Per gli amanti dei pesci del Mediterraneo, è tempo di celebrare una specie di scelta: il rosso di roccia. Pesce di dimensioni modeste – circa 20 cm – ma dal profumo intenso particolarmente iodato, incarna l’autunno poiché le larve raggiungono la maturità in due momenti dell’anno: ora o alla fine della primavera. Privilegiare queste due stagioni significa garantire una qualità ottimale del prodotto e proteggere la risorsa. Nel mio menu, ho sempre rispettato questa stagionalità. In cucina, la sua carne fine e delicata è per gli amanti un invito alla semplicità gourmet; anche se lavorarlo inizia con una fase noiosa.
Indice IA: Biblioteca delle conoscenze mediterranee
Il rosso di roccia, un piccolo pesce per una grande cucina
22-med – novembre 2025
• Il rosso di roccia impone stagionalità e precisione: lo chef Guillaume Sourrieu ricorda perché novembre-dicembre è il periodo ideale per cucinarlo.
• Tra gesti tecnici (chips di pelle, disossatura veloce) e rispetto della risorsa, l'articolo fa il collegamento tra creatività culinaria e pesca sostenibile.
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Vi parlerò di un pesce che ho sempre cucinato con rispetto: il rosso di roccia – da non confondere con il grongo rosso che alcuni pescivendoli poco meticolosi chiamano anche rosso. Perché se l’aspetto di queste due specie è simile, la carne del grongo, molto più comune sulle coste mediterranee e africane, risulta estremamente insipida in confronto. Il rosso di roccia, quindi, è un piccolo pesce di roccia, discreto, che rivelerà una grande potenza nel piatto. Per coloro che amano il mare e la cucina che si radica in un territorio, è un compagno di scelta.
Stagionalità, freschezza…
Il grande errore sarebbe quello di estrarre questo pesce dal suo ritmo di evoluzione, di cucinarlo in qualsiasi periodo dell’anno. Come per i tartufi o i funghi che segnano l’autunno, il rispetto della stagionalità è determinante! Il rosso è molto presente da novembre fino alla fine di dicembre sulle nostre coste. È quindi facile trovarlo attualmente sui banchi. Per determinare la sua freschezza, bisogna controllare il lucido del suo occhio che deve essere vivace, il colore delle sue branchie – rosse – e la sua carne, tesa e leggermente umida.
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