« Atëherë ne hamë »
Nëse kuzhina nuk është e lirë nga grindjet e përkatësisë ose të autenticitetit, recetat e kalojnë kufijtë. Calentica, një nga variantet e galetës me miell të nofullave të gjelbra që udhëton nga aventura në aventurë dhe nga port në port për disa shekuj, është një kryqëzim në vetvete në shkrirjen e madhe kulinare të Mesdheut.
Dielli i dimrit kalon përpara Relais 50 në Marseille. Kuziieri algjerian Hamza Deramchi dhe gruaja e tij Lydia Merrouche, një juriste e rikthyer në bujqësi të qëndrueshme, e morën këtë restorant në Vieux-Port në tetor 2024 pas që janë dashuruar me vibracionet phocéennes. Hamza telefonon motrën e tij për të mësuar përmasat e sakta të garanteta së nënës së tyre, Zhor. « Është një emër që do të thotë lule », saktëson shefi që shënon në një bllok masat e recetës në vëllime dhe jo në gramë – kuzhinat materne dhe popullore nuk kanë nevojë për pesha precize. « Në Oran, e quajmë calentica sepse vjen nga caliente, e nxehtë në spanjisht, shpjegon Hamza. Në Algjer, e thonë më shumë garanteta. Është e njëjta fjalë që shqiptohet ndryshe. »
«Calentita », « karantika » ose « garantita »
Lista nuk është e plotë –, ky matefaim klasik i kuzhinës së rrugës algjeriane, nuk është i panjohur në Marseille ku, falë popullaritetit të rikthyer të nofullave të gjelbra, ajo shfaqet këtu e atje me sipërfaqen e saj të artë. Në banakun e Pizza Charly, një institucion familjar në rrugicat kozmopolite të Noailles, ajo ka mbetur prej kohësh në anën e madhe të vitrinës së mbushur me pica, të cilat vetë kanë ardhur në Francë me napolitanët përmes portit të madh phocéen. Për të përgatitur atë të Zhor, Hamza erdhi të blejë miell nofullash në këtë lagje të quajtur « barku i Marseille ». Ai shijon, në kalim, calentica-n e Charly-t të mbushur me kimun. Ndërmjet Marseille italiane dhe Marseille afrikane, mielli i nofullave të gjelbra i gatuar me ujë shërben si lidhës. Dashuria, gjithashtu. Pjekësja që parashikonte Pizza Charly u krijua në 1962 nga Charles Rodossio, një pied-noir napolitan, për djalin e tij që takoi këtu Nabya Alioui, algjeriane me origjinë dhe shpirtin e markës për më shumë se katër dekada. Djali i tyre Charly, i treti i (para)emrit, është pronari aktual.
« Nuk ka shumë kohë në Saint-Cyr-sur-Mer, zbulova cade, një galetë më të hollë se calentica, por që i ngjan », tregon Hamza duke zbritur Canebière për të shkuar në Vieux-Port. Nofulla e gjelbra, origjinale nga Lindja e Afërt, rrethon Mesdheun dhe, në veri si në jug, disa galeta minimaliste ushqejnë të varfrit dhe punëtorët për një kohë të gjatë. Baza e tyre është gjithmonë e njëjtë : një përzierje e miellit të nofullave të gjelbra dhe ujit, me variacione të shijes dhe teksturës sipas hollimeve dhe gatimeve.
Dy familje të mëdha shfaqen
Në të parën, e cila përfshin panissat provençale dhe panelle siciliane, përzierja gatuhet në një qull, derdhet në një formë dhe pastaj, një herë e ftohur dhe e ngurtësuar, pritet në copa të skuqura në vaj. E dyta, në të cilën përfshihen sidomos farinata ligure, cecina toskane, fainè nga Sassari për Sardin, socca nissarde, cade varoise ose calentica, nuk është një donut: brumi, i vajosur dhe i aromatizuar, derdhet në një pjatë të madhe dhe gatuhet në një furrë shumë të nxehtë. Ajo e calentica-s ndonjëherë pasurohet me vezë dhe qumësht, madje edhe me djathë. Sidomos, galeta algjeriane është më e trashë dhe karakterizohet nga një grumbullim teksturash: pjesa e poshtme, mjaft e fortë, është e mbuluar nga një lloj flani kremoz që vetë është i mbuluar me një film të hollë të artë që errësohet në disa vende nga nxehtësia.
