπουγιαμπέσα που φαντάστηκε στη Μασσαλία, αυτές οι τρεις αναφορές δείχνουν ότι η γαστρονομία είναι μία από τις πιο ζωντανές γλώσσες της Μεσογείου.
Κατά τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο, το 22-med προσφέρει στους αναγνώστες του μια σειρά θεματικών συνόψεων. Ο στόχος είναι να εξερευνήσουμε ένα ίδιο ζήτημα μέσα από εμπειρίες, πρωτοβουλίες και συμπληρωματικές απόψεις που διεξάγονται και από τις δύο πλευρές της Μεσογείου. Αυτό το άρθρο είναι μια σύνοψη τριών αναφορών που δημοσιεύθηκαν από το 22-med, διαθέσιμες στις 11 γλώσσες του μέσου.
Να λιποθυμήσεις μπροστά σε γεμιστές μελιτζάνες, Mayalen Zubillaga – Γαλλία
Κουσκούς μπουγιαμπέσα, όταν η Μεσόγειος αφηγείται στο πιάτο, Olivier Martocq – Γαλλία
Στις κουζίνες του Τελ Αβίβ, η Μεσόγειος επανεφευρίσκεται, Caroline Haïat – Ισραήλ
Με την πρώτη ματιά, όλα αντιτίθενται σε αυτές τις τρεις ιστορίες. Η μία ακολουθεί τα ίχνη ενός λαχανικού μέσα στους αιώνες, η άλλη αφηγείται τη γέννηση ενός πρωτότυπου πιάτου, η τρίτη ενδιαφέρεται για τους σεφ μιας πόλης που στρέφεται προς την καινοτομία. Ωστόσο, όλες μιλούν για την ίδια πραγματικότητα. Η μεσογειακή κουζίνα δεν σταματά να μεταμορφώνεται γιατί πάντα τρεφόταν από τις ανταλλαγές μεταξύ των λαών.
Συνταγές που ταξιδεύουν με τους ανθρώπους
Η μελιτζάνα δεν γεννήθηκε στις ακτές της Μεσογείου. Εξημερώθηκε στην Ασία, φτάνει σταδιακά στη Μέση Ανατολή πριν διαδοθεί από τον αραβικό κόσμο μέχρι τα Βαλκάνια, την Ισπανία, τη Σικελία και στη συνέχεια την Προβηγκία. Οι αρμενικές, εβραϊκές ή οθωμανικές μεταναστεύσεις συμβάλλουν στη συνέχεια στη διάδοσή της και στη μετάδοση των συνταγών. Πίσω από ένα απλό λαχανικό εμφανίζονται έτσι αιώνες μετακινήσεων, εξοριών και συναντήσεων. Το ιμάμ μπαϊαλντί, η μουσακάς, η καπονάτα ή η ρατατούιγ αφηγούνται το καθένα ένα στάδιο αυτής της μακράς ιστορίας.
Η ίδια κίνηση τροφοδοτεί σήμερα τις κουζίνες του Τελ Αβίβ. Οι ελληνικές, λιβανέζικες, συριακές, βορειοαφρικανικές ή υεμενικές επιρροές διασταυρώνονται φυσικά, τροφοδοτούμενες από τις αγορές όπου συνυπάρχουν προϊόντα, μπαχαρικά και τεχνογνωσία από διαφορετικούς ορίζοντες. Η ποικιλομορφία δεν είναι εξαίρεση αλλά το σημείο εκκίνησης της γαστρονομικής δημιουργίας.
Να επανεφεύρουμε χωρίς να σβήσουμε τις παραδόσεις
Αυτές οι ανταλλαγές δεν οδηγούν στην εξαφάνιση των αρχικών συνταγών. Αντίθετα, οι σεφ διεκδικούν την κληρονομιά τους ενώ την προσαρμόζουν στις σύγχρονες τεχνικές. Στο Τελ Αβίβ, το χούμους, το σαμπίχ ή η νταφίνα αναθεωρούνται με ακριβείς μαγειρικές, ζυμώσεις ή πιο εκλεπτυσμένη δουλειά στις υφές. Ο στόχος δεν είναι να αποκοπούν από το παρελθόν, αλλά να το επεκτείνουν.
Αυτή η ίδια λογική εμπνέει τον Εμανουέλ Περοντέν όταν φαντάζεται το κουσκούς μπουγιαμπέσα του. Αντικαθιστώντας απλά το νερό του σιμιγδαλιού με έναν ζωμό από βράχια ψαριών, φέρνει κοντά δύο δημοφιλή μνημεία της Μεσογείου χωρίς να προδώσει κανένα από τα δύο. Τα λαχανικά, τα μπαχαρικά, η χαρίσα ή η ρουίλ συνδιαλέγονται σε μια συνταγή που διεκδικεί τόσο την ελευθερία όσο και τον σεβασμό στις παραδόσεις.
Οι αγορές, τα πρώτα εργαστήρια της κουζίνας
Πριν φτάσουν στα εστιατόρια, αυτές οι μεταμορφώσεις γεννιούνται στις αγορές. Στο Τελ Αβίβ, οι αγορές Κάρμελ, Λεβίνσκι ή Χατίκβα δεν είναι μόνο μέρη προμήθειας. Αποτελούν πραγματικούς κόμβους όπου κυκλοφορούν τα προϊόντα, οι γλώσσες και οι συνταγές των διαφορετικών κοινοτήτων που έχουν εγκατασταθεί στο Ισραήλ. Κάθε πάγκος αφηγείται μια ιστορία μεταναστεύσεων.
Η μελιτζάνα απεικονίζει τέλεια αυτόν τον ρόλο των εμπορικών ανταλλαγών. Αν έχει καθιερωθεί σε τόσες μεσογειακές κουζίνες, είναι επειδή οι εμπορικοί δρόμοι και οι μετακινήσεις των πληθυσμών την έχουν προοδευτικά προσαρμόσει πολύ πέρα από την αρχική της περιοχή.
Μια μεσογειακή ταυτότητα πάντα σε κίνηση
Η μεσογειακή κουζίνα δεν χτίστηκε ποτέ πίσω από σύνορα. Εδώ και αιώνες, προχωρά με τον ρυθμό των ανταλλαγών, των μεταναστεύσεων, των αμοιβαίων επιρροών και των τοπικών προσαρμογών. Κάθε γενιά προσθέτει τη δική της πινελιά χωρίς να αποκόπτεται από ό,τι προηγήθηκε. Το πιάτο εμφανίζεται έτσι ως χώρος μνήμης όσο και καινοτομίας. Διατηρεί τα ίχνη των περασμένων ταξιδιών ενώ υποδέχεται τις σημερινές δημιουργίες. Είναι πιθανώς αυτή η ικανότητα να εξελίσσεται χωρίς να χάνει την ιστορία της που κάνει την κουζίνα ένα από τα πιο ζωντανά κληροδοτήματα της Μεσογείου.
Φωτογραφία εξωφύλλου: © pexels-Enesfilm