Preden postane kup majhnih zlatih kroglic z okusnimi dodatki, je kuskus žitna priprava iz semoline. Njegova pot in raznolikost sta še toliko bolj osupljivi, ker poznanost jedi zasenči njeno zgodovino. Majhna transculturalna raziskava v Midi Francije, kjer so vezi z veliko specialiteto berberskega izvora starodavne.
V Fémina v Marseillu ima Mustapha Kachetel recept iz srca: kuskus iz gorskega ječmena z suhim zelenjavjem, ki drži telo. Ta ugledna ustanova, ena najstarejših družinskih restavracij, ki še vedno deluje v mestu Phocéen, je bila ustanovljena leta 1921 s strani Mustafinega pradedka, ki je prišel v Francijo s svojimi brati iz visokih krajev Kabylie, kjer so zime hude. Lepo zgodbo, ki že prepleta štiri generacije, potrjuje stoletna vez, ki povezuje Provanso in kuskus. Vsako leto od leta 2018 festival Kouss.Kouss vabi vse četrti Marseilla l’Africaine[1], da proslavijo specialiteto, ki je vpisana v seznam nesnovne kulturne dediščine UNESCO.
Prav v La Cuisinière provençale, bestselerju, katerega prva izdaja sega v leto 1897, je bila na začetku 20e stoletja objavljena prva receptura kuskusa v Franciji[2]. « Čeprav je ta jed v osnovi arabska, je Provansa preveč povezana z nordafriškimi regijami, da bi se lahko upirali zahtevam, ki so nam bile večkrat postavljene, da v naši knjigi vključimo to eksotično jed », je zapisal Jean-Baptiste Reboul, preden je reproduciral recept kuharja iz Marseilla, ki je odšel v Alžirijo in je sam avtor več del. Ta besedilo, prisotno v vseh kasnejših izdajah biblije regionalne kuhinje, pojasnjuje, kako zaviti zrna s semolino, daleč od fantazij drugih pisateljev 19e stoletja.
Ste rekli kuskus?
Ker beseda « kuskus » predvsem označuje izvirno žitno pripravo, ki jo običajno imenujemo « zrno ». Obdarjen z obredi in simboli, ga izdelujejo z aglutacijo vlažne semoline, ki jo valjajo med spretnih rokah žensk ali, v industrijski različici, na mehaničen način. Kuskus je po metonimiji (da bi naredili sliko) prevzel pomen, ki je danes bolj običajen, in sicer celotne jedi, zgrajene okoli zrna. To je kuhano na pari in spremljajo ga različni elementi.
Ta tehnika valjanja, ki je verjetno nastala v srednjem veku v kmečkih skupnostih severne Afrike[3], je sprva zadevala predvsem trdo pšenico in ječmen, dve kraljevski žitarici okoli Sredozemlja. Za Fémina Mustapha Kachetel prinaša ječmenovo zrno iz svoje domovine Alžirije. Na voljo je tudi pri maroškem proizvajalcu Dari pod imenom belboula. Vendar je trda pšenica postala prevladujoča, ne da bi povsem izginila raznolikost, ki se je razvijala skozi stoletja. Postopek izdelave je namreč prenosljiv na vse vrste lokalnih virov: semolina ali moka, in valjaj!
Festival Kouss.Kouss pravzaprav slavi to raznolikost. Ustanovna legenda Marseilla, katere pristanišče je Alexandre Dumas označil za « kraj srečanja celega sveta », ne pripoveduje li o združitvi, zapečateni z banketom, med lepo domačinko in pomorščakom, ki je prišel z druge strani Sredozemlja?
Povratki k virom
V magrebskem zibelki več tradicionalnih, regionalnih ali sezonskih kuskusov doživlja ponovno zanimanje. Ti so pripravljeni z drugimi žitaricami ali surovinami (žito, koruza, proso, sorghum, kostanj, žir, rožič…), ki se uporabljajo kot dopolnilne sestavine ali kot nadomestki. Lahko so tudi obogateni z divjimi rastlinami ali sušenimi zelišči (koprive, origano, timijan, sivka…), ali pa so izdelani po specifičnih tehnikah, kot je alžirski « kuskus noir », fermentiran v podzemnih skladiščih.
