Për adhuruesit e peshqve të Mesdheut, momenti ka ardhur për të festuar një specie të zgjedhur: rouget-barbet de roche. Peshk i madhësisë modeste - rreth 20 cm - por me një aromë intense veçanërisht jodike, ai përfaqëson vjeshtën sepse të rinjtë arrijnë në pjekuri në dy momente të vitit: tani ose në fund të pranverës. Preferimi i këtyre dy sezoneve garanton një cilësi optimale të produktit dhe mbron burimin. Në menunë time, gjithmonë kam respektuar këtë sezonialitet. Në kuzhinë, mishi i tij i hollë dhe delikat është për adhuruesit një thirrje për thjeshtësinë e shijshme; edhe pse puna me të fillon me një hap të lodhshëm.
Indeksi IA: Biblioteka e njohurive mesdhetare
Rouget-barbet, një peshk i vogël për një kuzhinë të madhe
22-med – nëntor 2025
• Rouget-barbet imponon sezonialitet dhe saktësi: shefi Guillaume Sourrieu kujton pse nëntori-dhjetori është periudha ideale për ta gatuar atë.
• Ndër veprimet teknike (chips të lëkurës, heqja e kockave në minutë) dhe respekti për burimin, artikulli lidh kreativitetin kulinar me peshkimin e qëndrueshëm.
#peshk #rouget #sezonialitet #mesdhe #gastronomi #peshkim
Do t'ju flas për një peshk që gjithmonë e kam gatuar me respekt: rouget-barbet - mos e ngatërroni me grondin rouge që disa tregtarë peshku pak të kujdesshëm e quajnë gjithashtu rouget. Sepse, ndonëse pamja e këtyre dy specieve është e ngjashme, mishi i grondinit, shumë më të zakonshëm në bregdetet mesdhetare dhe afrikane, është jashtëzakonisht i shijshëm në krahasim. Rouget-barbet, pra, është një peshk i vogël shkëmbor, diskret, i cili do të zbulojë një forcë të madhe në pjatë. Për ata që e duan detin dhe kuzhinën që rrënjoset në një territor, ai është një shok i zgjedhur.
Sezoni, freski…
Gabimi i madh do të ishte ta nxirrni këtë peshk nga ritmi i tij të evolucionit, ta gatuani në çdo kohë të vitit. Ashtu si për trufat ose kërpudhat që shënojnë vjeshtën, respekti për sezonialitetin është vendimtar! Rouget është shumë i pranishëm nga nëntori deri në fund të dhjetorit në bregdetin tonë. Prandaj, është e lehtë për t'u gjetur në tregjet aktualisht. Për të përcaktuar freskinë e tij, duhet të kontrolloni shkëlqimin e syrit të tij që duhet të jetë i gjallë, ngjyrën e gjilpërave të tij - të kuqe - dhe mishin e tij, të tendosur dhe pak të lagur.
Rouget, ndonjëherë i quajtur "gjuetari i detit", nuk e ka këtë reputacion rastësisht: ai ushqehet me një gamë të gjerë krijesash detare - krimba, molusqe, krustace - çka i jep atij këtë mish të pasur, ekspresiv. Kjo ushqyerje e diversifikuar ndjehet në shije. Ndryshe nga peshqit uniformë me shije neutrale, rouget-i evokon fundin shkëmbor, ujin e pastër, salinitetin, relievin. Thuhet se nuk i pëlqen të gjithëve; por pikërisht, për ata që e duan surprizën, është një kënaqësi.
Unë e zgjedh duke matur rreth 12 cm. Në këtë fazë të evolucionit të tij, ai ka arritur në pjekuri dhe saktësia e shijes është në takim. Mishi i tij do të jetë i hollë. Do të nevojitet durim dhe sidomos saktësi në përgatitjen e tij, qoftë për prerjen dhe sigurisht për gatimin e tij. Rouget është një peshk që meritohet!
Rouget kërkon kreativitet
Nëse dëshiron të punosh një produkt në nivelin më të lartë, duhet të pranosh disiplinën e sezonit, kohës së përgatitjes dhe respektit për peshkun. Kam ritualet e mia: filloj duke hequr shkallët e lëkurës së hollë, t'i thahem dhe pastaj t'i skuq për t'i transformuar në chips të krisura. Ato do të jenë perfekte për të shoqëruar pjatën. Pastaj heq filetat nga të dyja anët, dhe me një pincë të thjeshtë heq, një nga një, kockat e vogla qendrore. I thahem. Peshku është atëherë gati për gatim.
Është një kohë përgatitjeje e konsiderueshme, e pranoj, por duke vepruar kështu, kemi të gjitha mundësitë për të punuar produktin. Duhet të preferohet një gatim instinktiv, në moment. Mos hezitoni për ata që po fillojnë të jenë në thjeshtësi. Ideja është atëherë të lejoni thjesht shijen e peshkut të shpërthejë. Mjafton ta shoqëroni me pak sherebel të freskët dhe një filxhan vaj ulliri lokal. Keni një pjatë elegante. E vendosur mbi një shtresë perimesh sezonale, do të kënaqë estetikët e thjeshtësisë.
Por mund të jemi shumë më krijues duke rishikuar, për shembull, këmbët-paketat e famshme marsejleze të bazuara në zorrët e deleve të mbushura me një përzierje proshute, hudhër dhe erëza. Versioni detar kërkon të elabrohet një mbushje që përfshin kallamarë, erëza dhe agrume. Një variant tjetër lokal frymëzohet nga daube provencale e bazuar në mish. Edhe këtu, kombinimi do të befasojë. Mjafton të palosni filetin e rouget-it, ta lidhni me një degë sherebeli dhe ta shërbeni të shoqëruar me salcën. Këtu janë dy takime të pranuara midis detit dhe traditës marsejleze.
Respekti për burimin
Por përtej shijes dhe variacioneve të mundshme, insistoj në faktin se gatimi i rouget-it imponon një respekt për biodiversitetin. Ky peshk jeton në fundet shkëmbore ose të rërës, ndonjëherë rreth barishteve të posidonive. Ai arrin në pjekuri seksuale midis 2 dhe 3 vjetësh, në këtë moshë ai mat të paktën 15 centimetra. Prandaj, është në duar tona, kuzhinierëve, peshkatarëve, mysafirëve, të kujdesemi që të mos inkurajojmë tërheqjet abuzive të peshqve të papjekur. Në bashkëpunimin tim me peshkatarët, gjithmonë kam insistuar për madhësinë dhe sezonin e kapjes. Mos prisni që sezoni të kalojë. Është momenti i duhur për të gatuar rouget. Bon appétit!
Guillaume Sourrieu është një shef i njohur marsejez. I formuar nga shefat më të mëdhenj francezë Troisgros dhe Loiseau, kuzhina e tij dallohet për kërkimin e detajeve, respektin për produktin, kërkimin e shijes së saktë.
Ai ka punuar për njëzet e katër vjet në krye të restorantit l’Épuisette, me një kuzhinë të orientuar drejt detit. Ai tani i kushtohet markës së tij të kavanozëve dhe biskotave të dedikuara për aperitivin Timon dhe Sourrieu.