Od jednog kraja do drugog Mediterana, recepti cirkulišu kao jezici i priče. Alžirska calentica se uživa u Marseju, panisse dolazi čak do Elizejske palate, kus-kus se nastanjuje u provansalskim ulicama i putuje do Brazila, dok se patlidžani upijaju mirisima armenskih ili osmanskih jela. Toliko popularnih jela koja pričaju o migracijama, mešanju kultura i toj neiscrpnoj ljubavi prema kuhinjama bez granica.
Ovaj članak o mediteranskoj kuhinji je rezime 5 članaka objavljenih na 22-med. Možete ih pronaći sa njihovim originalnim receptima na 11 jezika koji se koriste na sajtu:
https://www.22-med.com/bonnes-graines-de-couscous/
https://www.22-med.com/sevanouir-avec-des-aubergines-farcies/
https://www.22-med.com/pissalat-le-garum-qui-defie-le-temps/
https://www.22-med.com/panisses-le-bon-gout-du-manger-de-pauvre/
https://www.22-med.com/sabir-en-cuisine-la-calentica/
Na obali Estaqua, u Marseju, miris vrućeg ulja i leblebija još uvek se oseća. U kabanama postavljenim naspram mora, naručuju se zlatne panisse, vruće, hrskave, koje se jedu prstima dok se posmatraju brodovi. Ove pogače od brašna leblebija, dugo povezane sa „hranom siromašnih“, pričaju mnogo više od jednostavnog recepta: otkrivaju višeslojnu istoriju mediteranskih razmena.
Od leblebije do tanjira, drevno putovanje
Panisse se uklapaju u široku porodicu popularnih pogača. U Liguriji, postaju farinata; u Nici, susreću se sa soccom; na Siciliji, pretvaraju se u panelle. Ista osnova: brašno leblebija, voda, ulje, toplota.
Svuda, isti drevni gest: pomešati brašno leblebija i vodu, peći na tiganju ili u rerni, uživati bez suvišnih reči. Obmanjujuća jednostavnost, iza koje se naslućuju trgovački putevi, migracije i ukrštanje uticaja mediteranskog basena.
Ali svaka luka, svaka kultura dodaje svoj pečat. U ovim skromnim i hranljivim receptima, prepoznajemo priče radnika, migranata, ribara i trgovaca koji su naselili obale Juga.
Ulična kuhinja ih uzdiže: u Palermu, panelle se uživaju sa cazzilli, kroketama od krompira nazvanim „mali ziziji“ na sicilijanskom dijalektu; u Marseju, panisse se prodaju na ulici ili u fritezerijama Estaqua, pre nego što se nađu na najvećim stolovima, kao 2016. godine u Elizejskoj palati gde su pratili jagnjetinu sa majčinom dušicom.
Kus-kus, univerzalno seme
Drugi primer, drugo putovanje: kus-kus, dugo percipiran u Francuskoj kao „egzotično“ jelo, pokazuje se kao duboko povezano sa kulinarskom istorijom Provanse. U Marseju, Mustapha Kachetel neguje kus-kus od ječma svojih kabylskih predaka u restoranu Fémina. Nije iznenađujuće u ovom lučkom gradu koji je bio jedan od prvih francuskih centara kus-kusa. Godine 1897, Jean-Baptiste Reboul objavio je u svojoj Cuisinière provençale recept za kus-kus, znak starih razmena između Provanse i Severne Afrike. „Seme“ putuje tako od Magreba do Provanse.
Reč kus-kus prvobitno označava „seme“, ovu semolinu koja se ručno oblikuje od vlažne semoline, osnovu miliona obroka. Iako danas dominira tvrda pšenica, raznolikost je ogromna: ječam, kesten, leblebije, sočivo, kukuruz ili heljda obogaćuju varijante… U kabylskim planinama, proizvodi se robusni kus-kus od ječma. U Maroku, proizvođač semoline Dari ponovo ističe baddaz od kukuruza.
U Marseju, festival Kouss.Kouss od 2018. godine slavi ovu raznolikost, okupljajući berberski kus-kus, savremene kreacije i varijante iz drugih krajeva. Uključujući tako afričke varijante poput senegalskog thiéré ili ivorijanskog attiéké na bazi manioka.
