« Chez nous, zona të errëta, heshtje dhe zhurmë, transmetim i qëndrueshëm ose i prishur, butësi dhe seriozitet bëjnë një », shkruan gazetarja franco-algjeriane Farah Keram në hyrjen e Cuisines d’Afrique du Nord, një libër me tregime dhe receta që do të publikohet më 14 maj nga Flammarion. Teksti i saj dhe fotografitë e Nina Medioni, një mijë milje larg folklorit shpesh të lidhur me tryezën e kësaj zone të gjerë, tregojnë njëkohësisht rrugë intime në brigjet e Mesdheut dhe një histori universale, atë të kuzhinës në « migrim »[1] ose në diasporë.
Gratë, në këtë rast ato të familjes tuaj në Francë, Algjeri dhe Tunizi, janë heroinat e librit tuaj të ri. Ju shmangni imagjinatën e zakonshme që, mes vlerësimit ambigu dhe caktimit, rëndon shumë shpesh mbi to. Tezeja juaj Soumia, me të cilën flisnit për dimensionin potencialisht alienues të kuzhinës, ju dha këtë përgjigje të mrekullueshme: « Nëse nuk gatuaj, çfarë do të hamë ? »
Kjo përgjigje më tronditi. Në rrethin tim familjar, ka një shumicë grash dhe të gjitha janë kuzhiniere të shkëlqyera. Por përtej ekspertizës, kjo kuzhinë për to, që kurrë nuk shprehin një lodhje ose një mërzi, përfaqëson një punë të vërtetë të përditshme. Gjatë kësaj bisede me tezen time, e cila ndodhi në Algjer ku familja ime është ekonomikisht modeste, papritmas kuptova se ishte gjithashtu, thjesht, një nevojë jetike. Kuzhina është « kujdes », një kujdes që gratë ofrojnë në jetën private, pa u paguar ose vlerësuar financiarisht në rast divorci ose ndarjeje. Është përmes duarve të tyre, gjestikulacionit të tyre, shikimit të tyre, aftësisë së tyre për të transmetuar dhe kujdesit që ofrojnë me pjatat e tyre që vizatohen kuzhinat nord-afrikane. Gratë janë përkufizimi i tyre të vetme.
Ju përmendni ndryshimet midis bukës së burrave, në njëjës dhe me makinë, dhe bukëve të grave, në shumës dhe me dorë.
Buka plotësisht përputhet me këtë ide të vështirësisë, dhuratës dhe traditës. Antropologu Ouiza Gallèze ka vëzhguar, në Algjeri, se boulangeritë ku shitet buka e bardhë, e bërë nga miell gruri, mbahen kryesisht nga burra. Përveç kësaj, shumë gra shesin, në rrugë ose në disa furra të cilat ato i menaxhojnë, bukë dhe galeta tradicionale që ato vetë i kanë përgatitur me semolina gruri të fortë. E kam vënë re vetë në hapësirën publike, si në Algjeri ashtu edhe në Marok dhe Tunizi. Megjithatë, puna e një brumi të bazuar në semolina është shumë më angazhuese, nga pikëpamja e kohës dhe forcës së nevojshme për përzierjen manuale, sesa një brum i bazuar në miell. Kjo është aq më e dukshme saqë në boulangeri, ne punojmë me ndihmën e një mikseri mekanik. Pjekja gjithashtu ndryshon: një galetë duhet të piqet duke e mbajtur nën mbikëqyrje, një anë pas tjetrës dhe pastaj në skajet. Gratë e vendosin atë mbi tagine të nxehtë dhe presin që çdo skaj të piqet duke mbajtur galetën, me rrezikun për t'u djegur dhe për të pasur një prodhim më pak fitimprurës, sepse kërkon shumë kohë.
Pak si kur punoni me kus-kus të nxehtë, me dorë, pas kalimeve të tij në avull të kus-kussierit. Duhet të duash njerëzit për të cilët gatuani!
Absolutisht. Vegla kryesore e kuzhinës, këtu është dora, si në shumë kultura jashtë Perëndimit. Së fundmi, po gatuaja me mamanë time makrout dhe gjalpi i pastruar ishte i nxehtë. Isha pak e turpshme për ta përzier me semolina gruri të fortë, kështu që ajo më dha një goditje me bërryl dhe më tha: « Unë nuk kam frikë nga nxehtësia. » Gjestikulacioni, nuk është folklor. Të zotërosh një pjekje përmes prekjes, të kthesh diçka në një tigan të nxehtë me duar, është një aftësi dhe një marrëdhënie sensoriale me ushqimin që është fascinante për t'u vëzhguar, dhe që thotë shumë për kuadrin civilizues në të cilin janë regjistruar këto kuzhina.
Ju insistoni gjithashtu mbi praktikat e zakonshme midis tre vendeve tuaja familjare, veçanërisht ato që lidhen me të shenjtën.
Komensaliteti nuk përbën vetëm ndarjen e një tryeze. Të gjitha kuzhinat mund të lexohen përmes prizmit të antropologjisë, por mendoj se specifikësia e kuzhinave të Afrikës së Veriut qëndron në marrëdhënien e tyre veçanërisht të ngushtë me shpirtin, dhe jo në tokat ose recetat. Të mendosh për ndalimet ushqimore, për vaktin e zi në Tunizi për të cilin flet sociologja tuniziane Sonia Mlayah Hamzaoui, ose për faktin se hahet vetëm ushqim të thatë gjatë Vitit të Ri amazigh për që të korrat e vitit të jenë të begatshme në terma shiu. Është një lidhje me diçka që na tejkalon dhe që e nderojmë përmes disa zakoneve ushqimore, ose përmes disa pjatave ose ushqimeve që do të promovojmë ose përkundrazi do të shmangim. Edhe këtu, gratë janë në qendër të këtyre praktikave kulturore, rituale dhe simbolike.
