Αντιμέτωπη με την άνοδο των τιμών του κακάο, που τροφοδοτείται κυρίως από τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στις σοδειές, η βιομηχανία σοκολάτας αναζητά νέες λύσεις. Η ισραηλινή start-up Celleste Bio ανέπτυξε τις πρώτες πλάκες σοκολάτας που παρασκευάζονται από βούτυρο κακάο καλλιεργημένο στο εργαστήριο. Ιδρύθηκε το 2022 και η εταιρεία πραγματοποίησε τις δοκιμές της στο εργοστάσιο της Cadbury στο Bournville, στο Μπέρμιγχαμ. Πρόκειται για μια καινοτομία που ανοίγει νέες προοπτικές σε έναν τομέα που αντιμετωπίζει αυξανόμενες προκλήσεις.
Δείκτης ΤΝ: Βιβλιοθήκη μεσογειακών γνώσεων
Το στοίχημα του κακάο καλλιεργημένου στο εργαστήριο
22-med – Ιούνιος 2026
• Αντιμέτωπη με την κρίση του κακάο, η Celleste Bio αναπτύσσει βούτυρο κακάο καλλιεργημένο στο εργαστήριο.
• Αυτή η καινοτομία στοχεύει να συμπληρώσει την παραδοσιακή παραγωγή χωρίς να μεταμορφώσει την εμπειρία της σοκολάτας.
#ισραήλ #σοκολάτα #κακάο #καινοτομία #γεωργία #κλίμα #διατροφή.
Πίσω από αυτή την καινοτομία κρύβεται μια κρίση που επηρεάζει ολόκληρο τον τομέα του κακάο. Η παγκόσμια παραγωγή βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε λίγες χώρες της Δυτικής Αφρικής, ιδιαίτερα στην Ακτή Ελεφαντοστού και τη Γκάνα, που συγκεντρώνουν το μεγαλύτερο μέρος των σοδειών. Όμως, τα τελευταία χρόνια τα επεισόδια ξηρασίας και υπερβολικών βροχοπτώσεων που συνδέονται με την κλιματική αλλαγή, καθώς και ορισμένες ασθένειες που πλήττουν τα κακαόδεντρα, έχουν επηρεάσει τις αποδόσεις. Την ίδια στιγμή, η παγκόσμια ζήτηση συνεχίζει να αυξάνεται, υποστηριζόμενη κυρίως από την άνοδο νέων καταναλωτικών αγορών. Ως αποτέλεσμα, η τιμή του κακάο αυξήθηκε από λιγότερο από 3.000 δολάρια (περίπου 2.600 ευρώ) ανά τόνο σε πάνω από 12.000 δολάρια (περίπου 10.400 ευρώ) σε μόλις δύο χρόνια. Αντιμέτωπες με αυτή τη νέα πραγματικότητα στην προμήθεια, ορισμένες εταιρείες εξερευνούν νέους τρόπους για να συμπληρώσουν την παραδοσιακή παραγωγή και να εξασφαλίσουν το μέλλον της σοκολάτας.
Αναπαραγωγή στο εργαστήριο αυτού που κάνει το κακαόδεντρο
«Η δημιουργία μιας τεχνολογίας ικανής να παράγει πραγματικό βούτυρο κακάο απαίτησε τεράστια αυστηρότητα και υπομονή. Πρόκειται για ένα πολύ συγκεκριμένο λιπαρό που απαιτεί τον τέλειο συνδυασμό, μεταξύ άλλων, του σωστού προφίλ λιπαρών οξέων και της σωστής σύνθεσης τριγλυκεριδίων. Οι κόκκοι κακάο ξέρουν φυσικά να το παράγουν αυτό μέσα σε ένα λοβό πάνω σε ένα δέντρο. Έπρεπε λοιπόν να δημιουργήσουμε ένα περιβάλλον που να αναπαράγει ακριβώς αυτές τις συνθήκες, αλλά σε ένα πλήρως ελεγχόμενο πλαίσιο, ώστε τα κύτταρα να αναπτύσσονται σαν να βρίσκονται στο φυσικό τους περιβάλλον», εξηγεί η Michal Beressi Golomb, CEO της Celleste Bio. Αυτό το ερευνητικό πρόγραμμα υποστηρίζεται από τη Mondelez*, ιδιοκτήτρια της Cadbury.
«Παίρνουμε έναν κόκκο από έναν λοβό, εξάγουμε τα κύτταρα που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του βουτύρου κακάο και τα τοποθετούμε σε έναν βιοαντιδραστήρα που περιέχει ζάχαρη, νερό, βιταμίνες και μέταλλα. Τα κύτταρα πολλαπλασιάζονται τότε για να σχηματίσουν μια μάζα κακάο. Στη συνέχεια εξάγουμε το βούτυρο και επανεκκινούμε τη διαδικασία ανάπτυξης», συνεχίζει.
