« Alors on mange »
Se la cucina non è esente da controversie di appartenenza o autenticità, le ricette non conoscono confini. La calentica, una delle declinazioni della focaccia di farina di ceci che naviga di avventura in avventura e di porto in porto da secoli, è un crocevia a sé nel grande crogiolo culinario del Mediterraneo.
Il sole d'inverno attraversa la vetrina del Relais 50 a Marsiglia. Lo chef algerino Hamza Deramchi e sua moglie Lydia Merrouche, giurista riconvertita nell'agricoltura sostenibile, hanno rilevato questo ristorante del Vieux-Port nell'ottobre 2024 dopo essersi innamorati delle vibrazioni marseillesi. Hamza chiama sua sorella per conoscere le proporzioni esatte della garanteta di loro madre, Zhor. « È un nome che significa fiore », precisa lo chef che annota su un taccuino le misure della ricetta in volumi e non in grammi – le cucine materne e popolari si passano di bilance di precisione. « A Orano, la chiamiamo calentica perché deriva da caliente, caldo in spagnolo, spiega Hamza. Ad Algeri, si dice piuttosto garanteta. È la stessa parola pronunciata in modo diverso. »
«Calentita », « karantika » o « garantita »
La lista non è esaustiva –, questo matefaim classico della cucina di strada algerina, non è sconosciuto a Marsiglia dove, grazie alla ritrovata popolarità del cece, dispiega qua e là la sua superficie dorata. Al bancone di Pizza Charly, istituzione familiare delle viuzze cosmopolite di Noailles, troneggia da tempo sul lato della grande vetrina piena di pizze, arrivate in Francia con i napoletani attraverso il grande porto marittimo. Per preparare quella di Zhor, Hamza è venuto a comprare farina di ceci in questo quartiere soprannominato « il ventre di Marsiglia ». Si concede, nel frattempo, la calentica di Charly generosamente cosparsa di cumino. Tra Marsiglia l’Italiana e Marsiglia l’Africana, la farina di ceci cotta con acqua funge da legante. L'amore, anche. La panetteria che ha preceduto Pizza Charly è stata creata nel 1962 da Charles Rodossio, un pied-noir napoletano, per suo figlio che ha incontrato qui Nabya Alioui, algerina di origine e anima del marchio da oltre quarant'anni. Loro figlio Charly, terzo del (pre)nome, è l'attuale proprietario.
« Non molto tempo fa a Saint-Cyr-sur-Mer, ho scoperto la cade, una focaccia più sottile della calentica, ma che le somiglia », racconta Hamza scendendo la Canebière per tornare al Vieux-Port. Il cece, originario del Vicino Oriente, cinge il Mediterraneo e, a nord come a sud, diverse focacce minimaliste nutrono poveri e lavoratori da tempo immemorabile. La loro base è sempre la stessa : un mix di farina di ceci e acqua, con variazioni di sapore e consistenza a seconda delle diluizioni e delle cotture.
Due grandi famiglie si delineano
Nella prima, che comprende le panisses provenzali e le panelle siciliane, il mix viene cotto in poltiglia, versato in uno stampo e poi, una volta raffreddato e solidificato, tagliato a pezzi fritti nell'olio. La seconda, in cui si affollano in particolare farinata ligure, cecina toscana, fainè di Sassari per la Sardegna, socca nissarda, cade varoise o calentica, non rientra nella categoria delle frittelle : la pasta, unta e condita, viene versata in un grande piatto e cotta in forno molto caldo. Quella della calentica è talvolta arricchita con uovo e latte, persino con formaggio. Soprattutto, la focaccia algerina è più spessa e si caratterizza per un accatastamento di consistenze : il fondo, piuttosto fermo, è sovrastato da una sorta di flan cremoso coperto da una sottile pellicola dorata che annerisce in alcuni punti sotto l'effetto del calore.
