Od brašna od slanutka i vode : dva skromna sastojka koja zajedno, uz malo ili puno ulja, čine mnoštvo kolača kojima se uživa na sjeveru i jugu Mediterana. Nakon calentice, evo panissa, specijaliteta iz Provence i Azurne obale čije karakteristike pričaju priču o višestoljetnoj razmjeni oko Velike Plave.
Godine 1998., u svom Ugovoru o slanutku[1], Robert Bistolfi i Farouk Mardam-Bey žalili su se na odsutnost slanutka u francuskim kuharicama, osim u jednom slučaju : u zbirkama recepata s juga. Slanutak, porijeklom iz Bliskog Istoka, prešao je kroz epohe i mediteranske obale. U Provansi, iako je salata od slanutka za Rame bila zapostavljena tijekom sekularizacije, jedan specijalitet stare narodne tradicije hrabro se odupire zaboravu : radi se o panissi, ili bolje rečeno panissama, jer se uvijek jede više od jedne.
Ovi mali zlatni suncokreti od brašna slanutka danas su najviše povezani s kvartom Estaque, nekadašnjim ribarskim i industrijskim selom sjeverozapadno od Marseja, prema Plavoj obali. Tamo se kupuju pržene panisse "na licu mjesta" u specijaliziranim kioscima prije nego što se jedu, vruće, prstima. To je užitak uz pogled na more, brodove i djecu koja se igraju na betonskim nasipima.
Panisse su chic
Gotovo trideset godina nakon objavljivanja Ugovora o slanutku, suho povrće je toliko popularno da se u Marseju i drugdje otvaraju restorani posvećeni njemu. Same panisse su na jelovniku mnogih restorana, u obliku diskova ili prženih, uključujući i Pariz (da) pa sve do Elizejske palače gdje su 2016. poslužene "hrskave panisse" s janjetinom na majčinom dušicu tijekom predsjedničkog ručka koji je potpisao kuhar Guillaume Gomez. Preokret ne nedostaje soli. Slanutak, jeftin za uzgoj i prilagođen teškim tlima, tradicionalno se smatra grubom hranom. Kod Pagnola, Honoré Panisse, lik iz Marsejskog trilogije koji je sam
davao ime poznatom kalifornijskom restoranu Chez Panisse, svakako je bogat. No, panisse koju jedemo toliko je snažno povezana s idejom oskudice da “nepismenost nosi svoje ime : panisse je također idiot”[1]. Kada je Jean-Baptiste Reboul, kuhar rođen 1862. godine, pristao objaviti recept u Provensalskoj kuharici[2], precizirao je: “Evo jednog vrlo vulgarnog jela iz seoske kuhinje, koje ima veliku sličnost s piemonteškom polentom i koje dajemo kao dokumentarno.”
Ista zapažanja nalazimo u drugim klasičnim djelima, uz dodatak slasti. Gui Gedda, rođen 1932. u Marseju i živa legenda provençalske kuhinje, piše, na primjer, u Životu natrljanom češnjakom[3]: “Ne tvrdim da je ovaj recept jedno od naših velikih jela, naprotiv. To je 'hrana siromašnih'. Ipak, ipak, pržene panisse uz dobru salatu s češnjakom, ili prelivene ostatkom umaka od govedine, oh Dobra Majko ! to je ipak nešto. ”
Marseille, talijanski grad
Ova uporna slika skromnosti ponekad je povezana s velikim ekonomskim migracijama Talijana u Marseille. Krajem 19. stoljeća, Frédéric Mistral ovako definira riječ panisso : “vrsta brašna od slanutka i kukuruza kojom se siromašni Genovljani uživaju”[4]. Prije njega, 1839. godine, Joseph-Toussaint Avril opisivao je panisso kao “vrstu kolača napravljenog od brašna kukuruza i slanutka koje prodaju Genovljani koji žive u Marseju, koji ih prodaju siromašnima na trgu.”[5] Je li možda brkao, kako je kasnije sugerirao Marcel-Blaise Régis de la Colombière ne imenujući nikoga, “tourta tota cada” s uljem, pečenu u pećnici, i “pravu panisso”, kuhanu u vodi prije nego što se stavi da se ohladi u zdjelama gdje “stječe konzistenciju”[6] ?
