In Tunisia, l'estrazione dell'alga rossa apre un'alternativa credibile alle gelatine animali utilizzate nell'industria alimentare. Dalla laguna di Bizerte, un'azienda franco-tunisina sviluppa da quasi trenta anni una filiera artigianale fondata sul seccaggio naturale, il rispetto degli ecosistemi marini e la trasmissione di saperi locali. Una produzione discreta, ma strategica, all'incrocio delle sfide di biodiversità, salute e transizione industriale.
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L'alga rossa, un'alternativa naturale alle gelatine alimentari
22-med – gennaio 2026
• In Tunisia, la coltivazione artigianale dell'alga rossa offre un'alternativa sostenibile alle gelatine animali e agli amidi modificati utilizzati dall'industria agroalimentare.
• Dalla laguna di Bizerte ai mercati internazionali, una filiera marina discreta associa biodiversità, saperi locali e transizione industriale.
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A prima vista, i locali di Selt Marine, un vasto edificio con facciata in legno, non lasciano intuire l'attività marittima che si svolge al suo interno. È dal balcone della sala riunioni che l'azienda si svela. Davanti alla laguna di Bizerte, a nord della Tunisia, ampi tavoli sono disposti sulla sabbia. Alghe rosse disposte in reti si seccano naturalmente al sole.
La bianchezza è necessaria per poi trasformare l'alga in gelatina alimentare invisibile. Questo processo è motivo di orgoglio per il suo direttore e fondatore, Mounir Boulkout, un imprenditore tuniso-algerino. « Non utilizziamo alcun processo chimico come il perossido per sbiancare l'alga, a differenza dei nostri concorrenti ». Ingegnere formato in biologia marina fondamentale e specialista delle alghe tropicali, è il primo in Africa ad aver sviluppato l'estrazione dell'alga rossa, la gracilaria. Questa specie è molto apprezzata nell'industria alimentare, poiché offre un sostituto alle gelatine animali nei prodotti lattiero-caseari, nelle pasticcerie e nelle confetterie. Inoltre, l'alga rossa è un modo per rafforzare la biodiversità marina.
Un beneficio per la biodiversità marina
« Quando sono arrivato con questa concessione marina di 80 ettari, che ho faticato molto a ottenere, i pescatori mi guardavano con sospetto. Per loro, l'alga era sinonimo di specie invasiva » spiega Mounir Boulkout.
« Ma progressivamente, si sono resi conto che la sua coltivazione riportava i pesci, i molluschi, le seppie, i gamberi. L'alga offre un rifugio e persino un riparo dai predatori per la deposizione delle uova. Permette anche la fotosintesi e cattura così il CO2, a differenza dell'allevamento di una mucca che emette CO2. »
L'alga svolge anche un ruolo di depuratore naturale, poiché fissa l'azoto emesso in eccesso in mare durante il lavaggio dei suoli agricoli. Trasforma così i rifiuti di fosfato e nitrato emessi dall'agricoltura.
Nel Mediterraneo, e in particolare in Tunisia, l'alga rossa è di ottima qualità, anche se la sua coltivazione subisce il cambiamento climatico, in particolare l'aumento della temperatura del mare. Negli ultimi anni, il Mediterraneo si sta riscaldando infatti più velocemente della media globale degli oceani, con un record di 28,9 gradi, raggiunto nel 2024. L'aumento delle temperature dovrebbe persino superare i 2 gradi entro il 2040, secondo un rapporto dell'organizzazione Plan Bleu, derivante dal Programma delle Nazioni Unite per l'Ambiente. « Questo significa che a luglio-agosto, raramente abbiamo alghe. Di solito bisogna aspettare il mese di settembre per la raccolta. Ci adattiamo », aggiunge Mounir Boulkout.
Un processo interamente artigianale
Il processo di Selt Marine per l'estrazione è lungo e artigianale. Le alghe vengono coltivate nella laguna e poi raccolte dai pescatori tramite cordami secondo un metodo messo a punto dall'azienda, per evitare di perdere alghe durante la raccolta. Poi ci sono il lavaggio, il seccaggio e infine la trasformazione.
« Il vantaggio della Tunisia è il clima, con sole praticamente tutto l'anno e vento, che ci permette di seccare naturalmente le alghe » aggiunge Mounir Boulkout. Il processo di sbiancamento dell'alga, garanzia di qualità per i clienti, avviene anche tramite ossigenazione. « A volte, a seconda del grado di bianchezza richiesto dal cliente, laviamo più volte l'alga con acqua di mare e la rimettiamo a seccare fino a ottenere il bianco desiderato » spiega Mounir.
L'azienda produce 500 tonnellate di alghe all'anno in Tunisia, ma anche in Mozambico e a Zanzibar. L'80% della forza lavoro è femminile. La produzione è destinata al mercato africano e internazionale, principalmente in Spagna, Francia e Algeria.
Nella parte ricerca e sviluppo, la laborante Khaoula Madiouni sviluppa con il suo team film alimentari a base di alga (commestibili e biodegradabili) o ancora nuggets vegani. « Lavoriamo su ricette e combinazioni da diciassette anni, l'idea è di dimostrare quanto il prodotto possa essere un sostituto sostenibile e innovativo » spiega la scienziata.
Sostituire la gelatina animale e gli amidi modificati
Per Mounir, si tratta a lungo termine di sostituire anche gli amidi modificati di mais, altri additivi alimentari molto presenti in Europa. Questi servono come gelificanti o addensanti naturali, a volte trasformati chimicamente con candeggina, solfiti, ipoclorito di sodio o calcio, proprio per sbiancare la materia.
Sen'altro, il mercato maghrebino utilizza ancora amidi di mais con la presenza di OGM. « Oltre ai prodotti chimici utilizzati, contengono un alto indice glicemico e insulinico, il che causa un problema di salute importante, in particolare negli Stati Uniti, favorendo i casi di diabete », aggiunge Mounir Boulkout. Tuttavia, stima che le mentalità siano molto cambiate grazie ai social media. « Prima, la mia clientela era più interessata al fatto che il mio prodotto fosse più economico. L'aspetto sostenibile, ecologico e salutare era raramente menzionato. Oggi, il consumatore si preoccupa molto di più di ciò che c'è nel suo piatto e guarda la composizione degli ingredienti. Gli industriali prestano quindi più attenzione ».
Foto di apertura: Le alghe sono coltivate nella laguna e poi raccolte dai pescatori © Lilia Blaise