Kahve, İtalyan kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. Risorgimento* döneminde, kafeler, Avusturya-Macaristan rejimine karşı isyan etmek için komplo kuran İtalyan vatanseverlerinin buluşma yeri olmuştur. Bugün bile, buluşma, flört etme ve ticaret yerleri olmaya devam etmektedir. Ancak fiyatların artması ve kitle turizmi, bu İtalyan espresso tadım sanatını tehdit etmektedir.
VENEZYA - Venedik'teki Saint Mark Meydanı'nda, Louis XV'in Fransa Kralı olarak taç giydiği zamanlarda bile faaliyette olan bir kafe bulunmaktadır. Café Florian, İtalyan Risorgimento'su sırasında radikal düşünürler, devrimciler ve vatanseverleri ağırlamıştır. Bu duvarların içinde, dünyanın en ünlü sanat sergilerinden biri olan Venedik Bienali'nin fikri doğmuştur. Florian, iyi kahve yapma sanatını temsil etmektedir. 1720'den beri açık olan bu mekana girmek, 17. yüzyılın sonu ile Belle Époque arasında zamanın durduğu bir yere girmek gibidir. Girişteki zemin, Venedik'in sembolü olan Saint Mark Aslanı'nı temsil eden çok renkli bir mozaiktir. Personel son derece şık giyinmiş, ceket ve papyon giymektedir. Asyalı, Avrupalı ve Amerikalı turistlerin espresso ve cappuccino yudumladığı altı salon, aynalar, kırmızı kadife koltuklar, Murano camı aplikler, değerli ağaçlardan yapılmış parke zeminler ve altın yaprak süslemeleri ile küçük müzelere benzemektedir.
Efsanevi mekanlar
Bir espresso, birkaç Venedikli'nin baristayla İtalyanca ve lehçenin karışımı bir dille konuştuğu tezgahın başında 3,50 euroya mal olmaktadır. Ancak, masada kahvaltı için çok daha fazla harcayan bir Polonyalı turistin belirttiği gibi, "bu iyi bir fiyat. Bu kafe harika ve tarihi". Görünüşe göre, Batı kültürünün en seçkin isimleri Florian'da kahve içmiştir (Lord Byron, Goethe, Madame de Staël, Chateaubriand, Charles Dickens, Marcel Proust, Gabriele D'Annunzio, Stravinsky vb.), ayrıca François Mitterrand, Jacques Chirac, Catherine Deneuve ve Clint Eastwood gibi politikacılar ve aktörler de burada bulunmuştur. Ancak Florian, Saint Mark Meydanı'ndaki tek prestijli kafe değildir. Birkaç adım ötede, 1750'den beri açık olan Lavena bulunmaktadır; burada, Venedik Karnavalı sırasında geleneksel olarak hazırlanan ve krema ile doldurulmuş mükemmel fritelle'lerin tadını çıkarabilirsiniz.
Böyle adresler, kahvenin yüzyıllardır İtalyan yaşamının ayrılmaz bir parçası olduğunu yansıtmaktadır. Bir diğer örnek, Venedik'in yaklaşık 70 kilometre batısında yer alan zengin sanayi kenti Vicenza'da bulunmaktadır. Rönesans mimarı Andrea Palladio tarafından tasarlanan bazilikaya birkaç metre mesafedeki Piazza dei Signori'de, 150 yılı aşkın süredir kullanılan mobilyalar, şekerlemelerle dolu kristal kavanozlar, aynalar, likör, grappa ve her renkten şurup şişeleri ile etkileyici bir pastane bulunan Caffè Sorarù yer almaktadır. "İnsanlar, krema ile doldurulmuş zeppole [Karnaval'a özgü tatlılar] yemek için başka şehirlerden bile geliyorlar", diye açıklıyor Maria. O, işletme sahibinin oğlunun kayınvalidesi ve garsonlar Valentina ve Francesca'nın yardımıyla müşterilere hizmet ediyor. "Tabii ki, kimse bir tatlıyı kahve olmadan yemez, diyor. Kahve, İtalya'da vazgeçilmez ve bir ritüeldir. Yurt dışında insanlar sadece bir kahve isterken, İtalya'da herkes kendi tercihini yapar: bazıları çok sıcak bir fincanda ister, bazıları sadece süt köpüğü ile macchiato sever, bazıları ise büyük bir fincanda sadece bir kaşık köpük ile alır...".
