Face à l’envolée des prix du cacao, alimentée notamment par les effets du changement climatique sur les récoltes, l’industrie du chocolat cherche de nouvelles solutions. La start-up israélienne Celleste Bio a mis au point les premières tablettes élaborées à partir de beurre de cacao cultivé en laboratoire. Fondée en 2022, l’entreprise a réalisé ses essais dans l’usine Cadbury de Bournville, à Birmingham. Une innovation qui ouvre de nouvelles perspectives pour une filière confrontée à des tensions croissantes.
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Le pari d’un cacao cultivé en laboratoire
22-med – juin 2026
• Face à la crise du cacao, Celleste Bio développe du beurre de cacao cultivé en laboratoire.
• Cette innovation vise à compléter la production traditionnelle sans transformer l’expérience du chocolat.
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Derrière cette innovation se cache une crise qui secoue l’ensemble de la filière cacao. La production mondiale repose en grande partie sur quelques pays d’Afrique de l’Ouest, particulièrement la Côte d’Ivoire et le Ghana, qui concentrent l’essentiel des récoltes. Mais ces dernières années, les épisodes de sécheresse et de pluies excessives liés au changement climatique, auxquels s’ajoutent certaines maladies touchant les cacaoyers, ont pesé sur les rendements. Dans le même temps, la demande mondiale continue de progresser, soutenue notamment par l’essor de nouveaux marchés consommateurs. Résultat, le prix du cacao est passé de moins de 3 000 dollars (environ 2 600 euros) la tonne à plus de 12 000 dollars (environ 10 400 euros) en seulement deux ans. Face à ces tensions croissantes sur l’approvisionnement, certaines entreprises explorent de nouvelles voies pour compléter la production traditionnelle et sécuriser l’avenir du chocolat.
Reproduire en laboratoire ce que fait le cacaoyer
“Créer une technologie capable de produire du vrai beurre de cacao a demandé énormément de rigueur et de patience. Il s’agit d’une matière grasse très spécifique qui nécessite la combinaison parfaite entre autres du bon profil d’acides gras et de la bonne composition en triglycérides. Les fèves de cacao savent naturellement produire cela dans une cabosse sur un arbre. Nous avons donc dû créer un environnement reproduisant exactement ces conditions, mais dans un cadre entièrement contrôlé, afin que les cellules se développent comme si elles se trouvaient dans leur habitat naturel”, explique Michal Beressi Golomb, CEO de Celleste Bio. Ce programme de recherche est soutenu par Mondelez*, propriétaire de Cadbury.
“Nous prenons une fève issue d’une cabosse, extrayons les cellules utilisées pour produire le beurre de cacao, puis les plaçons dans un bioréacteur contenant du sucre, de l’eau, des vitamines et des minéraux. Les cellules se multiplient alors pour former une masse de cacao. Nous en extrayons ensuite le beurre et relançons le processus de croissance”, poursuit-elle.
Les fabricants de chocolat peuvent utiliser le beurre de cacao de Celleste Bio directement, sans modifier un seul élément de leur processus de fabrication. La technologie employée par Celleste Bio repose sur une banque de cellules de cacao comprenant différentes variétés et souches, ainsi que sur un procédé permettant de produire des lots constants et reproductibles de beurre de cacao.
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