« Alors on mange »
Če kuhinja ni brez sporov o pripadnosti ali avtentičnosti, se recepti norčujejo iz meja. Calentica, ena od različic čičerikinega kruha, ki že stoletja potuje od avanture do avanture in od pristanišča do pristanišča, je sama po sebi križišče v velikem kulinaričnem loncu Sredozemlja.
Zimsko sonce prehaja skozi izložbo Relais 50 v Marseillu. Alžirski kuhar Hamza Deramchi in njegova žena Lydia Merrouche, pravnica, ki se je preusmerila v trajnostno kmetijstvo, sta oktobra 2024 prevzela to restavracijo na Starem pristanu, potem ko sta se zaljubila v provansalske vibracije. Hamza pokliče svojo sestro, da izve točne proporcije garantete njune matere, Zhor. « To je ime, ki pomeni cvet », pojasni kuhar, ki v zvezek zapisuje mere recepta v volumnih in ne v gramih – materinske in priljubljene kuhinje se preživijo brez natančnih tehtnic. « V Oranu jo imenujemo calentica, ker izhaja iz caliente, kar pomeni vroče v španščini, razlaga Hamza. V Alžiru pa raje rečemo garanteta. To je ista beseda, ki se izgovarja drugače. »
«Calentita », « karantika » ali « garantita »
Seznam ni izčrpen –, ta klasična jed alžirske ulične hrane ni neznana v Marseillu, kjer, ob priliki ponovne priljubljenosti čičerike, razkriva svojo zlato površino tu in tam. Na pultu Pizza Charly, družinske institucije v kozmopolitskih ulicah Noailles, že dolgo kraljuje ob strani velike vitrine, polne pizz, ki so v Francijo prišle z Neapeljčani preko velikega pristanišča. Da bi pripravil tisto Zhor, je Hamza prišel kupiti čičerikino moko v tem predelu, ki ga imenujejo « trebuh Marseilla ». Ob tem se razveseli calentice Charly, ki je obilno posuta s kumino. Med Marseillom Italijansko in Marseillom Afriško, čičerikina moka kuhana z vodo služi kot vezivo. Ljubezen, prav tako. Pekarna, ki je predhodnica Pizza Charly, je bila ustanovljena leta 1962 s strani Charlesa Rodossia, pied-noir Neapeljčana, za svojega sina, ki je prav tu srečal Nabyo Alioui, Alžirko po rodu in dušo blagovne znamke že več kot štirideset let. Njihov sin Charly, tretji po (pred)imenu, je trenutni lastnik.
« Nedavno sem v Saint-Cyr-sur-Mer odkril cade, tanjši kruh kot calentica, vendar ji je podoben », pripoveduje Hamza, ko se spušča po Canebière, da se vrne na Stari pristanišče. Čičerika, ki izvira iz Bližnjega vzhoda, obkroža Sredozemlje in na severu kot tudi na jugu že dolgo časa več minimalnih kruhov hrani revne in delavce. Njihova osnova je vedno enaka : mešanica čičerikine moke in vode, z različnimi okusi in teksturami, odvisno od razredčitev in kuhanja.
Oblikujeta se dve veliki družini
V prvi, ki vključuje provansalske panisse in sicilijanske panelle, se mešanica kuha v kaši, vlije v model, nato pa, ko se ohladi in strdi, nareže na koščke, ki se ocvrti v olju. Druga, v kateri se gnetejo zlasti farinata iz Ligurije, cecina toskanska, fainè iz Sassari za Sardinijo, socca nissarde, cade varoise ali calentica, ne spada med krofe: testo, namazano z oljem in začinjeno, se vlije v veliko posodo in peče v zelo vroči pečici. Calentica je včasih obogatena z jajcem in mlekom, celo sirom. Zlasti je alžirski kruh debelejši in se odlikuje po plasteh tekstur: spodnji del, precej trden, je pokrit s kremastim flanom, ki je sam pokrit z drobno zlatorumeno plastjo, ki na nekaterih mestih potemni pod vplivom toplote.
