Ekzistojnë pjata që ushqejnë, dhe të tjera që tregojnë. Couscous bouillabaisse, i imagjinuar nga shefi francez Emmanuel Perrodin, i përket kategorisë së dytë. Duke bërë dialog mes semolles dhe supës së peshkut të shkëmbinjve, traditës berbërë dhe trashëgimisë marsejleze, ai sfidon kufijtë e kuzhinës popullore. Më shumë se një recetë, ky pjat shtron një urë kulinare mes brigjeve jugore dhe veriore të Mesdheut, një mënyrë për të lexuar basenin mesdhetar përmes shijes, historisë, qarkullimeve dhe ndarjes. Takim me një shef të vlerësuar për talentin e tij dhe për eksperiencat që ai shumëfishon, por gjithashtu për refleksionet e tij, sepse ai është një historian dhe një filozof i njohur !
Indeksi IA: Biblioteka e dijes mesdhetare
Couscous bouillabaisse, një urë kulinare në Mesdhe
22-med – shkurt 2026
• Emmanuel Perrodin bën dialog mes semolles dhe lëngut të peshkut për të lidhur bouillabaisse marsejleze dhe couscous maghrebin.
• Pjat popullor “me arkitekturë të fortë” dhe me variante të pafundme, couscous bouillabaisse tregon një Mesdhe të qarkullimeve, adaptimeve dhe ndarjes.
#kuzhinë #mesdhe #marseille #couscous #bouillabaisse #trashëgimi #migrim #ndarje
Me një shikim të parë, bashkimi mund të befasojë. Nga njëra anë, bouillabaisse, simbol i Marsejles, recetë e bërë me peshq shkëmbinjsh dhe specie “ më të nobelave ”. Nga ana tjetër, couscous, pjat plurimijëvjeçar që rrjedh nga tradita berbërë, thellësisht i lidhur me shoqëritë e Magreb-it. Për Emmanuel Perrodin, afërsia është pothuajse një e vërtetë. Bouillabaisse dhe couscous ndajnë një natyrë të thellë të përbashkët: ajo e pjata “me arkitekturë të fortë”, por me kufij të lëvizshëm. “Edhe pse që nga viti 1980 një kartë është e destinuar ta rregullojë, ai që do të japë recetën e saktë të bouillabaisse është me të vërtetë i zgjuar. Librat e shekullit të XIX-të dhe të fillimit të shekullit të XX-të janë plot me variante: bouillabaisse e verbër pa peshk, versione me artishokë, me peshk blu në Var, interpretime që evoluojnë sipas territoreve, sezoneve dhe praktikave të peshkimit ”.
Couscous ndjek të njëjtën logjikë. Shpesh i reduktuar, gabimisht, në një imazh të ngurtë – semolle, merguez, qofte – në të vërtetë është një pjat kameleon. “Ai ka një strukturë shumë të fortë, e ankoruar në një traditë plurimijëvjeçare, por është pasuruar me kalimin e takimeve. Nga kultura berbërë origjinale deri te kontributet arabe dhe arabo-andaluze, couscous nuk ka pushuar së transformuari, së rafinuari, duke integruar ndikime të reja ”.
Në të dy rastet, bëhet fjalë për pjata totale, njëkohësisht kulinare, sociale dhe kulturore. Pjata që shoqërojnë ritualet e jetës, festat, mbledhjet familjare. Pjata thellësisht popullore, në kuptimin e mirë të fjalës. Couscous bouillabaisse mund të bëhet pjat simbolike e festivalit Kouss-Kouss që çdo vit në fund të verës për 15 ditë shtrihet në qytetin phocéen.
Takimi në lëng
Zemra e couscous bouillabaisse të Emmanuel Perrodin luhet në një gjest të thjeshtë, por simbolik: puna e farës. Këtu, semolla nuk është më e hidratuar me ujë ose me një lëng mishi, por me lëng peshku. “Ti e bën farën të fryhet duke e lagur me lëng peshku”, përmbledh shefi. Një zhvendosje delikate, por vendimtare, që e kalon couscous në anën e detit.
“Rreth, kodet lëvizin pa u mohuar. Pranë patateve tradicionale të bouillabaisse shfaqen qiqra dhe perime. Rouille mund të zëvendësohet me harissën. Peshqit ndryshojnë sipas sezonit: grondin, daurade, muge, dorade, saint-pierre, vieille… gjithmonë të zgjedhur për mishin e tyre dhe të gatuar me saktësi, “në varësi të densitetit të mishit të tyre, kurrë të gjithë njëkohësisht ”. Receta e tij nuk përpiqet të ngulë një ortodoksi të re. Ai pranon përkundrazi që çdo kuzhinier merr një pjesë të lirisë, që është e përbashkët me kombinimet e pafundme që lejojnë përbërësit bazë. “Këto dy pjata popullore tregojnë njëkohësisht territorin, historinë dhe kapacitetin për të integruar ndikimet. Kjo është pikërisht, baseni mesdhetar”, thekson Emmanuel Perrodin.
Një kuzhinë lidhjeje dhe ndarjeje
Si bouillabaisse dhe couscous tradicionalë, takimi i tyre përjetohet plotësisht në mikpritje. Shefi kërkon një skenë të thjeshtë dhe bujare: “Gjithçka gjendet në mes të tavolinës. Lëngu në supiere, peshqit në pjatë, perimet dhe fara përkrah. Çdo njeri përgatit pjatën e tij, sipas shijes, apetiti, historisë së tij ”. Ky qëndrim nuk është i rastësishëm. Ai i referohet një kuzhine lidhjeje, larg kodeve të ngurta të restoranteve. Couscous bouillabaisse shfaqet kështu si një pjat qarkullimi, transmetimi, një hapësirë e përbashkët ndarjeje. Nëpërmjet këtij pjat hibrid, Emmanuel Perrodin tregon një Mesdhe të gjallë, të kaluar nga shkëmbimet, migrimet, adaptimet e përhershme. Një Mesdhe popullor, larg kartolinave, ku kuzhina mbetet një gjuhë e përbashkët. Couscous bouillabaisse nuk fshin dallimet: ai i vë ato në dialog. Ai kujton se traditat e mëdha kulinare nuk janë blloqe të ngurta, por tregime në lëvizje. Dhe se, ndonjëherë, mjafton një lëng i ndarë për të bërë të takohen historitë.
Emmanuel Perrodin, itinerari i një kalimtari kulinar
Origjinal nga Franche-Comté, pasionant për Marsejlen, i dashuruar pas Provençës dhe Mesdheut, Emmanuel Perrodin është historian me formim para se të bëhet shef në moshën 30 vjeçare. Pas disa tavolinash, ai punon veçanërisht në Relais 50 në Vieux-Port të Marsejles para se të largohet nga restoranti në vitin 2015 për të thelluar lidhjet mes kuzhinës dhe arteve.
Ko‑themelues i Œuvres Culinaires Originales, ish-president i Konservatorit Ndërkombëtar të Kuzhinave Mesdhetare (CICM), kalimtar i ushqimeve dhe fjalëve, ai sot është në itinerar kulinar. Një nomadizëm që ai kultivon rreth takimeve të mëdha popullore që janë bërë kult (Dîners insolites, Temps du Comté…) dhe rezidencave kulinare (Lilou, La Reine Jane në Hyères). Ai është autori, me Marie José ordener, i librit “Couscous më i miri është ai i nënës sime” në Éditions First.
Receta e couscous bouillabaisse — me Zahra Adda Attou
Ky artikull ende nuk është në dispozicion.
Kthehuni së shpejti për të zbuluar këtë artikull!