Altın renkli küçük topların lezzetli süslemelerle bir araya gelmeden önce, kuskus, irmikten yapılan bir tahıl hazırlığıdır. Bu yemeğin yaygınlığı ve çeşitliliği, yemeğin tanıdıklığı tarihini gölgede bırakacak kadar muazzamdır. Fransa'nın güneyinde, Berber kökenli büyük bir özelikle olan bağların köklü olduğu küçük bir kültürel keşif.
Fémina restoranında, Marsilya'da, Mustapha Kachetel'in bir kalp tarifi var: vücuda iyi gelen sebzeli dağ arpa kuskusu. Bu ünlü mekan, Phocaean şehrindeki hala faaliyette olan en eski aile restoranlarından biri olup, 1921'de Mustapha'nın büyükbabası tarafından, kışların sert olduğu Kabylie'nin yüksek topraklarından kardeşleriyle birlikte Fransa'ya geldiğinde kurulmuştur. Dört nesli kapsayan bu güzel hikaye, Provence ile kuskus arasındaki yüzyıllık bağı göstermektedir. 2018'den bu yana her yıl, Kouss.Kouss festivali, Marsilya'nın tüm mahallelerinde, UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras listesine alınan bu özelik için büyük limanı kutlamaya davet ediyor.
Ayrıca, La Cuisinière provençale adlı, ilk baskısı 1897'de olan en çok satan kitapta, 20. yüzyılın başlarında Fransa'daki ilk kuskus tarifi yayımlanmıştır[2]. “Bu yemek esasen Arap olsa da, Provence, Kuzey Afrika bölgeleriyle sürekli ilişki içinde olduğu için, bu egzotik yemeği kitabımızda görmek için bize birçok kez yapılan talebe karşı koyamadık”, yazıyordu Jean-Baptiste Reboul, ardından Cezayir'e giden bir Marsilyalı aşçının tarifini aktarıyordu ve kendisi de birçok kitabın yazarıydı. Bu metin, bölgesel mutfak kitabının sonraki tüm baskılarında yer almakta olup, irmikle nasıl yuvarlanacağını açıklamaktadır, 19. yüzyılın diğer yazarlarının hayali sapmalarından uzak bir şekilde.
Kuskus mu dediniz?
Çünkü “kuskus” kelimesi, öncelikle orijinal bir tahıl hazırlığını ve yaygın olarak “tane” olarak adlandırılan bir şeyi ifade eder. Ritüeller ve sembollerle dolu olan bu, ıslatılmış irmiğin, kadınların becerikli ellerinde yuvarlanarak bir araya getirilmesiyle veya endüstriyel versiyonunda mekanik bir şekilde üretilmektedir. Kuskus, daha yaygın bir anlamda, tahıl etrafında inşa edilen tam bir yemeği ifade etmek için metonimi yoluyla bu anlamı kazanmıştır. Bu, buharda pişirilir ve çeşitli unsurlarla birlikte sunulur.
Bu yuvarlama tekniği, muhtemelen Orta Çağ'da Kuzey Afrika'nın kırsal topluluklarında doğmuş olup[3], başlangıçta özellikle sert buğday ve arpa ile ilgiliydi, Akdeniz çevresinde iki kraliçe tahıldır. Fémina için, Mustapha Kachetel, arpa tanesini doğduğu Cezayir'den getirtiyor. Ayrıca, Faslı üretici Dari'de belboula adıyla da bulunabilir. Ancak, sert buğday, yüzyıllar boyunca sergilenen çeşitliliği tamamen ortadan kaldırmadan, geniş ölçüde baskın hale gelmiştir. Üretim süreci, aslında, her türlü yerel kaynak için uygulanabilir: bir irmik veya un, ve yuvarla!
Kouss.Kouss festivali, işte bu çeşitliliği onurlandırmaktadır. Alexandre Dumas tarafından “dünyanın dört bir yanından buluşma yeri” olarak nitelendirilen Marsilya'nın kurucu efsanesi, Akdeniz'in diğer kıyısından gelen bir denizci ile güzel bir yerlinin arasında bir ziyafetle mühürlenmiş bir birleşimi anlatmıyor mu?
Kaynaklara dönüş
Mağrip beşiğinde, birçok geleneksel, bölgesel veya mevsimsel kuskus, yeniden ilgi görmektedir. Bunlar, tamamlayıcı malzemeler veya ikame olarak kullanılan diğer tahıllar veya hammaddelerle (çavdar, mısır, darı, sorgum, kestane, meşe palamudu, carob...) hazırlanır. Ayrıca, yabani bitkiler veya kurutulmuş otlarla (ısırgan, kekik, lavanta...) zenginleştirilebilir veya belirli tekniklere göre hazırlanabilir, örneğin, yer altı ambarlarında fermente edilen Cezayir’in “siyah kuskusu” gibi.