Në kuzhinën e Relais 50, garanteta ushqyese del nga furra. Hamza fut një lugë dhe kthehet menjëherë në fëmijëri. Lydia, e tërhequr nga aromat e nofullave të gjelbra dhe kimun, vjen dhe vendos një copë galetë në bukë. « Garanteta, është trashëgimia jonë kulinare dhe traditat tona, komenton ajo midis dy kafshatave. Ne kemi rritur me këto erëza, këto speca dhe këto shije. Në qytet, tregtarët hapin bagetën e bardhë përpara teje, të pyesin nëse do harissa dhe pastaj vendosin galetën e nxehtë në bukë. »
Calentica e tregtarëve ambulantë, siç janë gotat e akullta të agua limon me limon, gjithashtu popullon tregimet e pied-noir dhe sefardëve. « Ne shesim një kujtim, konfirmon Charly Rodossio në Noailles. Për calentica-n, shumica e klientëve tanë janë vjetër pied-noir. » Roland Bacri nga Bal-el-Oued e përmendi gjithashtu në parathënien e gjatë të një prej botimeve të para të Cuisine pied-noir të motrave Karsenty (Denoël, 1974). « Një kuzhinë kombëtare, i heqësh karakterin e saj etnik, çfarë i mbetet? » pyeste ai në fillim të këtij plani të gjatë dhe të gëzueshëm për papastërtinë. « Gastronomia piénoire, më falni, por për të gjetur ndihma kufitare ose barrierat kufitare kulinare, nëse nuk keni asgjë për të deklaruar, nuk është faji im, është një vëzhgim. Recetat tona nuk janë të kufizuara, kjo është e vërteta. Ndërkombëtare, të papara, kozmopolite, madje edhe ekumenike, megjithëse ato janë të kufizuara në Mesdhe. »
Atëherë, spanjolle, është calentica ?
Lidhjet janë shumë të vjetra midis dy territoreve që bashkojnë me një ngushticë Evropën dhe Afrikën, dhe Oran u pushtua nga Spanja shumë para ardhjes në vitin 1830, në Algjerinë e kolonizuar nga Franca dhe sidomos në Oranie, shumë spanjollë të varfër që erdhën atje në të njëjtën kohë me migrantë të tjerë evropianë, italianë ose maltezë në veçanti. Shumica e Moriskëve të dëbuar nga Spanja në fillim të shekullit xviie u vendosën në bregdetin e Afrikës së Veriut, dhe një legjendë thotë se calentica do të ishte krijuar nga spanjollët një shekull më vonë në fortesën e Santa-Cruz në Oran. Calentica është gjithashtu e pranishme nën emrat kalinti ose karan në veri të Marokut, disa hapa nga gadishulli iberik, sidomos në Tangier dhe Oujda ku ajo shoqërohet me një pije të freskët me përqendrim agrumesh, barida.
Liguria, vendlindja e farinata, përhapet gjithashtu kudo me një ngulm të çuditshëm. Gjenova ka qenë, për disa shekuj, një nga fuqitë më të mëdha detare të Mesdheut. Tregtarët e saj duket se kanë eksportuar me entuziazëm galetën e tyre të nderuar. Më vonë, në shekullin xixe, emigrantët gjenovezë e sollën atë ndoshta në Uruguai dhe Argjentinë. Në këto dy vende hispanike si në Spanjë, ajo mban emrin fainá, i cili është gjithashtu emri i farinata në ligure dhe që rezonon me fainè nga Sassari, e cila është dominuar ndonjëherë nga gjenovezët dhe aragonas. E gjitha përzihet. Në Gjiport, ku zhvillohet çdo vit Festivali i Ushqimit Calentita i nisur në 2007, fama calentita, shumë e ngjashme me farinata dhe socca, do të ishte sjellë në shekullin xviiie nga një koloni gjenoveze në fshatin e Catalan Bay. Anglia gjithashtu kufizohet me Mesdheun dhe, pa u lodhur, calentica lidh së bashku kujtimet.
Receta
Garanteta e Zhor
Përzieni 1 gotë miell nofullash, 4 gota ujë, 2 lugë gjelle qumësht në pluhur, 1 vezë, 2 lugë gjelle vaj, kripë, piper të zi dhe kimun të bluar. Kujdes nga grumbujt. Lëreni të pushojë për 15 minuta.
Paraprijini furrën në 250 °C. Vajosni një pjatë inox katrore dhe spërkateni me miell nofullash. Derdhni brumin dhe vendoseni në furrë për 15-20 minuta duke e mbajtur nën vëzhgim : garanteta është gati kur formohen njolla të bukura të zeza në sipërfaqe. Spërkateni me kimun dhe hani të nxehtë, ashtu siç është ose në një sanduiç bagetë me harissa.
Festivali i ardhshëm Kouss•Kouss, i cili zhvillohet çdo verë në Marseille midis fundit të gushtit dhe fillimit të shtatorit, do t'i kushtohet nofullës së gjelbra.
