« O zaman yemek yiyoruz »
Mutfağın aidiyet veya özgünlük tartışmalarından muaf olmadığı doğru olsa da, tarifler sınırları hiçe sayar. Calentica, birkaç yüzyıldır maceradan maceraya ve limandan limana giden nohut unundan yapılan galettenin bir çeşidi olarak, Akdeniz'in büyük mutfak karışımında tek başına bir kavşaktır.
Kış güneşi, Marsilya'daki Relais 50 restoranının önünden geçiyor. Cezayirli şef Hamza Deramchi ve sürdürülebilir tarıma yönelen eşi Lydia Merrouche, Ekim 2024'te bu Vieux-Port restoranını devraldılar ve Phocéen titreşimlerine kapıldılar. Hamza, anneleri Zhor'un garanteta tarifinin tam ölçülerini öğrenmek için kız kardeşini arıyor. « Bu bir isimdir ve çiçek anlamına gelir », not defterine ölçüleri hacim olarak yazan şef, annelerin ve halk mutfaklarının hassas tartılara ihtiyaç duymadığını belirtiyor. « Oran'da, sıcak anlamına gelen İspanyolca 'caliente' kelimesinden dolayı ona calentica diyoruz, diyor Hamza. Cezayir'de ise daha çok garanteta denir. Aynı kelime ama farklı telaffuz ediliyor. »
«Calentita », « karantika » veya « garantita »
Liste kapsamlı değil – bu klasik Cezayir sokak mutfağı lezzeti, nohutun yeniden kazandığı popülarite sayesinde Marsilya'da da tanınmıyor. Pizza Charly'nin, Noailles'in kozmopolit sokaklarının aile işletmesi olan tezgahında, uzun zamandır pizzalarla dolu büyük vitrinlerin yanında yer alıyor; pizzalar da Napolitalılar tarafından büyük Phocéen limanına getirildi. Zhor'un tarifini hazırlamak için Hamza, bu "Marsilya'nın karnı" olarak adlandırılan mahallede nohut unu satın almak için geldi. Geçerken, cömertçe kimyon serpilmiş Charly'nin calenticasından da tadıyor. Marsilya'nın İtalyan ve Afrikalı yüzleri arasında, nohut unu ve su ile pişirilmiş hamur bağlayıcı bir işlev görüyor. Aşk da öyle. Pizza Charly'nin öncüsü olan fırın, 1962'de, burada Nabya Alioui ile tanışan, Napoli kökenli bir pied-noir olan Charles Rodossio tarafından oğlu için kuruldu. Oğulları Charly, üçüncü nesil, şu anda işletmenin sahibidir.
« Kısa bir süre önce Saint-Cyr-sur-Mer'de, calentica'ya benzeyen ama ondan daha ince bir galette olan cade'yi keşfettim », diyor Hamza, Vieux-Port'a geri dönmek için Canebière'yi aşağıya inerken. Nohut, Orta Doğu kökenli olup, Akdeniz'i kuşatıyor ve hem kuzeyde hem de güneyde, birçok minimalist galette yüzyıllardır yoksulları ve işçileri besliyor. Temel malzemeleri her zaman aynıdır: nohut unu ve su karışımı, farklı sulandırmalar ve pişirme yöntemlerine göre tat ve doku değişiklikleri ile.
İki büyük aile ortaya çıkıyor
İlk aile, Provençal panisleri ve Sicilyalı panelle'yi içeriyor; karışım, lapa halinde pişiriliyor, bir kalıba dökülüyor ve soğuyup sertleştikten sonra yağda kızartılmış parçalara kesiliyor. İkinci aile, özellikle farinata ligurya, cecina toskana, Sardaigne için fainè ve socca nissarde gibi çeşitleri içeriyor; bu hamur, yağlanmış ve baharatlanmış olarak büyük bir tepsiye dökülüp çok sıcak bir fırında pişiriliyor. Calentica'nın hamuru bazen yumurta ve süt, hatta peynirle zenginleştiriliyor. Özellikle, Cezayir galettesi daha kalın olup, katmanlı bir dokuya sahiptir: alt kısmı oldukça serttir ve üstünde kremalı bir flan tabakası bulunur; bu tabaka, ısı etkisiyle bazı yerlerde kararan ince bir altın tabaka ile kaplıdır.
