Është rikthimi i madh i garum. Në vijën e salcës së nderuar të peshkut, e cila ishte një nga produktet më të përhapura dhe të konsumuar të Antikitetit mesdhetar, shumë kuzhinierë kanë filluar të krijojnë eliksiret e tyre. Por në Rivierën Franceze, në juglindje të Francës, adhuruesit e shijeve të forta nuk e kanë pritur këtë ringjallje për të shijuar vyrtytet kondimentare të garumit të tyre të vjetër lokal.
Garumi, një fermentim mijëvjeçar i përbërësve detarë dhe kripës, nuk ka humbur plotësisht me rënien e Perandorisë Romake. Para se të ringjallej dhe të bëhej objekt i një krijimtarie të pakufizuar[1], ky kondiment me shije të forta vazhdonte të ekzistonte përmes disa specialiteteve tradicionale, nga të cilat më e njohura është colatura di alici, një salcë e lëngshme dhe ambre e përgatitur në Itali. Ajo i ngjan nuoc-mâm vietnamez, edhe pse mënyrat e prodhimit të këtyre dy salcave të peshkut janë paksa të ndryshme[2].
Ruajtja e sezoneve
Garumi, megjithatë, nuk është domosdoshmërisht i lëngshëm. Pissalati i Rivierës, një tjetër nga pasardhësit e tij, paraqitet në formën e një paste të lëngshme, të errët dhe me shije të fortë. Emri i tij vjen nga pèis sala, « peshk i kripur ». Banorët e vendit e shijojnë atë prej kohësh në pjatat e tyre rajonale, veçanërisht në një lloj pice me qepë të skuqura që e ka marrë emrin e tij, pissaladière.
Për kalorësit e vëllazërisë së pissalatit të Antibes, lidhja me garumin, i cili ishte objekt i një prodhimi industrial në të gjithë Mesdheun në kohën e Romës antike, është e qartë. « Kjo është arsyeja pse, gjatë ceremonive, ne veshim si romakë », shpjegon Louis Boyer, president i kësaj shoqate të krijuar në 1997 për të promovuar pissalatin dhe, mbi të gjitha, « për të argëtuar ».
Kondimenti i Rivierës është më saktësisht një hallex, halex ose alec, një garum më i trashë ose më i hollë që, sipas Plinit të Vjetër, ishte fillimisht mbetje e salcës së peshkut, përpara se të përgatitej për vete me speciet e vogla ose me lloje të tjera. Pissalati vlerëson peshqit migratorë që grumbullohen çdo vit, në pranverë, pranë bregdetit. Ashtu si djathi, i cili është fillimisht një metodë ruajtjeje e qumështit, ai lejonte, para bollëkut të ushqimit, të ruante atë që Maguelonne Toussaint-Samat e quante « mbetje nga deti »[3], pra mbetjet e peshkimit, peshqit e vegjël ose larvat.
Me kalimin e ujit
Lista e specieve të përdorura për të përgatitur pissalatin nuk është e shkruar në mermer. Ndonjëherë flitet për nonnat (ose nonat, nounat) por, në recetat tradicionale, kryesisht dominuar nga poutina. Kjo e fundit i referohet larvave të tejdukshme të peshqve të vegjël, veçanërisht sardeleve. Peshkimi i saj është sot i ndaluar, por përfshihet në një përjashtim vjetor të Bashkimit Evropian për njëzet e pesë ditë maksimumi, në fund të dimrit dhe në fillim të pranverës, siç është tani. I rregulluar në mënyrë strikte, ai praktikohet gjatë ditës me rrjetë plazhi, një rrjetë e shtrirë nga varkat dhe e tërhequr në breg nga peshkatarët me forcën e duarve.
Sipas moshës së sardeles, dikur flitej për poutinë « nude » (pa shkallë), për poutinë « të veshur », për palaia ose sardineto[4]. E dyta dhe e treta ishin më të kërkuarat për pissat, por, për shkak të mungesës së poutinës ose në verë, peshkatarët ndonjëherë përdornin sardele, larva ose të rritur të dëmtuar nga rrjetat[5]. Kjo është ende e vërtetë sot përballë rënies së poutinës. Flavien Falchetto, në Cros-de-Cagnes, thjesht përdor sardele.