V kuhinji Relais 50 iz pečice prihaja hranljiva garanteta. Hamza vanjo potopi žlico in takoj se vrne v otroštvo. Lydia, privlačena z vonjavami čičerike in kumine, pride in v kruh potisne kos kruha. « Garanteta je naše kulinarično dediščino in naše tradicije, komentira med dvema grižljaji. Zrasli smo s temi vonjavami, temi začimbami in temi okusi. V mestu trgovci pred tabo odprejo belo bageto, te vprašajo, ali želiš harisso, nato pa dajo vroč kruh v kruh. »
Calentica uličnih prodajalcev, kot tudi ledeni kozarci agua limon z limono, prav tako naseljujejo zgodbe pied-noir in sefardske. « Prodajamo spomin, potrjuje Charly Rodossio v Noailles. Za calentico je večina naših strank starih pied-noir. » Roland Bacri iz Bal-el-Oued jo je prav tako omenjal v dolgem predgovoru ene od prvih izdaj Cuisine pied-noir sester Karsenty (Denoël, 1974). « Nacionalna kuhinja, če ji odvzamete njen etnični značaj, kaj ji ostane? » se je spraševal na začetku tega dolgega in veselja polnega zagovora za nečistost. « Gastronomija pied-noir, oprostite, ampak da bi ji našli meje ali kulinarične meje, če nimate ničesar za prijaviti, to ni moja krivda, to je ugotovitev. Naši recepti niso omejeni, to je resnica. Mednarodni, eksotični, kozmopolitski, celo ekumenski, kljub temu, da so omejeni na Sredozemlje. »
Ali je torej calentica španska?
Povezave med obema ozemljema, ki jih s prelivom povezuje ožina, so zelo stare, Oran pa je bila zasedena s strani Španije dolgo pred prihodom leta 1830, v Alžiriji, ki jo je kolonizirala Francija, in zlasti v Oraniji, številni revni Španci, ki so prišli tja skupaj z drugimi evropskimi migranti, zlasti Italijani ali Maltežani. Večina Moriskov, ki so bili izgnani iz Španije na začetku 17. stoletja, se je naselila na obalah Severne Afrike, in legenda pravi, da je calentica nastala s strani Špancev sto let kasneje v trdnjavi Santa-Cruz v Oranu. Calentica je prav tako prisotna pod imeni kalinti ali karan na severu Maroka, le nekaj korakov od Iberskega polotoka, zlasti v Tangerju in Oujdi, kjer jo spremlja osvežilna pijača iz citrusov, barida.
Ligurija, rojstni kraj farinata, se prav tako povsod prepleta z zaskrbljujočo vztrajnostjo. Genova je bila več stoletij ena največjih pomorskih sil Sredozemlja. Njeni trgovci so očitno z navdušenjem izvažali svoj starodavni kruh. Kasneje, v 19. stoletju, so ga genovski priseljenci verjetno uvedli v Urugvaj in Argentino. V teh dveh hispanofonih državah, kot tudi v Španiji, nosi ime fainá, kar je tudi poimenovanje farinata v ligurščini in se odmeva z fainè iz Sassari, ki sta jo izmenično obvladovala Genovčani in Aragonce. Vse se prepleta. V Gibraltaru, kjer se vsako leto odvija Calentita Food Festival, ki je bil ustanovljen leta 2007, je znana calentita, zelo podobna farinata in socca, prišla v 18. stoletju z genovsko kolonijo v vasi Catalan Bay. Anglija prav tako meji na Sredozemlje in neomajno, calentica prepleta spomine.
Recept
Garanteta Zhor
Zmešajte 1 kozarec čičerikine moke, 4 kozarce vode, 2 žlici mleka v prahu, 1 jajce, 2 žlici olja, sol, črni poper in mleti kumino. Pazite na grudice. Pustite počivati 15 minut.
Predgrejte pečico na 250 °C. Na pravokotno inox posodo nalijte olje in jo posujte s čičerikino moko. Vlijte testo in pecite 15-20 minut, pri čemer pazite: garanteta je pripravljena, ko se na površini oblikujejo lepe črne lise. Posujte jo s kumino in jejte jo vročo, takšno kot je ali v sendviču z bageto in harisso.
Naslednji festival Kouss•Kouss, ki se vsako poletje odvija v Marseillu med koncem avgusta in začetkom septembra, bo posvečen čičeriki.
