S’evaniti s punjenim patlidžanima

Vidim je, crvenim se, blijedim na njenom pogledu. To je naravno patlidžan, čija puna sezona tek počinje i cvjetat će usred ljeta, između srpnja i rujna, prije nego što da svoje posljednje plodove natopljene toplinom u listopadu i studenom prije mraza. Prilika da se osvrnemo na neka od njegovih fascinantnih putovanja, na raskrižju osvajanja, egzila i recepata.

U svojim Putovanjima patlidžana[1], Nina Kehayan, kći Židova iz srednje Europe koji su stigli u Liège, a zatim u Pariz prije Drugog svjetskog rata, priča o vezama koje su se stvorile u kuhinji s njenom svekrvom Guldèné, izbjeglicom u Marseilleu 1920-ih tijekom genocida Armenaca: „Nakon što je diskretno, ali pronicljivo promatrala ponašanje svoje snahe, Guldèné je shvatila da će osvajanje iste više proći kroz milovanje nepca nego kroz milovanje očiju. Iz dana u dan mlada supruga je tako otkrivala mirisne čari armenske kuhinje, a različiti načini pripreme patlidžana bili su joj otkrovenje“.

Između vjetrova i plima ulja

Punjeni, prženi, u pireu, u varivu, u octu…: recepti s patlidžanom koje je Nina Kehayan rado usvojila isprepliću se s onima koji već dugo očaravaju osmanske kuhinje.

Ovo povrće-voće naziva se patlıcan i predmet je posebno bogatog repertoara, do te mjere da u Istanbulu postoji „vjetar patlidžana“, patlıcan meltemi. Priča se da je on tijekom stoljeća izazvao velike požare koji su uništavali drvene kuće velikog grada, zbog, kako se kaže, žeravice na kojoj su se ljeti pekli patlidžani[2].

„U Turskoj se priprema patlidžan na roštilju, pržen, pohan, sušen…, kao da je meso ili riba, a imamo čak i sortu, prilično dugu i tanku, koja se zove "riba s polja" zbog svog oblika i jela u kojem je obavijena u kukuruznom brašnu“, objašnjava Nurdane Bourcier, kuharica i putnica rođena u Turskoj, emigrirala u Francusku, a zatim preselila u Brazil. Obrazovana u školi Alain Ducasse u Rio de Janeiru, danas živi u Istanbulu nakon što je oduševila Parižane u svom restoranu Tamam Kitchen. Godine 2024. potpisala je zbirku recepata Patlidžan, deset načina pripreme u izdanju Éditions de l’Épure.

Njezin omiljeni recept: vegetarijanski punjeni patlidžan ili imam bayıldı, stara osmanska priprema koja očarava blogove, časopise i društvene mreže već dvadesetak godina. Nina je sama bila inicirana u to od Guldèné Armenke. „imam bayıldı doslovno znači jelo koje onesvijesti imama“, objašnjava Nurdane. „Za to je potrebna velika količina maslinovog ulja, još više za karameliziranje luka nadjeva nego za kuhanje patlidžana. Dakle, ili je imam bio škrt i onesvijestio se zbog prekomjerne upotrebe ovog prestižnog proizvoda, ili je bio toliko pohlepan da je pao u nesvijest zbog intenziteta užitka!“

Kap prema zapadu

Možemo pretpostaviti da je to bio vrtlog zadovoljstva jer patlidžan, višeznačno i raznobojno povrće, ponekad razuzdano, ispunjava ljetne dane. Obični patlidžan (Solanum melongena), najčešće kuhano povrće na svijetu koje se dijeli na mnoge sorte, vjerojatno je bio domaćin u jugoistočnoj Aziji prije nego što je putovao na istok, primjerice u Japan i Koreju, kao i na zapad. Arapi su igrali ključnu ulogu u njegovoj distribuciji oko Mediterana od VII^e i VIII^e stoljeća, uključujući muslimansku Španjolsku i Siciliju još od srednjeg vijeka. Srednjovjekovni narodi su ga dočekali raširenih ruku i usta, možda čak i prije nego što je spomenut u perzijskim medicinskim djelima iz IX^e stoljeća[3].

