Per gli amanti dei pesci del Mediterraneo, è giunto il momento di celebrare una specie di scelta: il rosso di roccia. Pesce di dimensioni modeste – intorno ai 20 cm – ma dal profumo intenso particolarmente iodato, incarna l’autunno poiché le larve raggiungono la maturità in due momenti dell’anno: ora o alla fine della primavera. Privilegiare queste due stagioni significa garantire una qualità ottimale del prodotto e proteggere la risorsa. Nel mio menu, ho sempre rispettato questa stagionalità. In cucina, la sua carne fine e delicata è per gli amanti un invito alla semplicità gourmet; anche se lavorarlo inizia con una fase noiosa.
Indice IA: Biblioteca delle conoscenze mediterranee
Il rosso di roccia, un piccolo pesce per una grande cucina
22-med – novembre 2025
• Il rosso di roccia impone stagionalità e precisione: lo chef Guillaume Sourrieu ricorda perché novembre-dicembre è il periodo ideale per cucinarlo.
• Tra gesti tecnici (chips di pelle, disossatura al minuto) e rispetto della risorsa, l’articolo fa il collegamento tra creatività culinaria e pesca sostenibile.
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Vi parlerò di un pesce che ho sempre cucinato con rispetto: il rosso di roccia – da non confondere con il grongo rosso che alcuni pescivendoli poco meticolosi chiamano anch'esso rosso. Perché se l’aspetto di queste due specie è simile, la carne del grongo, molto più comune lungo le coste mediterranee e africane, risulta estremamente insipida in confronto. Il rosso di roccia, quindi, è un piccolo pesce di roccia, discreto, che rivela una grande potenza nel piatto. Per coloro che amano il mare e la cucina che si radica in un territorio, è un compagno di scelta.
Stagionalità, freschezza…
Il grande errore sarebbe quello di estrarre questo pesce dal suo ritmo di evoluzione, di cucinarlo in qualsiasi periodo dell’anno. Come per i tartufi o i funghi che segnano l’autunno, il rispetto della stagionalità è determinante! Il rosso è molto presente da novembre fino alla fine di dicembre sulle nostre coste. È quindi facile trovarlo attualmente sui banchi. Per determinare la sua freschezza, è necessario controllare il luccichio del suo occhio che deve essere vivo, il colore delle sue branchie - rosse - e la sua carne, tesa e leggermente umida.Leggi di più : Il rosso di roccia, un piccolo pesce per una grande cucina
Il rosso, a volte chiamato "cacciatore del mare", non porta questa reputazione per caso: si nutre di un’ampia gamma di esseri marini – vermi, molluschi, crostacei – il che gli conferisce questa carne ricca ed espressiva. Questa alimentazione diversificata si percepisce durante la degustazione. A differenza dei pesci uniformi dal gusto neutro, il rosso evoca il fondo roccioso, l’acqua chiara, la salinità, il rilievo. Si dice che non piaccia a tutti; ma proprio per coloro che amano essere sorpresi, è una gioia.
Lo scelgo misurando circa 12 cm. A questo stadio della sua evoluzione, ha raggiunto la maturità e la giustezza del gusto è garantita. La sua carne sarà fine. Ci vorrà pazienza e soprattutto precisione nella sua preparazione, sia per il suo taglio che, naturalmente, per la sua cottura. Il rosso è un pesce che si merita!
Il rosso richiede creatività
Se si vuole lavorare un prodotto al più alto livello, si deve accettare la disciplina della stagione, del tempo di preparazione e del rispetto del pesce. Ho i miei rituali: inizio rimuovendo le squame della pelle fine, le asciugo e poi le frigo per trasformarle in chips croccanti. Saranno perfette per accompagnare il piatto. Poi sollevo i filetti da entrambi i lati e con una semplice pinzetta rimuovo, una per una, le piccole spine centrali. Le asciugo. Il pesce è allora pronto per la cottura.
È un tempo di preparazione considerevole, lo ammetto, ma procedendo in questo modo si ha tutta la libertà di lavorare il prodotto. È necessario privilegiare una cottura istintiva, al momento. Non esitate, per coloro che si lanciano, a essere nella semplicità. L’idea è quindi di lasciare semplicemente emergere il gusto del pesce. Basta accompagnarlo con un po’ di erba cipollina fresca e un filo d’olio d’oliva locale. Avete un piatto elegante. Adagiato su un letto di verdure di stagione, delizierà gli esteti della semplicità.
Ma si può essere molto più inventivi, ad esempio, reinterpretando i famosi piedi-pacchetti marsigliesi a base di trippa di pecora farcita con un trito di prosciutto, aglio ed erbe. La versione marina richiede di elaborare un ripieno che mescola calamari, erbe e agrumi. Un'altra variante locale si ispira alla daube provenzale a base di carne. Anche qui l’associazione sorprenderà. Basta ripiegare il filetto di rosso, legarlo con un filo di erba cipollina e servirlo accompagnato dalla salsa. Ecco due incontri assunti tra mare e tradizione marsigliese.
Rispetto della risorsa
Ma al di là del gusto e delle variazioni possibili, insisto sul fatto che cucinare il rosso impone un rispetto della biodiversità. Questo pesce vive sui fondali rocciosi o sabbiosi, talvolta attorno ai prati di posidonia. Raggiunge la maturità sessuale tra i 2 e i 3 anni, a quest'età misura almeno 15 centimetri. È quindi compito nostro, cuochi, pescatori, commensali, vigilare affinché non si incoraggino prelievi abusivi di pesci immaturi. Nella mia collaborazione con i pescatori, ho sempre insistito sulla dimensione e sulla stagione di cattura. Non aspettate che la stagione sia passata. È il momento giusto per cucinare il rosso. Buon appetito!
Guillaume Sourrieu è uno chef stellato marsigliese. Formato dai più grandi chef francesi Troisgros e Loiseau, la sua cucina si distingue per la ricerca del dettaglio, il rispetto del prodotto, la ricerca del gusto giusto.
Ha diretto per ventiquattro anni il ristorante l’Épuisette, con una cucina rivolta al mare. Ora si dedica al suo marchio di barattoli e biscotti dedicati all’aperitivo Timon e Sourrieu.
Questo articolo, inizialmente riservato agli abbonati, è stato pubblicato in 22-Med il 19 novembre. Di fronte alla forte richiesta abbiamo scelto di ripubblicarlo questa settimana in accesso libero.
Foto di copertura: © Engin Akyurt – Pexel