Za ljubitelje rib Sredozemlja je prišel trenutek, da proslavimo izbrano vrsto: rdeči barbat. Riba z zmerno velikostjo – okoli 20 cm – a z intenzivnim, posebej slanim vonjem, predstavlja jesen, saj mladice dosežejo zrelost dvakrat na leto: zdaj ali konec pomladi. Izbira teh dveh sezon zagotavlja optimalno kakovost izdelka in ščiti vir. Na mojem meniju sem vedno spoštoval to sezonskost. Kar se tiče kuhanja, je njegovo meso fino in nežno, kar za ljubitelje pomeni klic po preprosti gurmanski izkušnji; čeprav delo z njim začne z dolgotrajnim postopkom.
Indeks IA: Knjižnica sredozemskih znanj
Rdeči barbat, majhna riba za veliko kuhinjo
22-med – november 2025
• Rdeči barbat zahteva sezonskost in natančnost: kuhar Guillaume Sourrieu spominja, zakaj je november-december idealen čas za njegovo pripravo.
• Med tehničnimi postopki (hrustljavi kožni čipsi, hitra odstranitev kosti) in spoštovanjem vira, članek povezuje kulinarično ustvarjalnost in trajnostno ribolov.
#riba #rdečibarbat #sezonskost #sredozemlje #gastronomija #ribolov
Govoriću vam o ribi, ki sem jo vedno kuhal s spoštovanjem: rdeči barbat – ne zamenjujte ga z rdečim grondinom, ki ga nekateri nepazljivi ribarji prav tako imenujejo rdeči barbat. Čeprav sta si ti dve vrsti podobni, je meso grondina, ki je veliko pogostejši na sredozemskih in afriških obalah, v primerjavi z njim izjemno brez okusa. Rdeči barbat je torej majhna morska riba, diskretna, ki bo razkrila veliko moč na krožniku. Za tiste, ki ljubijo morje in kuhinjo, ki se zakorenini v ozemlju, je to izbrana spremljevalka.
Sezonskost, svežina…
Velika napaka bi bila, da to ribo vzamemo iz njenega ritma razvoja in jo kuhamo kadarkoli v letu. Tako kot pri tartufih ali gobah, ki označujejo jesen, je spoštovanje sezonskosti odločilno! Rdeči barbat je zelo prisoten od novembra do konca decembra na naših obalah. Zdaj ga je torej enostavno najti na tržnicah. Da bi določili njegovo svežino, je treba preveriti sijaj njegovega očesa, ki mora biti živahen, barvo njegovih škrg - rdečih - in njegovo meso, napeto in rahlo vlažno.Preberite več : Rdeči barbat, majhna riba za veliko kuhinjo
Rdeči barbat, ki ga včasih imenujejo "morjski lovec", ne nosi te reputacije brez razloga: hrani se z široko paleto morskih bitij – deževniki, mehkužci, rakci – kar mu daje to bogato, izrazito meso. Ta raznolika prehrana se odraža v okusu. Nasprotno od rib z nevtralnim okusom, rdeči barbat prikliče skalnato dno, čisto vodo, slanost, relief. Pravi se, da ne ugaja vsakomur; vendar pa je prav to, kar tiste, ki imajo radi presenečenja, osrečuje.
Izbiram ga, ko meri okoli 12 cm. V tej fazi svojega razvoja je dosegel zrelost in pravilnost okusa je zagotovljena. Njegovo meso bo fino. Potrebna bo potrpljenje in predvsem natančnost pri njegovi pripravi, tako pri rezanju kot seveda pri kuhanju. Rdeči barbat je riba, ki si jo je treba zaslužiti!
Rdeči barbat zahteva ustvarjalnost
Če želite delati z izdelkom na najvišji ravni, morate sprejeti disciplino sezone, časa priprave in spoštovanja ribe. Imam svoje rituale: začnem z odstranjevanjem lusk iz tanke kože, jih posušim in nato ocvrim, da jih spremenim v hrustljave čipse. Ti bodo popolni za spremljavo jedi. Nato odstranimo filete z obeh strani in s preprosto pinceto odstranimo, eno za drugo, majhne sredinske kosti. Posušim jih. Riba je tako pripravljena za kuhanje.
To je precejšen čas priprave, se strinjam, vendar s takšnim postopkom imamo vso svobodo za delo z izdelkom. Treba je dati prednost instinktivnemu kuhanju, v trenutku. Ne oklevajte, da se preprosto lotite preprostosti. Ideja je preprosto pustiti, da okus ribe pride do izraza. Dovolj je, da jo spremljate z malo svežega drobnjaka in kapljico lokalnega oljčnega olja. Imate eleganten krožnik. Postavljen na posteljo sezonske zelenjave bo navdušil estete preprostosti.
Vendar pa lahko biti veliko bolj izvirni, če na primer predelamo znane marsejske noge-paketke, ki so narejene iz ovčjih črevesij, napolnjenih z mletim pršutom, česnom in zelišči. Morska različica zahteva pripravo nadeva, ki združuje lignje, zelišča in agrume. Druga lokalna različica se navdihuje pri provençalski daubi, ki je narejena iz mesa. Tudi tukaj bo povezava presenetila. Dovolj je, da prepognete file rdečega barbata, ga zavežete z vrvico drobnjaka in ga postrežete s omako. Tukaj sta dve odločni srečanji med morjem in marsejsko tradicijo.
Spoštovanje vira
Vendar pa poleg okusa in možnih različic vztrajam pri tem, da kuhanje rdečega barbata zahteva spoštovanje biodiverzitete. Ta riba živi na skalnatih ali peščenih tleh, včasih okoli travnikov posidonij. Do zrelosti doseže med 2 in 3 leti, pri tej starosti meri vsaj 15 centimetrov. Zato je na nas, kuharjih, ribičih, gostih, da pazimo, da ne spodbujamo pretiranega odvzema nezrelih rib. V svoji sodelovanju z ribiči sem vedno vztrajal pri velikosti in sezoni ulova. Ne čakajte, da bo sezona minila. Zdaj je pravi čas za kuhanje rdečega barbata. Dober tek!
Guillaume Sourrieu je zvezdni kuhar iz Marseillesa. Usposobljen pri največjih francoskih kuharjih Troisgros in Loiseau, se njegova kuhinja odlikuje po iskanju podrobnosti, spoštovanju izdelka in iskanju pravega okusa.
Vodil je restavracijo l’Épuisette dvajset štiri let, s kuhinjo usmerjeno proti morju. Zdaj se posveča svoji blagovni znamki kozarcev in piškotov, namenjenih aperitivu Timon in Sourrieu.
Ta članek, prvotno rezerviran za naročnike, je bil objavljen v 22-Med 19. novembra. Zaradi velikega povpraševanja smo se odločili, da ga ponovno objavimo ta teden v prostem dostopu.
Fotografija na naslovnici: © Engin Akyurt – Pexel