Medtem ko vročinski valovi že preoblikujejo naše pokrajine in navade, kuhanje postaja laboratorij prilagajanja. V Marseillu je festival Cheffes ! združil kuharje in agronome iz Afrike in Sredozemlja, da bi raziskali nove načine prehranjevanja pri ekstremnih temperaturah. Od inventivne skromnosti do prehranske suverenosti, odpor se piše tudi na krožniku.
Indeks IA: Knjižnica sredozemskih znanj
Vročina v kuhinji: Sredozemlje se navdihuje pri Afriki
22-med – oktober 2025
• V Marseillu festival Cheffes ! raziskuje kuhinjo prihodnosti v luči podnebnih sprememb.
• Med Afriko in Sredozemljem, preproste in okusne prakse ponovno izumljajo gastronomijo Juga.
#marseille #kuhinja #afrika #podnebje #odpornost #sredozemlje #kmetijstvo #prehrana #ženske
Pod pomladnim soncem v tretjem prostoru la Friche Belle de Mai se pogovori odvijajo okoli afriških loncev. Tistega dne je okrogla miza „Provančalski krožnik pod podnebnimi omejitvami“ postavila preprosto in vrtoglavo vprašanje: kaj bomo jedli, ko bo 50 °C?
Učiti se kuhati v vročini
Podnebne spremembe že preoblikujejo način pridelave in kuhanja. V Agadirju so aprila 2024 zabeležili 54 °C, v Asuanu 51 °C, in Marseille bi kmalu lahko pristopil k temu klubu mest v vročini. Festival Cheffes !, zasidran na Jugu, je izbral, da to postane predmet razmišljanja in degustacije.
Razpravo, ki jo vodi novinarka Laurène Petit, prepletajo poglede kmetov, kuharjev in izvoljenih predstavnikov. Vsi se strinjajo s spoznanjem: da bi še naprej hranili prebivalstvo, ne da bi poslabšali krizo, se moramo učiti od regij, ki že živijo v vročini. V Afriki starodavne kulinarične prakse združujejo energetsko skromnost, okus in iznajdljivost — lekcija ponižnosti in učinkovitosti.
Proso, niébé in drugi: žitarice odpornosti
Mauretanijski kuhar Jules Niang, ki živi v Lyonu, omenja svojo „kuhinjo kontrastov“: dialog med afriškimi in francoskimi terroirji. Na jedilniku je flan iz prosa, te rustikalne žitarice, sorodne sorghumu, ki raste brez namakanja. Njegov projekt Olel, ki poteka med Mauretanijo in Senegalom, podpira štiri lokalne kmetije, da ponovno oživijo kulture, prilagojene sušam, hkrati pa ponujajo delovna mesta.
Okoli njega se izmenjujejo mnenja: niébé, manioka, afriški tamarind… Sestavine z nizko vodno odtisom, ki se lahko razvijajo v sušnem podnebju, najdejo svoje mesto v provansalskih kuhinjah. Za Pierre Koffi Alando, togoškega pridelovalca, ki živi v Alpes-Maritimes, te kulture predstavljajo prihodnost: „Vsi sadje in zelenjava iz Toga bi lahko rasli v Provansi, če bi jih gojil nekdo, ki jih pozna“.
Ti prenosi znanja nakazujejo drugo prehransko suverenost, ki temelji na biološki raznolikosti in sredozemskih pretokih.
Preoblikovati naše terroirje pri 40 °C
Kmetje v južni Franciji že preizkušajo nove vrste. Florence Poncelet, koordinatorka Agribio 13 (združenje ekoloških kmetov v tej regiji), navaja figo iz barbarije, sladki koren ali sadež zmaja: „Vrste prilagojene visokim temperaturam, odporne na sušo“. Ko se vročinski valovi ustalijo, se te rastline iz drugih krajev aklimatizirajo na Provanso.
Ta rastlinska sprememba ni le znak motenj: je tudi povabilo k ponovnemu razmisleku o kmetijskem pokrajini. Kot oljka, ki se premika proti severu, nekatere kulture redefinirajo meje sredozemskega okusa. Izziv: sprejeti te novosti, ne da bi izbrisali spomin na terroirje, najti pravo ravnotežje med prilagajanjem in kontinuiteto.
Jesti drugače, razmišljati o vsakem izdelku v njegovi celoti
Poleg vrst je treba ponovno preučiti celotno kulinarično filozofijo. Jules Niang opozarja na pomen uporabe vsega: listov, vršičkov, lubja, korenin. V Afriki, razlaga, „nič ne zavržemo: ‘omaka iz listov’ omogoča kuhanje ostankov, z kokosovim mlekom ali arašidovim maslom“.
Skromnost postaja umetnost: deliti rastlinsko jed na sredini mize, kjer meso ali riba sta le začimbi. Praksa, ki vedno bolj privlači kuharje v Evropi, ki si prizadevajo zmanjšati odpadke in ponovno razmisliti o razmerjih.
Florence Poncelet dodaja: pobiranje, solidarne nabirke in predelava presežkov so močni mehanizmi. „Odgovornost kuharjev je, da razmišljajo o vsakem izdelku v njegovi celoti“, vztraja Niang. Krožnik tukaj postane ekološka manifestacija.
Marseille, križišče okusov in rešitev
Mesto svet, odprto proti Afriki, Marseille ponuja edinstveno ozadje za preizkušanje teh mešanic. Karim Hammoumraoui, direktor mednarodnih odnosov mesta, omenja partnerstvo s Cotonoujem okoli urbane kmetije. Cilj: razviti skupne kmetijske prakse, prilagojene vročini in pomanjkanju vode.
V Friche Belle de Mai javnost odkrije tudi kuhalnik Cuicui, keramični pripomoček, ki varčuje z vodo in energijo. S svojo osrednjo dimnikom, ki kondenzira paro, predstavlja „low-tech“ duh te gastronomije prihodnosti. Fige listi nadomeščajo papir za peko za naravne in dišeče pakete: dokaz, da se inovacije skrivajo v preprostosti.
Cikel se zaključi s residenco štirih francoskih kuharic v Kamerunu — Aurore Danthez, Marina Jost, Coline Py in Aude-Frédérique Toaly. Po vrnitvi v Provanso pripovedujejo, kako je bivanje spremenilo njihovo prakso: manj energije, manj tehnologije, več bistvenih dejanj. „Prehod iz Thermomixa na malto spremeni vse v smislu okusa,“ se smeška Aurore Danthez.
Iz teh izmenjav se je rodila „počasno-futuristična“ kuhinja: mešana, zavestna, zasidrana v življenju. Med Marseille in Yaoundé, med proso in čičeriko, je podnebni odpor našel svoj skupni jezik — jezik okusa.
Fotografija na naslovnici: Parni kolač iz čičerike z oljčnim oljem in šafranom v listih zdravilne rastline, smetana iz kislice z česnom © Caroline Dutrey