Bir espresso etrafında sohbet etmek
İçeride kafe küçük olduğundan, Sorarù'nun müşterileri dışarıda, portikoların altında küçük masaların etrafında oturuyor. Bazıları bir espresso veya cappuccino etrafında sohbet ederken, diğerleri yerel gazeteyi okumaktadır. Ödemek için içeri girdiklerinde, Maria'yı sıcak bir şekilde selamlıyor ve genç garsonlarla sohbet ediyorlar. Küçük bir Dolomit köyünden gelen Sorarù ailesi, Vicenza'daki kafeyi beş nesildir işletmektedir. "1820'den beri kahve ve tatlı servisi yapıyoruz, diyor Maria. Ne yazık ki, son yıllarda hammadde fiyatlarında bir artış gözlemledik. Yüksek kaliteli kahve alıyoruz ve 2024'te, bir önceki yıla göre üç kat daha pahalıydı. Tabii ki, bu artış bir fincan kahvenin maliyetine yansıyor."
Bir kilo kahvenin ortalama fiyatı şimdi 12,60 eurodan fazla; 2021'de ise yaklaşık dokuz euroydu: bu, %30'dan fazla bir artış demektir. Her yıl altı milyar fincan kahve tüketen İtalyanlar için gerçek bir sorun. Emekli bir çalışan olan Katia, fiyat artışlarının tamamen haksız olduğunu düşünüyor. "Bu kadar çok spekülasyon var. Bu yüzden İtalyanlar, daha önce daha ucuzken, daha az kahve içiyorlar."
25 yaşındaki Michael, bir giyim mağazasında çalışıyor ve ailesiyle yaşıyor. En sevdiği kafeye sık sık gidebildiğini çünkü desteklemesi gereken bir ailesi olmadığını söylüyor. "İki çocuğu olan bir çalışanın bunu her gün yapabilmesi mümkün değil", diye ekliyor. Emekli bir İtalyan öğretmeni olan Renata, sık sık kocası Giorgio ile kahve almaya gittiğini anlatıyor. "Ben pek fanatik değilim ama bu, birçok İtalyan için bir ritüel. Vazgeçmiyorum ama 1,20 veya 1,30 euroya mal olan yerleri tercih ediyorum. Bazı yerlerde 1,70 euroya mal olduğunu görmek beni şok ediyor."
Francesca, ilkokul öğretmeni ve üç çocuk annesi. "Büyük bir aileye sahip olduğunuzda, her euro önemlidir", diye itiraf ediyor. Bu yüzden asla bir kafeye gitmiyor. Her durumda, hammadde fiyatlarının artışını gözlemlemiş. "Kakao çok pahalı, çocuklarım için bisküvi alırken bunu fark ediyorum". Ancak, Francesca, barların ve kafelerin her zaman dolu olduğunu gözlemliyor. "Birçok insan, 1,50 euro olan bir kahvenin banka hesaplarını etkilemeyeceğini düşünüyor ama yanılıyorlar. Kahveden vazgeçip ailemle seyahat etmek için para biriktirmeyi tercih ediyorum".
Emekli Giacomo, "Bir espresso için 1,50 eurodan fazla ücret alınması kolaydır, bu delilik. Bu yüzden artık gitmiyorum. Kahvemi evde, moka ile yapıyorum." Turistleri suçluyor; kafelerin her zaman kalabalık olmasının sebebi olarak. "Bir Alman veya Teksaslı için, beş euro harcamak, çünkü bir kahve ve bir tatlı için, hiçbir şey değil, çünkü onlar İtalyanlardan çok daha fazla kazanıyorlar".
Aşırı turizm, geleneksel kafeleri "sömürüyor"
Gerçekten de, İtalyan şehirlerinin tarihi merkezlerindeki en keyifli kafeler genellikle turistler tarafından "sömürülmektedir". Bu, Venedik, Floransa ve Roma'yı saran aşırı kalabalığın bir başka belirtisidir. Toskana'da, örneğin, 94 kişiye bir restoran veya kafe düşmektedir.
Aşırı turizm, şehir merkezlerinden sakinleri kovmakta, kiraların, yiyeceklerin ve elbette kahvenin maliyetini artırmaktadır. Turistler, İtalyan kafelerini yöneten etiketi sıklıkla göz ardı etmektedir: Örneğin, Venedikliler ve Romalılar, kahvelerini içerken garsonlardan fotoğraf çekmelerini istemezler. Ayrıca, çocuklara ayrılan gazeteleri küçük çocuklara vermemektedirler. İtalyanlar için bir espresso içmek bir ritüeldir. "Bizim için bir kahve ve bir kruvasan alıp gazete okumanın anlamı, Japonlar için çay seremonisi gibidir," diyor 39 yaşındaki girişimci Gabriele, krema dolu kruvasanını uzun bir dekafe kahveye daldırırken. "İşten bir mola vermem gerektiğinde, dışarı çıkıp bir kahve alırım ve on beş dakika boyunca bağlantımı keserim". Son olarak, son kruvasanın aç bir turist tarafından yenmediği takdirde, diye ekliyor, yarı şaka yaparak.
*Risorgimento, 19. yüzyılda İtalya'nın birleşme hareketidir ve Savoie hanedanı tarafından yönetilmiştir.
Kapak Fotoğrafı: Tezgahın başında espresso almak ® Valentina Saini