Ponovno se ocrtavaju dvije obitelji kolača spomenutih s calenticom : s jedne strane, one koje, poput farinate iz Ligurije, sadrže mješavinu brašna od slanutka i vode pečene u vrućoj pećnici; s druge strane, isti sastojci prvo se pripremaju kao kaša, što je jedan od najstarijih oblika konzumacije žitarica i mahunarki u ljudskoj povijesti. Reboul, koji povezuje drugu pripremu s Piemontežanima i njihovom polentom, dodaje panissi jedan bitan element : prženje, koje daje okus i teksturu.
Ova tehnika kuhanja, ukorijenjena u kulinarskim navikama mediteranske obale, posebno je prilagođena recikliranju stisnute kaše i uličnoj hrani. Pisac félibre René Jouveau dodao je, govoreći o panissama, da “u Marseju su se prodavale na ulicama ili u friteza”[7]. Poznavanje panelle sa Sicilije, čija je priprema slična onoj za panisse, također možda sugerira arapski utjecaj.
Panisse u derbiju
U Palermu, kao i u Estaqui, uljni kupelj ima dvostruku svrhu. Panelle se često poslužuju s prženim kroketima od krumpira zvanim cazzilli, “mali ziziji” na sicilijanskom dijalektu. Kafići u Estaqui radije povezuju panisse s chichis frégis, dugim slatkim fritulama koje podsjećaju na španjolske churrose (ali veće, bez namjere uvrede Sicilijanaca). Panisse su se, inače, nekada jeli slani ili slatki, u Marseju kao i u zemlji Nica.
Jer panisse su prisutne i u Nici, gdje se kombiniraju s soccom, bliskom rođakinjom farinate iz susjedstva. Kakav pastis ! Na kanalu BMF Côte d’Azur, novinarka se pitala 2022. jesu li panisse bolje u Nici ili Marseju. Jedan kuhar iz Nice odgovarao je : “Nička panisse je bolja od one iz Marseja, jer stavljamo malo više ljubavi nego oni, mislim.” Marsejci se ne brinu, sve dok imaju panisse.
Recept
Pržene panisse od Guija Gedde
Recept preuzet iz knjige Život natrljan češnjakom (Les Éditions de l’Épure, 2024).
500 g brašna od slanutka, 2 l vode, 2 žlice maslinovog ulja, 20 g soli, 20 cl ulja od grožđanih sjemenki, 50 g maslaca.
Dan prije, namastite lim širine 22 cm, dužine 29 cm i visine 30 cm. Prosijte brašno od slanutka i razrijedite ga s 1 l hladne vode. Prokuhajte drugi litru vode sa soli i maslinovim uljem. Kada prokuha, prelijte preko mješavine brašna i vode. Miješajte lopaticom, ne prestajući, tijekom 12 do 15 minuta. Ulijte kašu u lim, izravnajte s čeličnom lopaticom. Treba biti brzo. Kada se ohladi, narežite tijesto na 3 komada širine 9,5 cm. Svaki komad umotajte u papirnate ubruse, što je neophodno za upijanje vlage.
Na dan pripreme, narežite svaku traku na 15 jednakih dijelova, zatim svaki dio na pola po debljini: to daje 90 prženih. Pržite ih u tiganju s uljem od grožđanih sjemenki i maslacem. Kada dobiju boju, stavite ih na papirnate ubruse. Posolite i poslužite tople.
Na raskrižju povijesti i intime, simbola i tehnika, iznimnog i svakodnevnog, kuhinja priča Mediteran. Pa jedimo!
[1] Robert Bistolfi i Farouk Mardam-Bey, Ugovor o slanutku, Actes Sud, 1998.
[2] Philippe Blanchet i Claude Favrat, Rječnik kuhinje Provence, Bonneton, 1999.
[3] Moje izdanje knjige Jean-Baptistea Reboula, prvi put objavljene 1897. godine, datira iz 2003. (izd. Tacussel). U trećem izdanju, 1900. godine, panisse još nisu prisutne.
[4] Gui Gedda, Život natrljan češnjakom. Provençalska kuhinja jučer i sutra, Les Éditions de l’Épure, 2024.
[5] Lou Tresor dóu Felibrige ili Provençalno-francuski rječnik, 1879-1886.
[6] Provençalno-francuski rječnik, 1839.
[7] Marcel Blaise Régis de la Colombière, Popularni povici iz Marseja, M. Lebon, 1868.
[8] René Jouveau, Provençalska kuhinja narodne tradicije, izdanje tiskare Roubaud, 1990.
Foto naslovnice: Pržene panisse i majoneza ©Mayalen Zubillaga