Nella cucina del Relais 50, la garanteta nutritiva esce dal forno. Hamza ci immerge un cucchiaio e torna istantaneamente all'infanzia. Lydia, attratta dai profumi di ceci e cumino, viene a infilare un pezzo di focaccia nel pane. « La garanteta è il nostro patrimonio culinario e le nostre tradizioni, commenta tra un boccone e l'altro. Siamo cresciuti con questi odori, queste spezie e questi sapori. In città, i venditori aprono la baguette bianca davanti a te, ti chiedono se vuoi della harissa e poi mettono la focaccia calda nel pane. »
La calentica dei venditori ambulanti, come i bicchieri ghiacciati di agua limon al limone, popola anche i racconti dei pieds-noirs e sefarditi. « Vendiamo un ricordo, conferma Charly Rodossio a Noailles. Per la calentica, la maggior parte dei nostri clienti sono dei vecchi pieds-noirs. » Roland Bacri di Bal-el-Oued lo menzionava anche nella lunga prefazione di una delle prime edizioni di Cuisine pied-noir delle sorelle Karsenty (Denoël, 1974). « Una cucina nazionale, se le togli il suo carattere etnico, cosa rimane? » si chiedeva all'inizio di questo lungo e gioioso appello per l'impurità. « La gastronomia pied-noir, scusate, ma per trovarle delle concessioni limitrofe o delle barriere frontaliere culinarie, se non avete nulla da dichiarare, non è colpa mia, è una constatazione. Le nostre ricette non sono confinate, è la verità. Internazionali, esotiche, cosmopolite, ecumeniche anche, nonostante siano circoscritte al Mediterraneo. »
Allora, spagnola, la calentica ?
I legami sono molto antichi tra i due territori che uniscono per uno stretto l'Europa e l'Africa, e Orano fu occupata dalla Spagna molto prima dell'arrivo a partire dal 1830, nell'Algeria colonizzata dalla Francia e in particolare in Orania, di molti spagnoli miseri venuti lì insieme ad altri migranti europei, italiani o maltesi in particolare. La maggior parte dei moriscos espulsi dalla Spagna all'inizio del xviie secolo si stabilì sulle coste dell'Africa del Nord, e una leggenda racconta che la calentica sarebbe stata creata da spagnoli un secolo dopo al forte di Santa-Cruz d'Oran. La calentica è del resto presente sotto i nomi di kalinti o karan nel nord del Marocco, a poche bracciate dalla penisola iberica, in particolare a Tangeri e Oujda dove è accompagnata da una bevanda fresca a base di agrumi, la barida.
La Liguria, culla della farinata, si infiltra anche ovunque con una inquietante ostinazione. Genova è stata, per diversi secoli, una delle più grandi potenze marittime del Mediterraneo. I suoi mercanti sembrano aver esportato con entusiasmo la loro venerabile focaccia. Più tardi, nel xixe secolo, immigrati genovesi la introdussero probabilmente in Uruguay e Argentina. In questi due paesi di lingua spagnola come in Spagna, porta il nome di fainá, che è anche la denominazione della farinata in ligure e che risuona con la fainè di Sassari, dominata a turno dai genovesi e dagli aragonesi. Tutto si intreccia. A Gibilterra, dove si svolge ogni anno il Calentita Food Festival lanciato nel 2007, la rinomata calentita, molto simile alla farinata e alla socca, sarebbe stata portata nel xviiie secolo da una colonia genovese nel villaggio di Catalan Bay. L'Inghilterra costeggia anche il Mediterraneo e, instancabilmente, la calentica tesse insieme i ricordi.
Ricetta
La Garanteta di Zhor
Mescola 1 bicchiere di farina di ceci, 4 bicchieri d'acqua, 2 cucchiai di latte in polvere, 1 uovo, 2 cucchiai d'olio, sale, pepe nero e cumino macinato. Attenzione ai grumi. Lascia riposare per 15 min.
Preriscalda il forno a 250 °C. Ungi una teglia in acciaio inox rettangolare e cospargila di farina di ceci. Versa l'impasto e inforna per 15-20 min controllando : la garanteta è pronta quando si formano belle macchie nere sulla superficie. Cospargila di cumino e mangiala calda, così com'è o in un panino baguette con della harissa.
Il prossimo festival Kouss•Kouss, che si svolge ogni estate a Marsiglia tra la fine di agosto e l'inizio di settembre, sarà dedicato al cece.