Kus-kusi, një pjatë thelbësisht femërore dhe e ngarkuar me simbole, është megjithatë, në historinë tuaj personale, ai i babait tuaj.
Ai e la Algjerinë në rrethana shumë të dhimbshme, gjatë viteve pesëdhjetë, dhe nuk u kthye kurrë deri në vdekjen e tij. Ai gatuante pjatat e tjera të përditshme, por kus-kusi kishte për të një dimension të veçantë. Mendoj se ai e vendoste aty të gjithë dashurinë për vendin e tij të origjinës dhe se ishte, për të, një lloj rikonektimi ose lidhjeje të mbajtur, përveç gjuhës. Përgatitja e kus-kusit, për më tepër, nuk ishte kurrë e rastësishme. Nuk e hamë atë kudo: duhej të ishte një ditë e veçantë. Rituali që rrethonte përgatitjen e pjatës ishte, për më tepër, i paprekshëm. Për shembull, ai i priste perimet gjithmonë në të njëjtin rend. Motra ime është mbajtëse e recetës së tij dhe ajo vepron sipas të njëjtit ritual.
Fotografitë e Nina Medioni janë intime dhe të ndrojtura, aspak folklorike. Sa për ju, shkruani se nuk dëshironi « të jepni në grackën e një kulture të supozuar "të ndarjes" ». Pse ?
Sepse kjo ide hyn pikërisht në folklorin që rrethon Afrikën e Veriut: zhurma, opulenca mbi tryezë, kaosi në shtëpi, sheqeri në shumicë, tryezat të mbushura me diell, pjatat bujare, por që i mungon finesa… Na duket thelbësore, për Nina dhe mua, të vëmë në dyshim këto kuzhina duke dalë nga diskursi i zakonshëm. Është e rëndësishme për ata që jetojnë në bregun jugor, por gjithashtu për diasporat.
Titulli përmend « Afrikën e Veriut », është një zgjedhje e qëllimshme ?
Po. Në fillim doja ta quaja këtë libër Houma, « ato » në arabisht, por ishte shumë abstrakt. Duhej një titull i qartë për lexuesit dhe lexueset. « Afrika e Veriut » u imponua, sepse është në këtë emër që unë identifikohem më shumë. Për mua, ajo ka një rezonancë të tokës dhe flet për një territor shumë më të gjerë se Algjeria, Maroku dhe Tunizia. Më pëlqen gjithashtu të flas për « bregun verior » dhe « bregun jugor », dy vendet ku kam konceptuar dhe shkruar librin, por, gjatë intervistave me studiuesit dhe studiueset nord-afrikane të përmendur në tekst, kam vënë re se ata flasin shumë pak për Mesdheun. Është Afrika e Veriut që kthehet gjithmonë në fjalët e tyre. Shprehja më përshtatet edhe më shumë sepse e lidh rajonin me kontinentin afrikan.
[1] Për të riparë titullin e bukur të historianit Émile Temime, Migrance. Histoire des migrations à Marseille, 4 tome, Edisud, 1989-1991.
Receta e Slata méchouia
Slata mechouia që gjendet në të gjitha tryezat tuniziane është një kushinë e hmiss. Unë
mendoj se ajo karakterizon se sa thjesht lidhja e domateve dhe specave lejon një
diversitet në shije dhe tekstura. Ajo hahet e ftohtë, më shumë ose më pak pikante, e zbukuruar ose
jo me vezë, kaparë dhe ton. Varianti i madh i specave dhe specave që gjenden në
Afrikën e Veriut lejon të ndryshojnë shijet. Kështu, ajo mund të realizohet me speca të mesëm
pikantë si alternativë për specat.
Për 4 deri në 6 persona
- 15 speca ose, sipas shijes, speca të mesëm pikantë (kërkoni këshilla nga tregtari juaj)
- Rreth 300 g domate të kuqe të rrumbullakëta
- 3 thelpinj hudhër
- 1 lugë çaji me 4 erëza tuniziane (koriandër, karvi, hudhër, piper)
- ½ lugë gjelle kripë
- Një kuti ton bio (opsionale)
- Një grusht kaparë (opsionale)
- Një vezë e zier e prerë në katër për servirje
- Vaj ulliri
Grilloni perimet: ndizni furrën tuaj në modin « gril ».
Vendosni specat mbi letër të lyer dhe lërini të grilohen për 30 minuta duke i kthyer në gjysmë-
pjekje.
Mblidhni: një herë që specat tuaj janë ftohur, hiqni lëkurën, hiqni farat e tyre dhe pastaj i shtypni në
morter. Shtoni domatet dhe hudhrat dhe i shtypni gjithashtu. Shtoni erëzat, kripën dhe përzieni
mirë. Shërbejeni shumë të ftohtë dhe spërkatni nëse dëshironi me ton të tërë ose të thyer, kaparë, vezën tuaj dhe një dozë të bollshme vaj ulliri.
Foto e Parë: Slata méchouia ©Nina Medioni, Flammarion, 2025