Da un estremo all'altro del Mediterraneo, le ricette circolano come le lingue e le storie. La calentica algerina si gusta a Marsiglia, la panisse arriva fino all'Élysée, il couscous si installa nelle strade provenzali e viaggia fino in Brasile, le melanzane si impregnano dei profumi armeni o ottomani. Tanti piatti popolari che raccontano migrazioni, meticciato e questo gusto inesauribile per le cucine senza frontiere.
Questo articolo, sulla cucina mediterranea è un riassunto di 5 articoli pubblicati in 22-med. Possono essere trovati con le loro ricette originali nelle 11 lingue utilizzate sul sito:
https://www.22-med.com/bonnes-graines-de-couscous/
https://www.22-med.com/sevanouir-avec-des-aubergines-farcies/
https://www.22-med.com/pissalat-le-garum-qui-defie-le-temps/
https://www.22-med.com/panisses-le-bon-gout-du-manger-de-pauvre/
https://www.22-med.com/sabir-en-cuisine-la-calentica/
Sui moli dell'Estaque, a Marsiglia, il profumo di olio caldo e di ceci aleggia ancora. Nei cabanoni affacciati sul mare, si ordinano panisse dorate a dovere, bollenti, croccanti, da divorare con le dita mentre si osservano i battelli passare. Queste focacce di farina di ceci, a lungo associate al "mangiare da poveri", raccontano ben più di una semplice ricetta: rivelano la storia plurale degli scambi mediterranei.
Dal cece al piatto, un viaggio antico
Le panisse si inseriscono in una vasta famiglia di focacce popolari. In Liguria, diventano farinata; a Nizza, incrociano la socca; in Sicilia, si trasformano in panelle. Stessa base: farina di ceci, acqua, olio, calore.
Ovunque, lo stesso gesto ancestrale: mescolare farina di ceci e acqua, cuocere in padella o in forno, gustare senza fronzoli. Una semplicità ingannevole, dietro la quale si intravedono le rotte commerciali, le migrazioni e le influenze incrociate del bacino mediterraneo.
Ma ogni porto, ogni cultura aggiunge il suo tocco. In queste ricette umili e nutrienti, si ritrova la storia dei lavoratori, dei migranti, dei pescatori e dei mercanti che hanno popolato le rive del Sud.
La cucina di strada le esalta: a Palermo, le panelle si gustano con i cazzilli, crocchette di patate chiamate "piccoli zizis" in dialetto siciliano; a Marsiglia, le panisse si vendono di nascosto o nelle friggitorie dell'Estaque, prima di arrivare sulle tavole più importanti, come nel 2016 all'Élysée dove accompagnavano un agnello all'issopo.
Couscous, seme universale
Altro esempio, altra traversata: il couscous, a lungo percepito in Francia come un piatto "esotico", si rivela intimamente legato alla storia culinaria provenzale. A Marsiglia, Mustapha Kachetel perpetua al Fémina il couscous d'orzo dei suoi antenati kabili. Niente di strano in questa città-porta che è stata uno dei primi avamposti francesi del couscous. Nel 1897, Jean-Baptiste Reboul pubblicava nella sua Cuisinière provençale una ricetta di couscous, segno di antichi scambi tra Provenza e Nord Africa. Il "seme" viaggia così dal Maghreb fino alla Provenza.
La parola couscous designa innanzitutto il "seme", questa semola arrotolata a mano a partire da semola umidificata, base di milioni di pasti. Se il grano duro domina oggi, la diversità è immensa: orzo, castagne, ceci, lenticchie, mais o grano saraceno alimentano le varianti... Nelle montagne kabile, si produce un couscous d'orzo robusto. In Marocco, il produttore di semola Dari riporta in auge il baddaz di mais.
A Marsiglia, il festival Kouss.Kouss celebra dal 2018 questa pluralità, riunendo couscous berberi, creazioni contemporanee e declinazioni provenienti da altrove. Integrando così le declinazioni africane come il thiéré senegalese o l'attiéké ivoriano a base di manioca.