U kršćanskoj Europi, prvo je bio ograničen na ukrasne, pa čak i medicinske svrhe zbog svoje pretpostavljene toksičnosti: rođak je mandragore i belladone, dva druga solanaceae s magičnom i posebno toksičnom reputacijom. U XV^e stoljeću nazivao se mala insana, „bolesna jabuka“, ili „jabuka ludaka“[4]. Prema Claudiji Roden, Židovi, napuštajući Španjolsku i jug Italije tijekom progona i izgnanstava, značajno su doprinijeli širenju patlidžana, kojeg su voljeli, u sjevernije regije[5]. U Francuskoj, naravno, Provansa je otvorila bal, što nas vraća na Jean Kéhayan.

Munje ljubavi

Ninin muž doista je rođen 1944. u Marseilleu, gradu utočištu gdje je između 1922. i 1928. pristiglo desetine tisuća Armenaca. Kada su Nini roditelji, Moysze i Tauba, došli upoznati u Midi Jeanove roditelje, Sétraka i Guldèné, posjetili su njihov vrt. Tauba je s radošću otkrila, u ovom velikodušnom phocéenskom vrtu, patlidžane koje je kušala u Bessarabiji svog djetinjstva: patlidžan se već dugo proširio po posjedima Osmanskog Carstva, prvo na Balkanu, a zatim na jugu Rusije[6] gdje nosi naziv baklajan. Tada je „zbunjen emocijama Taube, Sétrak komentirao: patlijan. Odrastajući u blizini turskih sela, Sétrak je tako miješao dva jezika, zaboravljajući da na svom materinjem jeziku, armenskom, treba reći: sempoug.“

Tokom svojih mediteranskih avantura, sam patlidžan na kraju je sreo još jedan proizvod iz roda Solanum, ovaj put porijeklom iz Novog svijeta, ali jednako zabrinjavajući kada je stigao na Stari kontinent: rajčicu. Njih dvoje su sklopili uzburkan i trajan odnos, primjerice u provençalskoj ratatouille, marokanskom zaalouk, parmigiana, talijanskoj pasta alla Norma i caponata, grčkoj musaki ili još ovaj delikates koji je jednog dana onesvijestio imama.

Recept za vegetarijanski punjeni patlidžan Nurdane Bourcier

Recept iz Patlidžan, deset načina pripreme, s ljubaznošću Éditions de l’Épure.

Za 4 osobe

Uzeti 2 lijepe patlidžane iste dužine i oblika. Prepoloviti ih dužinom, zadržavajući peteljku. Pržiti svaku stranu dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Posoliti, popapriti i završiti pečenje u pećnici na 200 °C. Meso treba biti mekano.

Oguliti i nasjeckati 2 velika luka. Umijesiti ih s prstohvatom soli i staviti u malu posudu. Pokriti i pustiti da se dinsta na vrlo, vrlo laganoj vatri. Luk treba zadržati svoju bijelu boju i postati proziran. U ovom trenutku dodati prstohvat šećera, još jedan prstohvat jamajčanskog papra (četiri začina), komadić maslaca i obilno maslinovo ulje.

U tiganju, na jakoj vatri, popržiti desetak cherry rajčica prepolovljenih u malo maslinovog ulja. Isključiti vatru, dodati malo mljevenog crnog papra (mignonette).

Na tanjur staviti krišku patlidžana, zdrobiti meso kako bi se napravilo mjesta za nadjev. Staviti dinstani luk i rajčice. Ukrasiti sitno sjeckanim ljubičastim bosiljkom, preliti s malo melase od nara ili svježe cijeđenog limunovog soka.

[1] Nina Kehayan, Putovanja patlidžana, L’Aube, 2022 (prvo izdanje, 1988).

[2] Jean-Luc Hennig, Literarni i erotski rječnik voća i povrća, Albin Michel, 1994.

[3] Marie-Christine Daunay, „Patlidžan“, Odakle dolaze naši povrće?, Sažeci informativnih dana 2023. Društva nacionalne hortikulture Francuske (SNHF), studeni/prosinac 2023.

[4] Jean-Marie Pelt, O povrću, Fayard, 1993.

[5] Claudia Roden, Knjiga židovske kuhinje, Flammarion, 1996.

[6] Jean Vitaux, „Patlidžan“, Globalizacija na stolu, Presses Universitaires de France, 2009.

Mayalen Zubillaga, kulinarska autorica, odrasla je na obalama jezera Berre okružena bobicama, mugama i petrohemijskim mirisima. Upala je u lonac s mesnim okruglicama kada je bila mala, kuha i piše sa svih strana, istražujući istovremeno pan-bagnat, inćune u salamuri i ekumensku magiju slanutka.