Οι κατασκευαστές σοκολάτας μπορούν να χρησιμοποιήσουν το βούτυρο κακάο της Celleste Bio απευθείας, χωρίς να τροποποιήσουν κανένα στοιχείο της διαδικασίας παραγωγής τους. Η τεχνολογία που χρησιμοποιεί η Celleste Bio βασίζεται σε μια τράπεζα κυττάρων κακάο που περιλαμβάνει διάφορες ποικιλίες και στελέχη, καθώς και σε μια διαδικασία που επιτρέπει την παραγωγή σταθερών και αναπαραγώγιμων παρτίδων βουτύρου κακάο.
Διασφάλιση βιώσιμης κερδοφορίας
Η παγκόσμια κατανάλωση βουτύρου κακάο φτάνει σήμερα περίπου τα 2 εκατομμύρια τόνους ετησίως, ενώ ο κλάδος αντιμετωπίζει αυξανόμενες πιέσεις στην προμήθεια. Προς το παρόν, αυτή η καινοτομία αποτελεί συμπλήρωμα της παραδοσιακής γεωργίας. Παρόλο που το παραδοσιακό κακάο παραμένει απαραίτητο, η τρέχουσα αλυσίδα εφοδιασμού είναι εύθραυστη, εξαρτώμενη από το κλίμα και ευάλωτη σε ασθένειες καθώς και σε διακυμάνσεις της απόδοσης.
Για την Celleste Bio, η περιβαλλοντική ευθύνη και η οικονομική αποτελεσματικότητα βρίσκονται στον πυρήνα του μοντέλου της. Σύμφωνα με την εταιρεία, τα αναμενόμενα κέρδη θα προκύψουν τελικά από την καλύτερη κυτταρική παραγωγικότητα, την ανακύκλωση του νερού, τη χρήση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας και την παραγωγή κοντά στους τόπους κατανάλωσης. «Η βιομηχανία θα χρειαστεί πολλές λύσεις», εκτιμά η Michal Beressi Golomb. Αναφέρει : «Καλύτερες γεωργικές πρακτικές, καλύτερη αμοιβή των παραγωγών, γενετικές βελτιώσεις, προγράμματα βιωσιμότητας και νέα συστήματα παραγωγής όπως το δικό μας. »
Η καταληκτική της άποψη είναι ότι « το μέλλον μπορεί να είναι υβριδικό όσον αφορά το σύστημα παραγωγής, ενώ παραμένει παραδοσιακό στην εμπειρία της σοκολάτας».
Προς εμπορευματοποίηση το 2027
Σε ορίζοντα δέκα ετών, η start-up φιλοδοξεί να γίνει η πρώτη εταιρεία «cocoa-tech» ικανή να παράγει πραγματικό βούτυρο κακάο σε βιομηχανική κλίμακα. Θα μπορούσε να καθιερωθεί ως ολοκληρωμένος παράγοντας στην παγκόσμια αλυσίδα εφοδιασμού κακάο, συμβάλλοντας με τον τρόπο αυτό στη σταθεροποίηση της αγοράς και στη μείωση της πίεσης στις γεωργικές εκτάσεις. Αλλά η εταιρεία πρέπει να περάσει από διάφορα στάδια. Πριν από οποιαδήποτε εμπορευματοποίηση, θα πρέπει να λάβει τις κανονιστικές εγκρίσεις στις Ηνωμένες Πολιτείες, το Ηνωμένο Βασίλειο και το Ισραήλ. Η Celleste Bio ελπίζει να εισέλθει στην αγορά μέχρι το τέλος του 2027.
* Η Mondelez International, Inc. ή Mondelēz International είναι μια αμερικανική πολυεθνική, ιδιαίτερα παρούσα στους τομείς των μπισκότων και της σοκολάτας, με έδρα το Σικάγο. Διαθέτει μάρκες όπως οι Cadbury, Oreo, LU, Toblerone, Côte d'Or, Milka καθώς και Pépito ή Tang.
Η Michal Beressi Golomb είναι Διευθύνουσα Σύμβουλος της Celleste Bio. Ως έμπειρη επιχειρηματίας, διαθέτει πάνω από 15 χρόνια εμπειρίας στη γενική διεύθυνση και στο κεφάλαιο επιχειρηματικού κινδύνου. Υπήρξε Διευθύνουσα Σύμβουλος της ZICC, μιας startup στον τομέα της αγροτεχνολογίας, και Διευθύντρια Επιχειρήσεων του NEOME-Women Investing Club και του 2B.VC. Επίσης, κατείχε διευθυντική θέση στη Medinol. Είναι πιστοποιημένη δικηγόρος και κάτοχος πτυχίου στα χρηματοοικονομικά, ενώ είναι επίσης εκπαιδευμένη σεφ και μητέρα τριών παιδιών.