Industrijski proizvajalci so se vključili v to, kot je Dari, ki ponuja več vrst zrn, vključno z baddaz iz koruze, ki izhaja iz stare maroške tradicije. V Provansi družinsko podjetje Carret Munos, katerega korenine segajo v šestdeseta leta prejšnjega stoletja v Casablanco, proizvaja široko paleto zrn, ki so posebej lahka na nebu, zahvaljujoč pol-rokodelski couscous machine: trda pšenica, ječmen, drobni spelt, kostanj, konoplja, sezam, ajda, čičerika, leča, razdeljeni grah… Stare recepte in sodobne kreacije se tu srečujejo s fleksibilnostjo.
Onkraj puščave in morij
Kulturna restavracija Les grandes Tables, ki je izvor Kouss.Kouss, nosi tudi projekt sodelovanja « Afrške kuhinje », festival pa ne pozabi proslaviti kuskusov iz podsaharske Afrike, številnih in prav tako tradicionalnih kot na severu celine[4]. « Pri Peulih iz Senegala poskusimo znan kuskus, thiéré, pripravljen iz moke prosa ali koruze […], navajata Hadjira Mouhoub in Claudine Rabaa v Les aventures du couscous[5]. V Slonokoščeni obali se jed kuskus imenuje attiéké, pripravljena je iz naribanega manioka, fermentiranega več dni v vodi in postrežena s pečenim ribam. V Nigerju je kuskus iz začinjenega riža z arašidovo pasto, v Beninu pa kuhamo wassa-wassa, pripravljen iz moke jam.
Ta potovanje sever-jug je po mnenju zgodovinarja Mohameda Oubahlija rezultat velikih transsaharskih izmenjav med 11e in 14e stoletjem[6]. Sahara tako deluje tudi kot vez med regijami in ljudstvi, kot Sredozemlje in celo Atlantski ocean: čeprav je kuskus prisoten že dolgo časa na Bližnjem vzhodu, na Siciliji ali na Portugalskem, je prav tako pogost v Braziliji, kamor je prišel preko iberskega polotoka in preko transatlantske trgovine. Tam je najpogosteje valjan z koruzno moko, včasih z maniokom ali rižem, in predmet različnih priprav. Povejte zgodbe o potovanjih kuskusa « platiste », ne morejo opaziti, kako zelo je zemlja okrogla!
*
[1] Pascal Blanchard, Marseille porte Sud. Un siècle d'histoire coloniale et d'immigration, La Découverte in Jeanne Laffitte, 2005.
[2] Mohamed Oubahli, « Une histoire de pâte en méditerranée occidentale. Des pâtes arabo-berbères et de leur diffusion en Europe latine au Moyen-Âge, Horizons maghrébins n° 55, 2006.
[3] Hélène Franconie, Monique Chastanet in François Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, 2010.
[4] Monique Chastanet. « Couscous "à la sahélienne" (Sénégal, Mali, Mauritanie) », v Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, 2010.
[5] Hadjira Mouhoub, Claudine Rabaa, Les aventures du couscous, Actes Sud, 2003.
[6] Mohamed Oubahli, « Les gestes du blé : transformer les céréales », Le Grand Mezzé, Actes Sud/MUCEM, 2021.
Mayalen Zubillaga, kulinarična avtorica, je odrasla ob bregovih jezera Berre, obdana z bobom, mugami in petrokemičnimi vonjavami. Ko je bila majhna, je padla v lonec mesnih kroglic, zdaj kuha in piše na vse strani, raziskuje tako pan-bagnat, vložene sardele kot ekumensko magijo čičerike.
Foto naslov: vecstock on Freepik