Detrás de cada receta a menudo se esconde una historia de viajes, encuentros y mestizajes. En el Mediterráneo, los platos cruzan las fronteras mucho más fácilmente que los hombres. Cambian de ingredientes, de técnicas o de presentación, sin perder lo que define su identidad. Desde la berenjena llegada de Asia hasta las cocinas creativas de Tel Aviv, pasando por un cuscús bouillabaisse imaginado en Marsella, estos tres reportajes muestran que la gastronomía es uno de los lenguajes más vivos del Mediterráneo.
Durante los meses de julio y agosto, 22-med ofrece a sus lectores una serie de síntesis temáticas. El objetivo es explorar un mismo tema a través de experiencias, iniciativas y perspectivas complementarias llevadas a cabo a ambos lados del Mediterráneo. Este artículo es una síntesis de tres reportajes publicados por 22-med, disponibles en los 11 idiomas del medio.
Desmayarse ante berenjenas rellenas, Mayalen Zubillaga – Francia
Cuscús bouillabaisse, cuando el Mediterráneo se cuenta en el plato, Olivier Martocq – Francia
En las cocinas de Tel Aviv, el Mediterráneo se reinventa, Caroline Haïat – Israel
A primera vista, todo opone estas tres historias. Una sigue las huellas de un vegetal a través de los siglos, otra cuenta el nacimiento de un plato inédito, la tercera se interesa en los chefs de una ciudad orientada hacia la innovación. Sin embargo, todas hablan de una misma realidad. La cocina mediterránea no deja de transformarse porque siempre se ha nutrido de los intercambios entre los pueblos.
Recetas que viajan con los hombres
La berenjena no nació en las orillas del Mediterráneo. Domesticada en Asia, alcanza progresivamente el Cercano Oriente antes de ser difundida por el mundo árabe hasta los Balcanes, España, Sicilia y luego Provenza. Las migraciones armenias, judías u otomanas contribuyen posteriormente a su difusión y a la transmisión de las recetas. Detrás de un simple vegetal aparecen así siglos de desplazamientos, exilios y encuentros. El imam bayıldı, la moussaka, la caponata o la ratatouille cuentan cada uno una etapa de esta larga historia.
El mismo movimiento irriga hoy las cocinas de Tel Aviv. Las influencias griegas, libanesas, sirias, norteafricanas o yemenitas se cruzan naturalmente, alimentadas por los mercados donde se encuentran productos, especias y saberes de diferentes horizontes. La diversidad no es una excepción sino el punto de partida de la creación culinaria.
Reinventar sin borrar las tradiciones
Estos intercambios no conducen a la desaparición de las recetas originales. Al contrario, los chefs reivindican su herencia mientras la adaptan a las técnicas contemporáneas. En Tel Aviv, el hummus, el sabich o la dafina se reinventan con cocciones precisas, fermentaciones o un trabajo más elaborado en las texturas. El objetivo no es romper con el pasado, sino prolongarlo.
Esta misma lógica inspira a Emmanuel Perrodin cuando imagina su cuscús bouillabaisse. Al reemplazar simplemente el agua de la sémola por un caldo de pescado de roca, acerca dos monumentos populares del Mediterráneo sin traicionar a ninguno de los dos. Las verduras, las especias, la harissa o la rouille dialogan en una receta que reivindica tanto la libertad como el respeto por las tradiciones.
Los mercados, primeros laboratorios de la cocina
Antes de llegar a los restaurantes, estas transformaciones nacen en los mercados. En Tel Aviv, Carmel, Levinsky o Hatikva no son solo lugares de abastecimiento. Constituyen verdaderos cruces donde circulan los productos, los idiomas y las recetas de las diferentes comunidades instaladas en Israel. Cada puesto cuenta una historia de migraciones.
La berenjena ilustra perfectamente este papel de los intercambios comerciales. Si se ha impuesto en tantas cocinas mediterráneas, es porque las rutas comerciales y los desplazamientos de las poblaciones la han aclimatado progresivamente mucho más allá de su territorio de origen.
Una identidad mediterránea siempre en movimiento
La cocina mediterránea nunca se ha construido detrás de fronteras. Desde hace siglos, avanza al ritmo de los intercambios, las migraciones, las influencias recíprocas y las adaptaciones locales. Cada generación aporta su toque sin romper con lo que la precedió. El plato aparece así como un espacio de memoria tanto como de innovación. Conserva las huellas de los viajes pasados mientras acoge las creaciones de hoy. Sin duda, es esta capacidad de evolucionar sin perder su historia lo que hace de la cocina uno de los patrimonios más vivos del Mediterráneo.
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