Relais 50'nin mutfağında, besleyici garanteta fırından çıkıyor. Hamza bir kaşık daldırıyor ve anında çocukluğuna dönüyor. Kimyon ve nohut kokularına kapılan Lydia, bir parça galette'yi ekmek arasına koyuyor. « Garanteta, bizim mutfak mirasımız ve geleneklerimizdir, diyor iki lokma arasında. Bu kokular, baharatlar ve tatlarla büyüdük. Şehirde, satıcılar beyaz bageti senin önünde açar, sana harissa isteyip istemediğini sorar ve sıcak galetteyi ekmeğin içine koyar. »
Sokak satıcılarının calentica'sı, limonlu agua limon gibi, pied-noir ve sefarad hikayelerini de dolduruyor. « Bir anı satıyoruz, diyor Charly Rodossio Noailles'te. Calentica için, müşterilerimizin çoğu eski pied-noir'lerdir. » Roland Bacri de Bal-el-Oued, Karsenty kardeşlerin Cuisine pied-noir adlı ilk baskılarından birinin uzun önsözünde bunu dile getiriyordu (Denoël, 1974). « Bir ulusal mutfağı, etnik karakterini çıkarırsanız, geriye ne kalır? » diye soruyordu bu uzun ve neşeli karışıklık için. « Pied-noir mutfağı, affedin ama, sınırları aşan veya mutfak sınırları koymak için, eğer hiçbir şey beyan etmiyorsanız, bu benim suçum değil, bu bir gözlem. Bizim tariflerimiz sınırlı değil, bu gerçektir. Uluslararası, yerinden edilmiş, kozmopolit, hatta ekümenik, Akdeniz ile sınırlı olsalar bile. »
O zaman, İspanyol mu, calentica?
İki bölge arasında çok eski bağlar var; Avrupa ve Afrika'yı bir boğazla birleştiren Oran, 1830'dan itibaren Fransa tarafından kolonize edilen Cezayir'de, özellikle Oran'da, burada bulunan birçok yoksul İspanyol ile birlikte işgal edilmiştir. 17. yüzyılın başlarında İspanya'dan sürülen Moriskoların çoğu Kuzey Afrika kıyılarına yerleşti ve bir efsane, calentica'nın bir yüzyıl sonra Oran'daki Santa-Cruz kalesinde İspanyollar tarafından yaratıldığını anlatıyor. Calentica, ayrıca, İspanyol yarımadasına birkaç adım mesafedeki kuzey Fas'ta kalinti veya karan isimleriyle de bulunuyor; özellikle Tanca ve Oujda'da, narenciye konsantresi ile yapılan soğuk bir içecek olan barida ile birlikte servis ediliyor.
Ligurya, farinata'nın beşiği, her yerde rahatsız edici bir kararlılıkla dolaşıyor. Ceneviz, yüzyıllar boyunca Akdeniz'in en büyük deniz güçlerinden biri olmuştur. Tüccarları, saygıdeğer galettelerini coşkuyla ihraç etmiş gibi görünüyor. Daha sonra, 19. yüzyılda, Cenevizli göçmenler muhtemelen onu Uruguay ve Arjantin'e tanıttı. Bu iki İspanyolca konuşan ülkede ve İspanya'da, fainá adıyla bilinir; bu, ligurya'daki farinatanın adı olup, fainè ile de yankılanır; Sassari, Cenevizliler ve Aragonlular tarafından sırasıyla yönetilmiştir. Her şey iç içe geçmiş durumda. Cebelitarık'ta, her yıl 2007'de başlatılan Calentita Food Festival'i düzenleniyor; ünlü calentita, farinata ve socca'ya çok benzer; 18. yüzyılda Cenevizli bir koloninin Catalan Bay köyüne getirdiği söyleniyor. İngiltere de Akdeniz'e kıyısı olan bir ülke ve durmaksızın, calentica anıları bir araya getiriyor.
Tarif
Zhor'un Garanteta
1 bardak nohut unu, 4 bardak su, 2 yemek kaşığı süt tozu, 1 yumurta, 2 yemek kaşığı yağ, tuz, karabiber ve toz kimyonu karıştırın. Topaklara dikkat edin. 15 dakika dinlendirin.
Fırını 250 °C'ye ısıtın. Dikdörtgen bir paslanmaz çelik tepsiyi yağlayın ve nohut unu ile serpin. Hamuru dökün ve 15-20 dakika pişirin; garanteta, yüzeyde güzel siyah lekeler oluştuğunda hazırdır. Üzerine kimyon serpin ve sıcak olarak, ya olduğu gibi ya da harissa ile bir baget içinde yiyin.
Her yaz, Ağustos sonu ile Eylül başı arasında Marsilya'da düzenlenen bir sonraki Kouss•Kouss festivali nohut üzerine olacak.
