Obstajajo jedi, ki hranijo, in druge, ki pripovedujejo. Couscous bouillabaisse, ki ga je zamislil francoski kuhar Emmanuel Perrodin, spada v drugo kategorijo. S povezovanjem semoline in ribje juhe, berberske tradicije in marsejskega dediščine, premika meje priljubljene kuhinje. Več kot le recept, ta jed predstavlja kulinarični most med južnimi in severnimi obalami Sredozemlja, način branja sredozemskega bazena skozi okus, zgodovino, kroženje in deljenje. Srečanje s kuharjem, ki ga cenijo zaradi njegovega talenta in izkušenj, ki jih množi, pa tudi njegovih refleksij, saj je priznan zgodovinar in filozof !
Index IA : Knjižnica sredozemskih znanj
Couscous bouillabaisse, kulinarični most v Sredozemlju
22-med – februar 2026
• Emmanuel Perrodin povezuje semolino in ribjo juho, da poveže marsejsko bouillabaisse in magrebinski couscous.
• Priljubljena jed "z močno arhitekturo" in neskončnimi različicami, couscous bouillabaisse pripoveduje o Sredozemlju kroženja, prilagoditev in deljenja.
#kuhinja #sredozemlje #marseille #couscous #bouillabaisse #dediscina #migracija #deljenje
Na prvi pogled se lahko združitve presenetijo. Na eni strani bouillabaisse, simbol Marseilla, recept na osnovi rib in “noblejši” vrst. Na drugi strani couscous, večtisočletna jed iz berberske tradicije, globoko povezana s severnoafriškimi družbami. Za Emmanuela Perrodina je povezava skoraj samoumevna. Bouillabaisse in couscous delita isto globoko naravo: naravo jedi “z močno arhitekturo”, vendar z gibljivimi mejami. « Čeprav od leta 1980 obstaja pravilnik, ki naj bi to urejal, je težko najti točen recept za bouillabaisse. Knjige iz 19. in začetka 20. stoletja so polne različic: bouillabaisse brez rib, različice z artičokami, z modro ribo iz Var-a, interpretacije, ki se spreminjajo glede na ozemlja, letne čase in ribolovne prakse ».
Couscous sledi isti logiki. Pogosto ga napačno zmanjšujejo na zamrznjeno podobo – semolina, merguez, mesne kroglice – v resnici pa je to kameleonska jed. « Ima zelo močno strukturo, zasidrano v večtisočletni tradiciji, vendar se je skozi srečanja obogatila. Od izvorne berberske kulture do arabskih in arabo-andaluških vplivov, couscous se je nenehno spreminjal, izpopolnjeval in vključil nove vplive ».
V obeh primerih gre za celovite jedi, hkrati kulinarične, socialne in kulturne. Jedi, ki spremljajo življenjske rituale, praznike, družinska srečanja. Globoko priljubljene jedi, v plemenitem pomenu besede. Couscous bouillabaisse bi lahko postal značilna jed festivala Kouss-Kouss, ki se vsako leto konec poletja odvija v marsejski citadeli.
Srečanje v juhi
Srce couscous bouillabaisse Emmanuela Perrodina se odvija v preprostem, a simboličnem gibu: delo s semenom. Tukaj semolina ni več hidrirana z vodo ali mesno juho, temveč z ribjo juho. « Seme napolniš z ribjo juho, » povzema kuhar. Subtilna, a odločilna sprememba, ki couscous premakne na morsko stran.
« Okoli se kode premikajo, ne da bi se zanikale. Poleg tradicionalnih krompirjev v bouillabaisse se pojavljajo čičerika in zelenjava. Rouille lahko nadomesti harissa. Ribe se spreminjajo glede na letni čas: grondin, dorada, muge, dorade, sveti Peter, stara… vedno izbrane zaradi njihovega mesa in kuhane natančno, “glede na gostoto njihovega mesa, nikoli vse hkrati ». Njegov recept ne poskuša zamrzniti nove ortodoksije. Nasprotno, priznava, da vsak kuhar prevzame del svobode, ki je soodvisna od neskončnih kombinacij, ki jih omogočajo osnovne sestavine. « Te dve priljubljeni jedi hkrati govorita o ozemlju, zgodovini in sposobnosti vključevanja vplivov. To je točno to, sredozemski bazen, » poudarja Emmanuel Perrodin.
Kuhinja povezovanja in deljenja
Kot tradicionalna bouillabaisse in couscous, se njihovo srečanje polno doživlja v prijetnosti. Kuha se preprosto in radodarno: « Vse je na sredini mize. Juha v jušni posodi, ribe na krožniku, zelenjava in seme ob strani. Vsak si sestavi svoj krožnik, glede na svoj okus, apetit, zgodovino ». Ta izbira ni naključna. Nanaša se na kuhinjo povezovanja, daleč od zamrznjenih kod restavracij. Couscous bouillabaisse se tako uveljavlja kot jed kroženja, prenosa, skupni prostor deljenja. Skozi to hibridno jed, Emmanuel Perrodin pripoveduje o živahnem Sredozemlju, prepletenem z izmenjavami, migracijami in stalnimi prilagoditvami. Priljubljeno Sredozemlje, daleč od razglednic, kjer kuhinja ostaja skupen jezik. Couscous bouillabaisse ne briše razlik: jih postavlja v dialog. Spominja, da velike kulinarične tradicije niso zamrznjeni bloki, temveč zgodbe v gibanju. In da včasih zadostuje deljena juha, da se srečajo zgodbe.
Emmanuel Perrodin, potovanje kulinaričnega posrednika
Iz Franche-Comté, strasten do Marseilla, ljubitelj Provanse in Sredozemlja, je Emmanuel Perrodin zgodovinar po izobrazbi, preden je postal kuhar pri 30 letih. Po več restavracijah, deluje predvsem v Relais 50 na Vieux-Portu v Marseillu, preden zapusti restavracijo leta 2015, da bi poglobil vezi med kuhinjo in umetnostjo.
Sou‑ustanovitelj Œuvres Culinaires Originales, nekdanji predsednik Mednarodnega konservatorija sredozemskih kuhinj (CICM), posrednik jedi in besed, je danes v kulinaričnem potovanju. Nomadizem, ki ga goji okoli velikih priljubljenih srečanj, ki so postala kultna (Nenavadne večerje, Čas Comté…) in kulinarične rezidence (Lilou, La Reine Jane v Hyères). Je avtor, skupaj z Marie José ordener, knjige “Couscous le meilleur c’est celui de ma mère” pri Éditions First.
Recept za couscous bouillabaisse — z Zahra Adda Attou
Ta članek še ni na voljo.
Vrnite se kmalu, da odkrijete ta članek!