Le Rapport UNEP 2024 souligne l’urgence d’agir contre le gaspillage alimentaire. En 2024, 1,05 milliard de tonnes de nourriture ont été gaspillées dans le monde. 28% provenaient du secteur de la restauration. L’utilisation dans la restauration de logiciels basés sur l’intelligence artificielle peut réduire le gaspillage jusqu’à 907 372 tonnes par an. Surveiller les déchets dans les cuisines des restaurants et des hôtels permet en effet de réguler les portions et réduire les pertes.
En Italie, la situation du gaspillage alimentaire est critique : au cours de la dernière année, il a augmenté de 8%, avec une moyenne de 0,56 kg jetés par semaine. Comme dans d’autres pays riches, le gaspillage domestique est particulièrement important, mais le problème concerne toutes les phases, du champ au consommateur final. Il est donc nécessaire d’intervenir sur toute la chaîne alimentaire. Il est par ailleurs important de distinguer entre les pertes alimentaires et le gaspillage alimentaire. Ainsi, la FAO, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, indique que le gaspillage se produit dès la collecte et le traitement des matières premières. Cette faible efficacité des processus de production est même la première cause des pertes alimentaires. Le second consiste dans le rejet de nourriture dans la partie finale de la chaîne, où les consommateurs sont également impliqués
Malgré l’intérêt de l’industrie de la restauration pour éviter le gaspillage d’aliments encore consommables, elle n’offre souvent pas de solutions efficaces au public. Les clients demandent rarement à emporter les restes de nourriture ou de vin alors que depuis 2016 la loi Gadda réglemente et simplifie les dons d'invendus alimentaires pour limiter le gaspillage. Les raisons principales sont l’embarras (55%), l’inconfort (19,5%) et l’indifférence (18,3%)**.
L’utilisation de l’intelligence artificielle pourrait contribuer à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Selon une étude du Pacific Coast Food Waste Commitment (PCFWC), l’adoption de solutions basées sur l’IA dans le secteur de l’épicerie pourrait réduire le gaspillage alimentaire jusqu’à 907 372 tonnes par an, équivalant à 13,3 millions de tonnes d’émissions de CO2. Entre 2019 et 2022, les huit chaînes* participant au projet d’étude du PCFWC ont enregistré une diminution de 25% des volumes totaux d’aliments invendus.
Un exemple pratique de la façon dont ce système fonctionne est fourni par Jess Tausig, directrice générale EMEA de Winnow Solutions. Cette entreprise britannique a créé un algorithme de reconnaissance optique innovant basé sur l’intelligence artificielle, pour surveiller les déchets dans les cuisines des restaurants et des hôtels. Cette application permet de réguler les portions et de réduire le gaspillage. Avec des clients dans plus de 70 pays, Winnow est considéré comme le principal fournisseur de solutions dans ce secteur grâce à sa technologie basée sur l’IA à l’échelle mondiale.
Jess Tausig explique : "Le système de Winnow utilise des outils d’intelligence artificielle similaires à ceux des voitures autonomes". En dehors des cuisines et des cantines, il explique : "Lorsque la nourriture est jetée, le poids est enregistré sur une balance et, au-dessus de chaque poubelle, une caméra équipée d’un capteur de mouvement donne une image du déchet".
Cette technologie identifie en temps réel le type de nourriture jetée, la phase de préparation et estime la quantité de nourriture jetée, y compris les aliments partiellement consommés.
Après cette étape, les données sont envoyées à un algorithme qui fournit des suggestions sur la manière d’ajuster les portions pour réduire le gaspillage. Jess Tausing poursuit : "Nous fournissons des rapports quotidiens et hebdomadaires aux chefs. Ces informations permettent aux équipes de cuisine d’apporter des modifications éclairées aux stratégies de préparation et d’achat. De quoi réduire ainsi considérablement le gaspillage et améliorer l’efficacité". Et bannir la gestion manuelle des stocks, souvent sujette à des erreurs. Si auparavant un professionnel n’était pas au fait de ce qui se retrouvait dans ses poubelles, maintenant, grâce aux yeux auxiliaires de l’IA, il peut cuisiner et acheter de manière plus consciente. En expérimentant des solutions d’intelligence artificielle, non seulement il améliore le service et personnalise l’expérience client, mais il améliore également de manière significative la sécurité alimentaire à l’échelle mondiale et réduit les impacts négatifs de l’agriculture sur l’environnement
Jusqu'à présent, l'adoption de l’IA dans le secteur de la restauration progresse lentement. En Italie, la première multinationale à adopter ce système a été Elior Group dans la cuisine et la salle du restaurant Elior Fourchette à Milan en mai 2021. Elior a introduit l'IA dans les cuisines pour lutter contre le gaspillage alimentaire avec un projet pilote qui a duré jusqu'en janvier 2022, produisant d'excellents résultats : en neuf mois, le gaspillage alimentaire a diminué de 85%. Avant d'installer le système Winnow, le gaspillage par couvert était d'environ 34 grammes, soit 38 kg par semaine. En plus d'Elior, d'autres chaînes ont commencé à utiliser l'IA dans leurs cuisines. Parmi elles, Costa Croisières, Felsinea (restauration), Four Seasons et IKEA utilisent les technologies de Winnow.
À ce jour, ce sont surtout dans les grandes chaînes qui ont adopté cette technologie avec succès. Elle reste encore peu répandue et connue parmi les petites entreprises du secteur, qui ne sont pas toujours en mesure de supporter les coûts initiaux d’investissement. Malgré cela, son énorme potentiel pour contribuer à la réalisation des Objectifs de Développement Durable de l’Agenda 2030 de l’ONU reste évident, en particulier dans l’objectif de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2030.
Quand l’IA répond à la question posée en titre (sans qu'on le lui demande) : Oui, l’intelligence artificielle peut contribuer à réduire le gaspillage alimentaire. Par exemple, des applications basées sur l’IA peuvent être utilisées pour prédire la demande des consommateurs, optimiser les chaînes d’approvisionnement et gérer les stocks de manière plus efficace, ce qui peut aider à réduire les pertes alimentaires. L’IA peut également être utilisée pour surveiller la fraîcheur des aliments et aider à mieux gérer les dates d’expiration, contribuant ainsi à réduire le gaspillage alimentaire.