Megjithatë, nuk duhet të ngatërrohet kondimenti me sardelat e kripura, të cilat janë qendrore në kuzhinën e Jugut: ato konsumohen në formën e fileteve të plota, madje edhe për t'u reduktuar në pure si në anchoïade. Për pissalat, peshqit e vegjël fermentohen për disa javë me kripë, karafil dhe erëza, veçanërisht majdanos dhe dafinë. Kur pasta është gati, ajo kalon në sit për të eliminuar shkallët, kockat dhe erëzat. Sipas madhësisë së tyre, peshqit mund të hiqen nga koka dhe të zbrazin. Shija është më e hollë atëherë.
Një përqendrim umami
Në kuzhinë, pissalati është, ashtu si salcat e tjera të peshkut të Mesdheut ose Azisë, një erëz dhe një përmirësues shijeje. Emmanuel Pilon, kuzhinier virtuoz i restorantit Le Louis XV-Alain Ducasse në Monaco dhe vetë krijues i garumeve, e ka përdorur pissalatin që në mbërritjen e tij në këtë tempull me tri yje të gastronomisë së lartë mesdhetare. Qëllimi i tij : « ta sjellë një anë të kripur dhe umami » në një kompozim të theksuar nga bima.
Nëse çdo kalorës i vëllazërisë së pissalatit të Antibes duhet, gjatë inkuadrimit të tij, të hajë një tost të shoqëruar me verë rozë, kondimenti rrallë konsumohen vetëm. Në pissaladière, ai sjell një relief tonik në ëmbëlsinë e qepëve të gatuara : shija e rikthimit, është ai. Sardelat që shpesh zëvendësojnë pissalatin, i cili është bërë i rrallë, kanë të njëjtin funksion, edhe pse « një pissaladière pa pissalat, është një tartë me qepë pariziene », deklaron Nathalie Lavitola, sekretare e vëllazërisë dhe kalorëse.
Recetë
Pissaladière me pissalat
Qëroni dhe preni 2 kg qepësh të verdha. I skuqni dhe i gatuani në një tigan me një filxhan vaj ulliri dhe pak majdanos, në zjarr të ulët dhe të mbuluara. Llogaritni 2 deri në 3 orë gatimi dhe shijoni aromat magjepsëse të qepëve. Jashtë zjarrit, i përziejini me piper dhe shtoni një lugë gjelle pissalat, më shumë ose më pak sipas preferencave tuaja.
Ngjeshni 400 g miell, 15 g maja të freskët, 120 g vaj ulliri, 150 deri në 160 ml ujë dhe 1 lugë çaji të mbushur me kripë. Mbulojeni brumin me një pecetë të lagur dhe lëreni të fryhet për rreth 1 orë. Kur të ketë dyfishuar volumin, shtrijeni në një tavë katrore të lyer me vaj dhe lëreni të rritet për 1 orë më shumë.
Paraprijeni furrën në 200 °C. Shtrijeni qepët me pissalat mbi brumë dhe vendoseni në furrë për 35 deri në 40 minuta, duke shtuar disa ullinj të vegjël të zinj 10 minuta para përfundimit të gatimit. Hani të ngrohtë ose në temperaturë ambjenti.
Pissalati mund të zgjerohet gjithashtu me vaj ulliri dhe të shijohet si një anchoïade, për shembull me selino të papërpunuar, ose të aromatizojë një salcë për perime, një pan-bagnat ose madje një mish të pjekur. Më në perëndim, rreth liqenit të Berre, një garum i ngjashëm dhe edhe më i fshehtë luan pothuajse të njëjtën muzikë, por kjo është një tjetër histori.
[1] René Redzepi dhe David Zilber, Udhëzuesi i fermentimit të Noma, Le Chêne, 2018.
[2] Shihni veprën kolektive Gare au garum e publikuar në 2024 nga Éditions de l’Épure, një udhëtim rreth botës së salcave të peshkut në tregime dhe receta.
[3] Maguelonne Toussaint-Samat, Kuzhina rustike. Provence, Robert Morel, 1970.
[4] Apollon Caillat, 150 mënyra për të përgatitur sardele, 1898.
[5] Garum dhe Pissalat. Nga peshkimi në tavolinë. Kujtime të një tradite, katalog i ekspozitës së muzeut të Arkeologjisë në Antibes, Antibes, Editions Snoeck/Drejtoria e qytetit të Antibes, 2007.
Mayalen Zubillaga, autore kulinarie, është rritur në brigjet e liqenit të Berre të rrethuar nga fasule, muges dhe aromat petrokimike. E rënë në një tenxhere me köfte kur ishte e vogël, ajo gatuan dhe shkruan në të gjitha drejtimet, duke eksploruar si pan-bagnat, sardelat në kripë dhe magjinë ekumenike të bishtajave.
