Face à l’envolée des prix du cacao, alimentée notamment par les effets du changement climatique sur les récoltes, l’industrie du chocolat cherche de nouvelles solutions. La start-up israélienne Celleste Bio a mis au point les premières tablettes élaborées à partir de beurre de cacao cultivé en laboratoire. Fondée en 2022, l’entreprise a réalisé ses essais dans l’usine Cadbury de Bournville, à Birmingham. Une innovation qui ouvre de nouvelles perspectives pour une filière confrontée à des tensions croissantes.
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Le pari d’un cacao cultivé en laboratoire
22-med – juin 2026
• Face à la crise du cacao, Celleste Bio développe du beurre de cacao cultivé en laboratoire.
• Cette innovation vise à compléter la production traditionnelle sans transformer l’expérience du chocolat.
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Derrière cette innovation se cache une crise qui secoue l’ensemble de la filière cacao. La production mondiale repose en grande partie sur quelques pays d’Afrique de l’Ouest, particulièrement la Côte d’Ivoire et le Ghana, qui concentrent l’essentiel des récoltes. Mais ces dernières années, les épisodes de sécheresse et de pluies excessives liés au changement climatique, auxquels s’ajoutent certaines maladies touchant les cacaoyers, ont pesé sur les rendements. Dans le même temps, la demande mondiale continue de progresser, soutenue notamment par l’essor de nouveaux marchés consommateurs. Résultat, le prix du cacao est passé de moins de 3 000 dollars (environ 2 600 euros) la tonne à plus de 12 000 dollars (environ 10 400 euros) en seulement deux ans. Face à ces tensions croissantes sur l’approvisionnement, certaines entreprises explorent de nouvelles voies pour compléter la production traditionnelle et sécuriser l’avenir du chocolat.
Reproduire en laboratoire ce que fait le cacaoyer
“Créer une technologie capable de produire du vrai beurre de cacao a demandé énormément de rigueur et de patience. Il s’agit d’une matière grasse très spécifique qui nécessite la combinaison parfaite entre autres du bon profil d’acides gras et de la bonne composition en triglycérides. Les fèves de cacao savent naturellement produire cela dans une cabosse sur un arbre. Nous avons donc dû créer un environnement reproduisant exactement ces conditions, mais dans un cadre entièrement contrôlé, afin que les cellules se développent comme si elles se trouvaient dans leur habitat naturel”, explique Michal Beressi Golomb, CEO de Celleste Bio. Ce programme de recherche est soutenu par Mondelez*, propriétaire de Cadbury.
“Nous prenons une fève issue d’une cabosse, extrayons les cellules utilisées pour produire le beurre de cacao, puis les plaçons dans un bioréacteur contenant du sucre, de l’eau, des vitamines et des minéraux. Les cellules se multiplient alors pour former une masse de cacao. Nous en extrayons ensuite le beurre et relançons le processus de croissance”, poursuit-elle.
Les fabricants de chocolat peuvent utiliser le beurre de cacao de Celleste Bio directement, sans modifier un seul élément de leur processus de fabrication. La technologie employée par Celleste Bio repose sur une banque de cellules de cacao comprenant différentes variétés et souches, ainsi que sur un procédé permettant de produire des lots constants et reproductibles de beurre de cacao.
Garantir une rentabilité durable
La consommation mondiale de beurre de cacao atteint aujourd'hui environ 2 millions de tonnes par an, alors même que la filière fait face à des tensions croissantes sur l'approvisionnement. Pour l’heure, cette innovation constitue un complément à l’agriculture traditionnelle. Même si le cacao traditionnel reste essentiel, la chaîne d’approvisionnement actuelle est fragile, dépendante du climat et vulnérable aux maladies ainsi qu’aux variations de rendement.
Pour Celleste Bio, la responsabilité environnementale et l’efficacité économique sont au cœur de son modèle. Selon l'entreprise, les gains attendus viendront à terme d'une meilleure productivité cellulaire, du recyclage de l'eau, du recours aux énergies renouvelables et d'une production rapprochée des lieux de consommation. « L’industrie aura besoin de plusieurs solutions », estime Michal Beressi Golomb. Elle énumère : « De meilleures pratiques agricoles, une meilleure rémunération des producteurs, des améliorations génétiques, des programmes de durabilité et de nouveaux systèmes de production comme le nôtre. »
Sa conclusion est que « l’avenir pourra donc être hybride en termes de système de production, tout en restant traditionnel dans l’expérience du chocolat ».
Vers une commercialisation en 2027
À l’horizon de dix ans, la start-up ambitionne de devenir la première entreprise de « cocoa-tech » capable de produire du véritable beurre de cacao à l’échelle industrielle. Elle pourrait s’imposer comme un acteur intégré de la chaîne d’approvisionnement mondiale du cacao, contribuant à stabiliser le marché et réduire la pression sur les terres agricoles. Mais l'entreprise doit encore franchir plusieurs étapes. Avant toute commercialisation, elle devra notamment obtenir les autorisations réglementaires aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Israël. Celleste Bio espère entrer sur le marché d'ici fin 2027.
* Mondelez International, Inc. ou Mondelēz International est une multinationale américaine, particulièrement présente dans les secteurs du biscuit et du chocolat, dont le siège est à Chicago. Elle possède des marques comme Cadbury, Oreo, LU, Toblerone, Côte d'Or, Milka ou encore Pépito ou Tang.
Michal Beressi Golomb est CEO de Celleste Bio. Entrepreneuse chevronnée, elle cumule plus de 15 ans d'expérience en direction générale et en capital-risque. Elle a été PDG de ZICC, une startup agritech, et directrice des opérations de NEOME-Women Investing Club et de 2B.VC. Elle a également occupé un poste de direction chez Medinol. Avocate certifiée et titulaire d'une licence en finance, Michal est aussi cheffe cuisinière de formation et mère de trois enfants.