Sanayiciler de trene yetişti, örneğin, eski bir Fas geleneğinden gelen mısır baddaz dahil olmak üzere birçok tane sunan Dari gibi. Provence'da, kökleri 1960'lara kadar uzanan aile şirketi Carret Munos, kuskus makinesi yarı-el yapımı ile ağızda hafif bir dokuya sahip geniş bir tane yelpazesi üretmektedir: sert buğday, arpa, küçük einkorn, kestane, kenevir, susam, karabuğday, nohut, mercimek, bezelye... Eski tarifler ve çağdaş yaratımlar burada esnek bir şekilde bir araya gelmektedir.
Çöl ve denizlerin ötesinde
Kültürel restoran Les grandes Tables, Kouss.Kouss'un başlangıcını oluşturmakta olup, “Afrika mutfakları” işbirliği projesini de taşımaktadır ve festival, Sahra altı Afrika'nın, Kuzey kıtasındaki kadar geleneksel olan birçok kuskusunu kutlamayı unutmamaktadır[4]. “Seneagal'deki Peul'lar, mil veya mısır unuyla hazırlanan ünlü bir kuskus olan thiéré'yi tadıyorlar […], diyor Hadjira Mouhoub ve Claudine Rabaa Les aventures du couscous[5] adlı eserlerinde. Fildişi Sahili'nde, kuskus yemeği attiéké olarak adlandırılır, rendelenmiş manyokla hazırlanır, birkaç gün su içinde fermente edilir ve kızartılmış balıkla servis edilir. Nijer'de, kuskus, yer fıstığı ezmesi ile tatlandırılmış pirinçten yapılır ve Benin'de, yamadan yapılan wassa-wassa pişirilir.”
Bu kuzey-güney yolculuğu, tarihçi Mohamed Oubahli'ye göre, 11. ve 14. yüzyıllar arasında büyük trans-Sahra ticaretinin bir sonucudur[6]. Böylece, Sahra, bölgeler ve halklar arasında bir köprü işlevi görmektedir, tıpkı Akdeniz ve hatta Atlantik Okyanusu gibi: Kuskus, uzun zamandır Orta Doğu, Sicilya veya Portekiz'de mevcutken, Brezilya'da da yaygındır; İber Yarımadası üzerinden ve transatlantik köle ticareti aracılığıyla gelmiştir. Genellikle mısır unu ile yuvarlanmakta, bazen manyok veya pirinç ile kullanılmakta ve çeşitli hazırlıklara tabi tutulmaktadır. Kuskusun yolculuklarını bir “tabakçıya” anlatın, o da dünyanın ne kadar yuvarlak olduğunu görecektir!
*
[1] Pascal Blanchard, Marseille porte Sud. Un siècle d'histoire coloniale et d'immigration, La Découverte et Jeanne Laffitte, 2005.
[2] Mohamed Oubahli, “Bir hamur hikayesi: Batı Akdeniz'de Arabo-Berber hamurları ve bunların Orta Çağ'da Latin Avrupa'daki yayılması”, Horizons maghrébins n° 55, 2006.
[3] Hélène Franconie, Monique Chastanet ve François Sigaut (ed.), Kuskus, bulgur ve polenta. Dünyada tahılları dönüştürmek ve tüketmek, Karthala, 2010.
[4] Monique Chastanet. “Sahilyan kuskus (Senegal, Mali, Mauritanya)”, Kuskus, bulgur ve polenta. Dünyada tahılları dönüştürmek ve tüketmek, Karthala, 2010.
[5] Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa, Kuskusun maceraları, Actes Sud, 2003.
[6] Mohamed Oubahli, “Buğdayın hareketleri: tahılları dönüştürmek”, Le Grand Mezzé, Actes Sud/MUCEM, 2021.
Mayalen Zubillaga, yemek yazarı, Berre gölünün kıyısında, bakla, mugil ve petrokimyasal kokularla çevrili olarak büyümüştür. Küçükken köfte tenceresine düşen Zubillaga, her yönüyle yemek yapar ve yazar, hem pan-bagnat, hem tuzlu ançüezler hem de nohutun ekümenik büyüsünü keşfeder.
Kapak Fotoğrafı: vecstock on Freepik