Može se naći i kus-kus čak i na Siciliji, u Portugalu, pa čak i u Brazilu, gde dobija lokalne akcenta, na bazi kukuruznog ili maniok brašna. Pomorski putevi, dijaspore i razmene učinili su od ovog semena univerzalnu hranu, simbol mešanja i prilagođavanja.
Patlidžan putnik i mešovita kuhinja
Na sunčanim tezga, sija i patlidžan. Stigao iz jugoistočne Azije putem Arapa, osvojio je mediteranske nepce. Polimorfan, ponekad zastrašujući po dolasku u Evropu – u srednjem veku su ga nazivali „jabuka ludaka“ – nametnuo se u svim kuhinjama mediteranske obale.
Obožavan u osmanskim ili armenskim, italijanskim ili magrebinskim kuhinjama, zvezda provansalske ratatouille, recepti koji ga koriste su brojni: punjeni, pečeni, u pireu ili u varivu, prati priče o progonstvu i ljubavi.
Jedna stara osmanska priprema očarava blogove, časopise i društvene mreže već dvadesetak godina. Vegetarijanski punjeni patlidžan ili imam bayıldı. „Imam bayıldı, to je doslovno jelo koje onesvesti imama, . Potrebna je velika količina maslinovog ulja, još više za karamelizaciju luka u punjenju nego za kuvanje patlidžana. Dakle, ili je imam bio škrt i onesvestio se zbog prekomerne upotrebe ovog prestižnog proizvoda, ili je bio toliko proždrljiv da je izgubio svest zbog intenziteta užitka!“, objašnjava Nurdane Bourcier, kuvarica i putnica.
Nina Kehayan, koja je stigla u Marsej između dva rata, se seća da joj je njena armenska svekrva otkrila tajne punjenog patlidžana. Kao paradajz, još jedan nekada sumnjiv proizvod, od tada je osvojio Mediteran, integrišući musake, zaalouk, kaponatu ili parmezan, mešajući ukuse i jezike.
Calentica, pogača bez pasoša
U Marseju, na Canebière ili u uličicama Noailles, alžirska calentica se pojavljuje na tezga. Debela pogača od leblebija (ponovo), generozno posuta kuminom, oživljava uspomene na pieds-noirs, Alžirce, Špance. Njeno ime se menja u zavisnosti od luka: calentita u Gibraltaru, karantika u Oranu, garanteta u Alžiru, fainà u Argentini.
Istorija se tka u kuhinjama koliko i u lukama. Đenovski trgovci su već izvozili svoju farinatu širom Mediterana. Španski i italijanski migranti u Alžiru popularizovali su calenticu, koju su ubrzo preuzeli ulični trgovci. U Marseju, leblebija postaje kulinarska veza između italijanskih, afričkih i pieds-noirs četvrti. Pogača se prenosi iz ruke u ruku, uz harissu, u belom hlebu. Uspomena iz detinjstva, recept ulice, kuhinja progonstva: sve se meša.
Diskretni povratak garuma
U senci pogača i semena, još jedan kulinarski relikt Mediterana ponovo se pojavljuje: garum. Ovaj drevni sos od fermentisane ribe, cenjen sve do rimskog doba, polako se nameće u savremenim kuhinjama. Amber tečnost ili gusta pasta u zavisnosti od varijanti, garum se danas ponovo pojavljuje u različitim oblicima, od italijanske colatura di alici do niçois pissalat. Na Azurnoj obali, ovaj poslednji održava tradiciju u koncentrisanoj verziji: tamna i snažna pasta napravljena od sardina ili inćuna. Proizvod seljaka nekada, začin šefa kuhinje danas, garum se pojavljuje čak i u restoranima sa zvezdicama, gde obogaćuje povrće, ribu ili sosove svojim morskim notama i snažnim umami. Podseća nas da su najstariji ukusi ponekad i najmoderniji.
Mediteran na tanjiru ne poznaje granice ni pasoše. Uživanje je brzo, između uspomena i izuma, između tradicija i mešanja. Kao što je podsećao Roland Bacri, dete Alžira i pevač kuhinje pieds-noir: „Naši recepti nisu ograničeni, to je istina. Međunarodni, egzotični, kosmopolitski, ekumenski, iako su ograničeni na Mediteran.“
Fotografija na naslovnoj strani: Slata-mechouia-©Nina-Medioni-Flammarion