En Tunisie, l’exploitation de l’algue rouge ouvre une alternative crédible aux gélatines animales utilisées dans l’industrie alimentaire. Depuis la lagune de Bizerte, une entreprise franco-tunisienne développe depuis près de trente ans une filière artisanale fondée sur le séchage naturel, le respect des écosystèmes marins et la transmission de savoir-faire locaux. Une production discrète, mais stratégique, à la croisée des enjeux de biodiversité, de santé et de transition industrielle.
Index IA : Bibliothèque des savoirs méditerranéens
L’algue rouge, une alternative naturelle aux gélatines alimentaires
22-med – janvier 2026
• En Tunisie, la culture artisanale de l’algue rouge offre une alternative durable aux gélatines animales et aux amidons modifiés utilisés par l’industrie agroalimentaire.
• De la lagune de Bizerte aux marchés internationaux, une filière marine discrète associe biodiversité, savoir-faire local et transition industrielle.
#tunisie #algue #biodiversité #agroalimentaire #méditerranée #innovation #santé #transition #économiebleue
À première vue, les locaux de Selt Marine, vaste bâtiment à la façade boisée, ne laissent rien deviner de l’activité maritime qui s’y déploie. C’est depuis le balcon de la salle de réunion que l’entreprise se dévoile. Devant la lagune de Bizerte, au nord de la Tunisie, de larges tables sont disposées sur le sable. Des algues rouges disposées en filets y sèchent naturellement au soleil.
La blancheur est nécessaire pour ensuite transformer l’algue en gélatine alimentaire invisible. Ce procédé fait la fierté de son directeur et fondateur, Mounir Boulkout, un entrepreneur tuniso-algérien. « Nous n’utilisons aucun procédé chimique comme le peroxyde pour blanchir l’algue, contrairement à nos concurrents ». Ingénieur formé en biologie marine fondamentale et spécialiste des algues tropicales, il est le premier en Afrique à avoir développé l’exploitation de l’algue rouge, la gracilaria. Cette espèce est très prisée dans l’industrie alimentaire, car elle offre un substitut aux gélatines animales dans les produits laitiers, les pâtisseries ou encore les confiseries. De plus, l’algue rouge est un moyen de renforcer la biodiversité marine.
Un bienfait pour la biodiversité marine
« Lorsque je suis arrivé avec cette concession marine de 80 hectares, que j’ai eu beaucoup de mal à obtenir, les pêcheurs me regardaient d’un mauvais œil. Pour eux, l’algue était synonyme d’espèce invasive » explique Mounir Boulkout.
« Mais progressivement, ils se sont rendu compte que sa culture ramenait les poissons, les mollusques, les seiches, les crevettes. L’algue offre un refuge et même un abri des prédateurs pour la pondaison. Elle permet aussi la photosynthèse et capte ainsi le CO2 contrairement à l’élevage d’une vache qui rejette du CO2. »
L’algue joue aussi un rôle de dépollueur naturel, car elle fixe l’azote rejeté en excès dans la mer lors des lessivages des sols agricoles. Elle transforme ainsi les déchets de phosphate et de nitrate rejetés par l’agriculture.
En Méditerranée, et particulièrement en Tunisie, l’algue rouge est de très bonne qualité, même si sa culture subit le changement climatique, notamment la hausse de la température de la mer. Ces dernières années, la méditerranée se réchauffe en effet plus vite que la moyenne mondiale des océans, avec un record de 28,9 degrés, atteint en 2024. La hausse des températures devrait même dépasser les 2 degrés d’ici 2040, selon un rapport de l’organisation Plan Bleu, issu du Programme des Nations Unies pour l’Environnement. « Ce qui fait qu’en juillet-août, nous avons rarement des algues. Il faut attendre en général le mois de septembre pour la récolte. On s’adapte », ajoute Mounir Boulkout.
Un processus entièrement artisanal
Le processus de Selt Marine pour l’exploitation est long et artisanal. Les algues sont cultivées dans la lagune puis ramassées par les pêcheurs via des cordages selon une méthode mise en place par l’entreprise, pour éviter de perdre des algues lors de la récolte. Puis viennent le lavage, le séchage et ensuite la transformation.
« L’avantage de la Tunisie c’est le climat, avec du soleil pratiquement toute l’année et du vent, qui nous permettent de faire sécher naturellement les algues » ajoute Mounir Boulkout. Le processus de blanchiment de l’algue, gage de qualité pour les clients, se fait aussi par l’oxygénation. « Parfois, selon le degré de blancheur exigée par le client, on lave plusieurs fois l’algue à l’eau de mer et on la remet à sécher jusqu’à obtenir le blanc que l’on souhaite » explique Mounir.
L’entreprise produit 500 tonnes d’algues par an en Tunisie, mais aussi au Mozambique et à Zanzibar. 80% de la main- d'œuvre est féminine. La production est destinée au marché africain et à l’international, principalement à l’Espagne, la France et l’Algérie.
Dans la partie recherche et développement, la laborantine Khaoula Madiouni développe avec son équipe des films alimentaires à base d’algue (comestibles et biodégradables) ou encore des nuggets vegans. « Cela fait dix-sept ans que l’on travaille sur des recettes, des combinaisons, l’idée est de montrer à quel point le produit peut être un substitut durable et innovant » explique la scientifique.
Remplacer la gélatine animale et les amidons modifiés
Pour Mounir, il s’agit à terme de remplacer aussi les amidons modifiés de maïs, autres additifs alimentaires très présents en Europe. Ceux-ci servent de gélifiants ou d’épaississants naturels, parfois transformés chimiquement avec de l’eau de javel, des sulfites, de l’hypochlorite de sodium ou de calcium, justement pour blanchir la matière.
Sans compter que le marché maghrébin utilise encore des amidons de maïs avec la présence d’OGM. « Outre les produits chimiques utilisés, ils contiennent un fort indice glucidique et insulinique, ce qui cause un problème majeur de santé, notamment aux Etats-Unis, en favorisant les cas de diabète », ajoute Mounir Boulkout. Il estime pourtant que les mentalités ont beaucoup changé grâce aux réseaux sociaux. « Avant, ma clientèle était plus intéressée par le fait que mon produit était moins cher. L’aspect durable, écologique et bon pour la santé était rarement évoqué. Aujourd’hui, le consommateur se préoccupe beaucoup plus de ce qu’il y a dans son assiette et regarde la composition des ingrédients. Les industriels font donc plus attention ».
Photo de Une : Les algues sont cultivées dans la lagune puis ramassées par les pêcheurs © Lilia Blaise