Si trovano anche couscous fino in Sicilia, in Portogallo e persino in Brasile, dove assume accenti locali, a base di farina di mais o di manioca. Le rotte marittime, le diaspora e gli scambi hanno fatto di questo seme un alimento universale, simbolo di meticciato e adattamento.
Melanzana viaggiatrice e cucina meticciata
Sui banchi assolati, brilla anche la melanzana. Arrivata dal Sud-Est asiatico attraverso la via degli Arabi, ha sedotto i palati mediterranei. Polimorfa, a volte inquietante al suo arrivo in Europa – nel Medioevo era soprannominata "mela dei folli" –, si è imposta in tutte le cucine del Mediterraneo.
Venerata nelle cucine ottomane o armene, italiane o maghrebine, star della ratatouille provenzale, le ricette che la utilizzano abbondano: ripiene, grigliate, in purè o in stufato, accompagna i racconti di esilio e d'amore.
Una vecchia preparazione ottomana incanta blog, riviste e social network da circa vent'anni. La melanzana farcita vegetariana o imam bayıldı. « L'imam bayıldı, è letteralmente il piatto che fa svenire l'imam, . Richiede una grande quantità di olio d'oliva, ancora di più per confitire le cipolle del ripieno che per cuocere la melanzana. Quindi o l'imam era avaro e sviene davanti all'uso abbondante di questo prodotto prestigioso, oppure era così goloso che è svenuto a causa dell'intensità del piacere! », spiega Nurdane Bourcier, cuoca e globetrotter.
Nina Kehayan, arrivata a Marsiglia tra le due guerre, ricorda che la sua famiglia armene le ha rivelato i segreti della melanzana farcita. Come il pomodoro, altro prodotto un tempo sospetto, da allora ha conquistato il Mediterraneo, integrando moussakas, zaalouk, caponata o parmigiana, mescolando sapori e lingue.
Calentica una focaccia senza passaporto
A Marsiglia ancora, sulla Canebière o nelle viuzze di Noailles, la calentica algerina si invita sui banchi. Focaccia spessa di ceci (ancora), generosamente cosparsa di cumino, riporta alla mente i ricordi dei pieds-noirs, degli algerini, degli spagnoli. Il suo nome cambia a seconda dei porti: calentita a Gibilterra, karantika a Orano, garanteta ad Algeri, fainà in Argentina.
La storia si tesse nei fornelli tanto quanto nei porti. I mercanti genovesi esportavano già la loro farinata attraverso il Mediterraneo. Migranti spagnoli e italiani in Algeria hanno reso popolare la calentica, presto ripresa dai venditori ambulanti. A Marsiglia, il cece diventa legante culinario tra i quartieri italiani, africani, pieds-noirs. La focaccia passa di mano in mano, accompagnata da harissa, in pane bianco. Ricordo d'infanzia, ricetta di strada, cucina d'esilio: tutto si mescola.
Il ritorno discreto del garum
All'ombra delle focacce e dei semi, un altro vestigio culinario del Mediterraneo riemerge: il garum. Questa antica salsa di pesce fermentato, apprezzata fino all'epoca romana, si impone gradualmente nelle cucine contemporanee. Liquido ambrato o pasta spessa a seconda delle varianti, il garum riemerge oggi sotto forme multiple, dalla colatura di alici italiana al pissalat nizzardo. Sulla Costa Azzurra, quest'ultimo perpetua la tradizione in versione concentrata: una pasta scura e corposa elaborata a partire da avannotti di sardine o acciughe. Prodotto contadino ieri, condimento da chef oggi, il garum si invita fino nelle cucine stellate, dove viene utilizzato per esaltare verdure, pesci o salse con le sue note marine e il suo potente umami. Di che ricordare che i sapori più antichi rimangono a volte i più moderni.
Il Mediterraneo nel piatto non conosce né confini né passaporti. Si gusta al volo, tra ricordi e invenzioni, tra tradizioni e meticciati. Come ricordava Roland Bacri, bambino di Algeri e cantore della cucina pieds-noirs: « Le nostre ricette non sono limitate, è la verità. Internazionali, esotiche, cosmopolite, ecumeniche, anche se sono circoscritte al Mediterraneo. »
Foto di copertura: Slata-mechouia-©Nina-Medioni-Flammarion